Quante volte vi è capitato di vedere il sommelier annusare il tappo della bottiglia dopo averla aperta, per controllare se il vino sapesse o meno di tappo? E quante volte avete invece, a malincuore, riscontrato voi stessi il sentore di tappo?
Oggi, vorrei chiarire e spiegarvi qual è la principale causa di questo problema. Almeno una volta nella vita, sono sicuro, è capitato ad ognuno di voi.
Facciamo una premessa: la colpa del sentore di tappo non è determinata dalla posizione utilizzata per conservare le bottiglie. Cerchiamo quindi di capire concretamente che cosa significa l’espressione “il vino sa di tappo”, perché si verifica e chi ne è responsabile.
Qual è il sapore di tappo
Prima di constatare che un vino sappia di tappo, facciamoci una domanda. Sappiamo davvero riconoscere questo difetto?
Per scoprirlo è sufficiente fare un piccolo esperimento casalingo: raccogliete un po ‘ di trucioli di legno e versateli in un barattolo di vetro, ricopriteli con dell’acqua e chiudete tutto ermeticamente. Una volta aperto il contenitore, il giorno seguente, ecco il famigerato “sentore di tappo”!
Il significato dell’espressione: “il vino sa di tappo”
A partire dagli anni Ottanta del secolo scorso si scoprirono e studiarono le sostanze responsabili del “sentore di tappo”. Fino a quel momento, quell’odore fastidioso era semplicemente catalogato come un difetto dato dal tappo in sughero: da qui l’espressione “odore di tappo”.
Il colpevole del sentore di tappo
Il colpevole del sentore di tappo colpisce democraticamente tutte le bottiglie, di qualunque tipologia e prezzo, nessuna esclusa.
Il sentore è dovuto ad un fungo che aggredisce il sughero o che addirittura colpisce le botti prima dell’imbottigliamento. Si chiama TCA (acido tricloroanisolo) il nome della molecola incriminata che si sviluppa nel sughero, a causa di batteri che ne alterano la composizione. L’acido tricloroanisolo è veloce a diffondersi ed emana un odore forte e fastidioso che svela velocemente se un vino sa di tappo.
Un’ulteriore prova di questo difetto è data dall’assaggio. Se il vino, assaggiandolo, ha un sapore sgradevole e si avverte subito la necessità di sciacquare la bocca, vuol dire che è rovinato da questo problema. Il vino avrà un sapore acre che assomiglierà all’odore di cartone bagnato, terra umida, muffa o ancora vi ricorderà l’odore di cane bagnato. Questo coprirà tutti gli altri sentori, la molecola infatti, vi impedirà completamente di percepirli. Si stima infatti che una percentuale variabile tra l’1 e il 10% delle bottiglie tappate con il sughero possa esserne colpita.
Ancora oggi, nonostante le cause della formazione del TCA possano non derivare dal tappo, quest’espressione continua ad essere comunemente utilizzata e si è consolidata nel vocabolario enologico.
Talvolta infatti il sentore di tappo può essere riconducibile a botti o barriques prodotte con legno di scarsa qualità. Le sensazioni provocate da questa particolare causa possono essere riconducibili al sentore di tappo.
Anche i sapori di muffa, dovuti a scarsi controlli della qualità delle uve, possono essere ricondotti al sentore di tappo, in realtà conferiscono al vino sensazioni differenti, che ricordano la terra oppure la muffa. Anche la scarsa pulizia delle tubature e delle pompe di travaso, oltre ad una conservazione dei tappi, può generare difetti nel vino che all’esame organolettico potrebbero essere classificati come sentori di tappo.
Alla radice del problema
L’industria dei tappi in sughero è impegnata da diversi anni nello studio dell’Armillaria mellea (fungo noto anche con il nome di “chiodino” tossico da crudo, commestibile, in alcune sue parti, dopo la cottura) e sta facendo importanti progressi al fine di eliminare questo spiacevole inconveniente.
Il sughero è sottoposto a bollitura e a vaporizzazione per ridurre l’incidenza del fungo. I tappi sono lavati solo con perossido di idrogeno e non con il cloro, che invece favorirebbe la formazione del TCA. E ancora sono state brevettate tecnologie evolute in grado di realizzare uno screening del tappo e riconoscere la presenza, anche minima, della famigerata molecola.
Il problema è che anche una minima concentrazione di tricloroanisolo è sufficiente per compromettere il prodotto.
Il fungo ama gli ambienti umidi e freddi e può generare il TCA o altre sostanze simili anche in altre circostanze o contesti. Ad esempio, quando un vino staziona per troppo tempo in frigorifero; o addirittura in cantina, nelle botti di conservazione del vino, attaccando il legno, quando questo non è di qualità eccelsa o perfettamente asciutto.
In tale caso, anche le bottiglie con tappo sintetico possono mostrare tale difetto perché il vino è stato contaminato in botte. Quando un vino sa di tappo sappiamo dunque chi sono i responsabili, ma non sempre è facile capire in quale fase della produzione del tappo in sughero o della vinificazione si è generato il problema.
Alcuni accorgimenti: riconoscere l’odore di tappo
L’odore di tappo si potrebbe avvertire immediatamente in modo piuttosto nitido, annusando un vino, questo perché l’odore è forte e persistente. Ovviamente per i nasi più esperti si potrà capire anche solo annusando il tappo. Comunque, generalmente la prima sensazione al naso è di solito quella giusta.
Mi raccomando, sprecare il vino è un vero peccato: bisogna essere certi dell’odore che è stato avvertito. Per tale motivo vi consiglio di lasciar passare qualche secondo, per evitare l’assuefazione e dimenticare le prime sensazioni, e annusare poi una seconda volta per essere sicuri di aver avvertito per davvero il sapore di tappo.
Attenzione, a non confondere la presenza di pezzi di sughero nel vino con il problema del sapore di tappo. Parliamo di due cose distinte.
La presenza di pezzetti di sughero, più o meno grossolani, è solo il segno di un deterioramento del sughero causato dal tempo, per quei vini che vengono aperti dopo molti anni trascorsi in cantina, oppure può essere semplicemente provocato da un’errata stappatura. Se quel tappo non è stato attaccato dal TCA non inquinerà in alcun modo l’odore o il sapore del vostro vino. Sarà sufficiente rimuovere i residui di sughero utilizzando un filtro, da apporre all’estremità di un decanter o di una caraffa, per poi travasare il vino con molta attenzione.
Come ho cercato di raccontarvi in questo articolo non è necessario avere un naso allenato per riconoscere il tanto odiato sentore di tappo. Tuttavia questo sgradevole odore può essere insidioso e presentarsi in misura appena percettibile, sfuggendo ad una prima immediata analisi, per diventare più pronunciato e sgradevole, quando la bottiglia è areata.
Per tale motivo, se avete già versato il vino, non agitate il bicchiere, non fate nulla. Gli aromi fruttati non copriranno il difetto, al contrario sarà quest’ultimo a mascherare il gusto del vino. Concedete al vostro vino qualche minuto poi, se non ci sono dubbi, rassegnatevi all’inesorabile e dite addio alla vostra adorata bottiglia.
Luca Gardini
