È un tema spesso sottovalutato, quello della conservazione del vino. Mi capita di trovare sugli scaffali di enoteche, ristoranti o a casa di amici e parenti, bottiglie conservate a temperature elevate, in luoghi troppo asciutti e illuminati dal sole. Ovviamente, il vino risente degli effetti di tale incuria.
Un corretto stato di conservazione è fondamentale per la qualità di un vino.
Anche i richiami più nascosti e delicati possono risaltare dopo anni, se la bottiglia è stata correttamente conservata. Il vino evolve e cambia anche in bottiglia.
Se durante questo periodo di affinamento, o invecchiamento, le condizioni di cantina non dovessero essere ottimali, l’intero contenuto potrebbe essere compromesso. Alcune sostanze presenti all’interno del vino potrebbero deteriorarsi e causarne l’ossidazione.
Le semplici regole di conservazione del vino sono diventate nel tempo vero e proprio oggetto di studio da parte di esperti e, come avviene in ogni studio, diverse scuole di pensiero hanno espresso la propria opinione.
Cantina: temperatura, umidità, luce e odori
La prima considerazione da fare riguarda il luogo in cui conservare le proprie bottiglie. La cantina deve essere un luogo fresco con temperatura costante e umidità controllata, per evitare che il vino subisca shock termici.
La temperatura di conservazione ideale per i vini è di 12°-15°, con variazioni da un minimo di 10° ad un massimo di 18°. Da notare, però, che non stiamo parlando della temperatura di servizio, argomento che tratteremo nel successivo capitolo Il servizio del vino.
Una temperatura troppo alta può causare l’espansione della massa e l’innalzamento del tappo di sughero verso l’esterno per la pressione esercitata dall’aria e di conseguenza la sua fuoriuscita.
Al contrario, una temperatura troppo bassa può causare una contrazione nella massa liquida che creerà una depressione all’interno della bottiglia. Di conseguenza il tappo verrà come “risucchiato” al suo interno permettendo l’ingresso di aria esterna. Se la temperatura di cantina supererà i 20°, le caratteristiche del vino saranno con molta probabilità irrimediabilmente compromesse.
Per quanto riguarda l’umidità presente in questo ambiente, essa deve essere compresa tra il 55% e il 70% senza mai superare questi valori. Un ambiente troppo asciutto può causare il restringimento del tappo di sughero e l’entrata di aria attraverso il collo della bottiglia. Invece, un livello di umidità troppo alto potrebbe deteriorare le etichette e anche favorire la formazione di muffe e altri organismi che a partire dal tappo potrebbero compromettere l’intero contenuto della bottiglia.
Un altro fattore da non ignorare è rappresentato dalla luce e dalle vibrazioni. Le bottiglie vanno conservate al buio (o comunque il più possibile al riparo dalla luce) e lontano da fonti di vibrazioni, poiché questi due elementi influiscono sui processi microbiologici del vino e possono causare variazioni irreversibili non solo al gusto, ma all’intero equilibrio chimico e nutrizionale.
Infine, è bene conservare le bottiglie in un locale ben areato per evitare la contaminazione da odori intensi, come vernici, gas di scarico, alimenti o altre sostanze – naturali e non – poiché possono influire negativamente sul processo di invecchiamento del vino. La contaminazione del tappo è una delle cause principali di ossidazione del vino e una buona areazione può evitare che questo accada.
Cantinette mono temperatura, doppia temperatura e statiche
Non tutti possono permettersi o dispongono di una vera cantina nel seminterrato della propria abitazione. Per gli amanti del vino che non hanno questa opportunità esistono modelli di cantinette alimentate ad energia. Queste sono in grado di mantenere le bottiglie a temperatura e umidità costante come in un ambiente ad hoc.
