Quante volte abbiamo sentito dire di un vino che è “barricato”? A secondo del periodo e delle mode con connotazione
positiva o negativa. Ma di cosa stiamo parlando quando facciamo riferimento alle barriques e che differenze ci sono con tonneaux e i caratelli?
Basta fare un passo indietro con la memoria per ricordare il periodo, non lontano, in cui la moda di utilizzare il legno per affinare qualsiasi tipo di vino, rosso o bianco che fosse, ha condotto a una pericolosa standardizzazione. Gli aromi varietali soffocati da note di vaniglia e boisé, che omologavano qualsiasi bicchiere. Per fortuna l’ubriacatura da legno è passata è ora si è tornati a un utilizzo più consapevole e corretto dell’affinamento, che deve essere uno strumento per valorizzare le caratteristiche del vino e non per appiattirlo e mortificarlo.
L’utilizzo del legno per realizzare contenitori per il vino, si è affermato durante il periodo della conquista romana della Gallia. Fino ad allora, seppur conosciuto, era stato soppiantato dall’utilizzo delle anfore in terracotta. Le popolazioni celtiche, abili nella lavorazione del legno e le foreste centrali della Francia, fornivano competenze e abbondante legname per passare dall’anfora alla botte, che garantiva una migliore robustezza. Dai tempi di Giulio Cesare la botte ne ha fatta di strada, ma sostanzialmente forma e funzione non sono cambiate molto. Certamente per molti secoli è stata soprattutto un semplice contenitore per il trasporto del vino, probabilmente per caso, ci si accorse che il vino conservato nelle botti migliorava la sua qualità.
L’affinamento in legno cominciava così a diventare una pratica diffusa, che ancora oggi ricopre un ruolo importante nella vita del vino. Al legno, si sono poi affiancati i contenitori in cemento, in vetro-resina e infine in acciaio inox, ma la vecchia cara botte non finisce mai di esercitare il suo fascino e di essere ancora oggi riconosciuta come una delle icone intramontabili del mondo del vino.
Torniamo al nostro punto di partenza, alla nostra cara barrique. La barrique che conosciamo oggi altro non è che lo
sviluppo dei primi contenitori utilizzati a Bordeaux, realizzati con legno di rovere francese. Oggi la capacità della barrique bordolese è di 225 litri e lo spessore delle doghe è di circa 18/25 mm. La barrique utilizzata in Borgogna, la “pièce borgognona” è leggermente diversa. Ha una capacità di 228 litri e le doghe più spesse, di 25/30 mm. Quando si parla di tonneaux, invece, si fa riferimento a contenitori più grandi, della capienza di circa 500/600 litri. Ci limitiamo a indicare le caratteristiche principali delle barriques e tonneaux più utilizzati, che ormai hanno dettato gli standard a livello internazionale. Se dovessimo scendere nel dettaglio, scopriremmo che ogni regione ha contenitori di dimensioni particolari, da Cognac a Porto, d’Anjou alla Champagne, dalla Languedoc alla Lorraine.
La dimensione tuttavia ha una grande importanza sull’interazione vino legno. Più piccoli sono i contenitori, più il vino sarà a diretto contatto con il legno, con un’influenza sulla sua evoluzione decisamente più marcata. Tra una barrique bordolese e una grande botte da 50hl le cose cambiano parecchio. La porosità del legno consente una lenta micro-ossigenazione del vino. Il legno, inoltre, cede al vino tannini e alcune sostanze aromatiche. Ovviamente non tutti i legni sono uguali, l’essenza del legno, la provenienza, la finezza della grana, il tipo di trattamento che subisce durante la lavorazione, sono tutti elementi che
avranno grande importanza sull’interazione con il vino e sulle sue caratteristiche al termine del processo di affinamento. Per storia e tradizione, i legni più utilizzati e pregiati provengono dalle grandi foreste francesi della zona del Massiccio Centrale, in particolare da Allier e Nevers, Tronçais, dalle foreste del Limousin e dalla regione alsaziana dei Vosgi. Tuttavia, oggi è
presente sul mercato una produzione di barriques fabbricate con rovere americano, ungherese o della slavonia. Il primato qualitativo resta sempre al rovere francese. Il rovere americano, invece, anche per il processi di lavorazione, tende ad essere sempre un po’ aggressivo sulle note tostate. Il tipo di venatura del legno è una caratteristica molto importante. Più la
venatura è fine, più aumenta la capacità di ossigenazione e quindi la maturazione del vino. Inoltre, le essenze a grana fine cedono una minor quantità di tannini e una maggior quantità di aromi, caratteristiche che troviamo soprattutto nel rovere di Troncais e nei legni di Allier e Nevers. Sono legni dai profumi delicati che cedono lievi note di vaniglia, senza coprire il
bouquet del vino. Altri legni meno nobili, invece, tendono a cedere più tannini e meno aromi.
Le tavole utilizzate per costruire le barriques devono stagionare per 2 o 3 anni prima di essere lavorate con la tecnica dello spacco, in modo da non tagliare e rendere permeabili le fibre del legno.
Le barriques cedono aromi e tannini soprattutto nei primi mesi, poi il legno esaurisce la capacità di cedere essenze. Le barriques usate, di secondo e terzo passaggio, hanno praticamente la sola funzione di garantire l’ossigenazione e dopo 5 o 6
passaggi svanisce anche questo effetto, poiché il vino occlude tutte le porosità del legno.
Una barrique nuova assorbe circa 8-10 litri di vino in un anno, poi sempre meno. Per questo motivo è importante colmare periodicamente i contenitori, in modo da evitare fenomeni ossidativi. Oggi la barrique è il contenitore in legno più diffuso al mondo, anche se la tradizione italiana è legata alle botti grandi da 25/50 ettolitri o molto piccole. Questo è il caso dei caratelli, di solito da 25/50 litri, tradizionalmente usati in Toscana per l’invecchiamento del Vin Santo. Utilizzare bene le
barriques, vuol dire servirsene per favorire una buona maturazione e stabilità del vino, per arricchire e rendere più armonioso e complesso il bouquet. Il vino deve restare sempre in primo piano con i suoi profumi, i suoi aromi, le sue caratteristiche varietali.
