I solfiti sono probabilmente l’additivo più discusso in enologia, nonostante non si tratti delle uniche sostanze aggiunte al vino. Attorno ai solfiti serpeggia sempre un certo alone di mistero.
Leggendo le etichette poste sulle bottiglie di vino vi sarà capitato sicuramente di leggere “contiene solfiti”. Vi siete mai chiesti cosa sono i solfiti? E a cosa servono?
La maggior parte dei consumatori non sa rispondere a queste domande. Per questo risulta fondamentale eliminare qualsiasi possibile dubbio sui solfiti, parlandone in modo approfondito insieme. Iniziamo!
Cosa sono i solfiti?
I solfiti sono delle molecole composte da ossigeno e zolfo.
Col termine “solfiti” si fa riferimento all’anidride solforosa che è aggiunta al vino, solitamente sottoforma di metabisolfito di potassio. La sua funzione è quella di preservare il vino, grazie alla sua azione disinfettante, antiossidante e stabilizzante.
L’anidride solforosa aggiunta al vino, é presente anche allo stato naturale nell’uva, in piccolissime quantità. Può essere prodotta da alcuni ceppi di lieviti naturalmente presenti nel mosto. Pertanto, può essere considerata quale sottoprodotto naturale del vino.
Proprio per questo motivo è opportuno selezionare i lieviti, assicurando così un migliore processo di fermentazione e limitando la produzione di elementi negativi tali da compromettere la qualità organolettica e la stabilità del vino.
A cosa servono e perché si usano i solfiti
Vi starete sicuramente chiedendo perché vengono aggiunti i solfiti al vino.
Principalmente perché, avendo una naturale azione antiossidante, sono usati per mantenere intatte le proprietà naturali e le caratteristiche organolettiche del vino e la sua qualità nel tempo.
Come abbiamo precedentemente spiegato i solfiti sono presenti già nel vino in modo naturale, ma la loro quantità molto spesso non è sufficiente e per questo vengono aggiunti. La quantità di solfiti aggiunta all’interno del vino varia a seconda della tipologia del vino e da altri fattori come, ad esempio, la qualità dell’uva o la tipologia di vino.
Nel caso della tipologia di vino, i vini bianchi sono riconosciuti per aver una quantità maggiore di solfiti rispetto ai vini rossi poiché, normalmente, i vini rossi sono già naturalmente protetti dalle attività antiossidanti dei tannini contenuti nelle bucce delle uve a bacca rossa.
I solfiti e i recenti studi
Dagli studi condotti dall’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA), è stato dimostrato che, monitorando le azioni di diversi solfiti dal momento della loro ingestione, in mancanza di allergie o intolleranze serie, non rappresentano nessuna minaccia per la salute del consumatore.
Possiamo dire, quindi, che i solfiti non fanno male, ma logicamente non bisogna assumerne in quantità eccessive. Proprio per questo ci sono dei limiti alla quantità di solfiti all’interno del vino.
La legislazione dell’Unione europea impone di indicare sulle etichette alimentari “contiene solfiti” senza specificarne la quantità, quando eccedono i 10 milligrammi per chilogrammo o per litro.
Logicamente è bene ricordare che i solfiti non sono contenuti esclusivamente nel vino, ma anche in altri alimenti di normale consumo, come, ad esempio: formaggi, salumi, frutta secca, cibi in scatola e tanto altri. Da questo possiamo notare come un normale consumo di questi alimenti, ed anche del vino, non crei un problema alla salute delle persone.
I solfiti in etichetta
La presenza dei solfiti, non solo nel vino, ma in tutti i prodotti di consumo alimentare deve essere specificata, soprattutto per una tutela delle persone allergiche in etichetta con la dicitura “contiene solfiti”, in aggiunta, specificarne la tipologia e rispettivo codice.
Leggendo le etichette, i solfiti possono essere riportati con queste sigle e diciture:
E220 – anidride solforosa
E221 – solfito di sodio
E222 – bisolfito di sodio
E223 – metabisolfito di sodio
E224 – metabisolfito di potassio
E225 – solfito di potassio
E226 – solfito di calcio
E227 – bisolfito di calcio
E228 – potassio solfito acido.
Il vino senza solfiti esiste?
Possiamo dire che non esistono vini completamente privi di solfiti, anche se non sono sono aggiunti artificialmente. Questo prima di tutto perché l’uva contiene naturalmente una piccola percentuale di solfiti e poi perché i lieviti utilizzati per la fermentazione sviluppano anche composti solforati. Ne consegue che ogni vino contiene quantità molto piccole di solfito naturale.
Tuttavia, la concentrazione di solfito naturale è generalmente inferiore a 10 mg/l e pertanto non è soggetta ad etichettatura. Quindi, c’è il vino non solforato in cui non sono stati aggiunti solfiti, ma il vino non è esente da zolfo.
Data la popolarità di questo argomento e per tutelare maggiormente le persone allergiche o intolleranti è nato un movimento ad hoc che predilige il vino “Bio”. Questo movimento lavora per eliminare i solfiti aggiunti in modo da fornire prodotti esclusivamente biologici.
È quindi possibile attraverso una selezione accurata delle uve e quindi un attento lavoro in campagna. Portare delle ottime uve in cantina che consente di abbattere ulteriormente il livello di utilizzo di solfiti nei primi stadi del processo produttivo.
Come detto la produzione di vini biologici si basa su valori inferiori ai valori massimi di legge ma anche i vini biodinamici scendono al di sotto di questi valori e utilizzano ancora meno zolfo nella produzione del vino. Ma ci sono anche vini biologici e vini biodinamici in commercio senza solfiti aggiunti. I produttori di vino che producono vini naturali si sforzano di evitare l’aggiunta di solfiti.
Tuttavia, il fatto che un vino contenga solfiti o meno non è rilevante in termini di qualità. Possiamo però dire che un vantaggio del vino non solforato è che dura molto più a lungo una volta aperta la bottiglia.
Con questo articolo spero di essere riuscito a rispondere ad alcune domande in materia di solfiti ed aver fatto maggiore chiarezza sul tema.
Un piccolo suggerimento che vorrei darvi:
un ottimo metodo per ridurre ulteriormente l’assunzione di solfiti è quello di far ossigenare il vino prima di berlo: aprendo la bottiglia in anticipo e ruotando il calice prima di bere comporta un’evaporazione di gran parte dell’anidride solforosa libera contenuta nel vino. Provare per credere!
Luca Gardini