Sono la soluzione perfetta per la conservazione e l’invecchiamento del vino, poiché è possibile mantenere un equilibrio ideale al loro interno, nel caso di cantinette a mono temperatura. Nel caso di quelle a doppia temperatura è inoltre possibile impostare una seconda temperatura così da separare i vini bianchi dai rossi, o in modo da avere le bottiglie più fresche pronte per essere stappate, senza bisogno di riporle per lungo tempo nel frigorifero, in cui la temperatura troppo bassa rischierebbe di compromettere il vino.
Il tappo
Prima di affrontare il posizionamento delle bottiglie, è doveroso soffermarci sull’importanza del tappo e le principali differenze tra una tipologia e l’altra. Esistono numerosi tipi di tappo, che devono essere trattati in modo diverso.
Il tappo di sughero si ottiene dal sughero estratto dalle querce.
Questo tipo di tappo è quello classico e il più diffuso nel mondo enologico, poiché è impermeabil e, dunque, impedisce la fuoriuscita di liquido dall’interno. Inoltre, è elastico e, quindi, ha incredibile capacità di adattamento e adesione al collo della bottiglia entro il quale è inserito. Infine, è anche parzialmente ermetico, vale a dire che pur impedendo la fuoriuscita di liquido, fa sì che una minima parte di ossigeno riesca a filtrare dall’esterno.
Tale micro-ossigenazione rende possibile l’evoluzione del vino in bottiglia e il lento sviluppo di aromi e qualità. È considerata fondamentale nei vini da lungo invecchiamento. Ciò non avviene con i tappi sintetici, dal momento che impediscono totalmente l’ingresso dell’aria.
Pur detenendo il primato, il tappo di sughero non è esente da rischi. Primo tra tutti è lo sgradevole odore che assume il vino quando il sughero viene attaccato dal parassita Armillaria mellea. Sviluppa una sostanza chiamata tricloroanisolo responsabile del cosiddetto e tanto temuto sentore “di tappo”.
In conclusione, è un materiale organico, riciclabile, sostenibile e rinnovabile. Tuttavia, non è inesauribile. Le querce necessitano di tempi piuttosto lunghi per rigenerarsi, dunque nel tempo sono state trovate alternative al suo utilizzo, che rimane comunque il più diffuso.
Il tappo sintetico, per esempio, è diverso dal sughero e per certi aspetti strutturalmente migliore. È più resistente e non si rompe, è più elastico e non è soggetto a muffe. La sostanziale differenza con il sughero, però, è che è completamente impermeabile al passaggio dell’aria. Ciò significa che la micro-ossigenazione e di conseguenza ogni possibilità di evoluzione del vino, sono precluse. Questo, in un certo senso, è un punto a suo sfavore. Per evitare ogni rischio di ossidazione, è estratto l’ossigeno e inserito del gas inerte all’interno della bottiglia prima dell’inserimento del tappo. È la soluzione ideale per vini da consumarsi entro un paio d’anni dall’imbottigliamento.
Una tipologia di tappo alquanto dibattuta è il tappo a vite.
Erroneamente è associato a vini di scarsa qualità. In realtà ha un’ottima tenuta simile a quella dei tappi sintetici, con il vantaggio che gli ultimi modelli prodotti con materiali all’avanguardia (alluminio e polietilene espanso) consentono una lentissima micro-ossigenazione del vino, molto minore rispetto al sughero ma che permette una lenta evoluzione del vino. Se i benefici sono numerosi, la difficoltà principale sarà abbattere gli stereotipi legati a questa tipologia di tappo.
Un’altra tipologia disponibile è quella del tappo in vetro. Pratico e indubbiamente molto elegante, non risente di contaminazioni batteriche o di muffe, così come i due precedenti, ma non permette alcuna ossigenazione del vino e ha un alto costo di produzione.
L’ultima tipologia è il tappo a corona. È solitamente utilizzato nella produzione di vini spumanti per sigillare le bottiglie tra il processo di tirage e quello di dégorgement. In seguito è sostituito con il tappo a fungo in sughero, di recente ha iniziato a prendere piede come tappo definitivo per alcuni vini frizzanti o di pronta beva. È resistente alle forti pressioni, totalmente impermeabile e, a differenza del tappo in vetro, molto economico.
Posizionamento delle bottiglie
Anche il posizionamento delle bottiglie è di importanza fondamentale per la buona conservazione del nostro vino.
A questo proposito, nel caso delle bottiglie con tappo in sughero, è sempre stata buona norma conservarle orizzontalmente. Questo fa sì che il vino sia a contatto con il tappo in modo da mantenerlo umido ed eliminare l’aria a contatto con esso. Così facendo si ridurrà contemporaneamente il rischio di formazione e proliferazione di batteri nel tappo e il rischio di ossidazione del vino. La posizione ideale, precisamente, si otterrebbe inclinando il collo della bottiglia verso l’alto di 5° per favorire il deposito di sedimenti sul fondo. Questa accortezza non è necessaria per le bottiglie chiuse da tappi che non permettono alcun passaggio di aria, poiché non sussiste il rischio di ossidazione né di formazione di batteri nel tappo.
Tuttavia un recente studio condotto da Miguel Cabral, direttore del Dipartimento Ricerca e Sviluppo di Amorim Cork, nientemeno che il primo produttore di tappi in sughero al mondo, potrebbe sfatare quello che ha rappresentato una certezza nel mondo enologico.
La ricerca sostiene che il tappo in sughero non correrà mai il rischio di asciugarsi del tutto, essendo esposto a un’umidità del 100% all’interno della bottiglia, di conseguenza non è necessario riporre le bottiglie stese, ma è ammessa anche la conservazione in verticale.
Prosegue sostenendo che l’umidità dell’ambiente circostante non ha alcuna influenza sul tappo e che la sua elasticità dipende esclusivamente dalla sua composizione cellulare. Di conseguenza il suo “rattrappimento” è da implicare al contatto diretto con il vino, che bagnandolo ne indebolisce l’elasticità.
Un precedente studio del 2005 afferma che l’elemento di maggiore impatto sull’evoluzione del vino è la temperatura, in grado di modificarne le qualità chimiche e organolettiche anche in assenza di ossigenazione. Questo potrebbe rappresentare un argomento di intenso dibattito nel mondo enologico.
Per quanto riguarda i vini da lungo invecchiamento, è consigliabile disporre la bottiglia in verticale un giorno prima di essere aperta, per permettere ai sedimenti di decadere sul fondo.
Esiste anche un modo per disporre le proprie bottiglie che ha a che vedere con la temperatura dell’ambiente circostante.
Partendo dal presupposto che l’aria calda tende a salire, le bottiglie collocate sui ripiani più bassi saranno esposte a temperatura più fredda, viceversa quelle collocate più in alto a temperatura più elevata. Quindi partendo dal basso dovremo posizionare i vini spumanti, subito sopra i vini bianchi e i rosati, poi i vini rossi leggeri e infine i rossi che richiedono un affinamento più lungo.
Periodo di conservazione
Per conservare al meglio un vino in cantina occorre anche rispettarne il tempo di invecchiamento richiesto. Sono tanti i fattori che concorrono alla maturazione di un vino, a partire dal vitigno da cui è prodotto, fino al tipo di vinificazione e alla gradazione.
In genere, i vini rossi si conservano per un periodo di tempo più esteso rispetto ai bianchi. I vini bianchi hanno un periodo di evoluzione di due o tre anni in media. Ma come spesso accade, questa non è una regola assoluta. L’accorgimento migliore quando si acquista un vino e lo si ripone nella propria cantina è di conoscerlo e conoscere i suoi tempi di evoluzione, per degustarlo al massimo della sua espressione.
L’etichetta in questo è un’ottima guida e, perciò, è buona norma riporre la bottiglia in modo che sia ben visibile.
Luca Gardini
