Aprire una bottiglia di vino è sempre un momento importante, spesso atteso. Può segnare l’inizio di una degustazione, di una cena o semplicemente di un piacevole momento conviviale tra amici.
Dove si apre una bottiglia di vino
Innanzi tutto dove apriamo la bottiglia? Secondo le buone regole della sommellerie, le bottiglie non si aprono sul tavolo apparecchiato per la cena, bisognerebbe usare il guéridon, ovvero il tavolo da lavoro del sommelier. In alternativa si può aprire la bottiglia su un qualsiasi piano adatto alla funzione, che sia però vicino e alla tavola. Per tradizione, infatti, il vino servito deve provenire dalla bottiglia stappata alla vista dei commensali. Insomma avremo di certo gli occhi addosso e dobbiamo
sapere cosa fare.
Stappare spumanti e champagne
La bottiglia più impegnativa d’aprire è sicuramente quella di champagne o spumante. Stappare una bottiglia di spumante è un gesto tradizionalmente legato a un momento di festa, di gioia, che inevitabilmente crea attesa, attenzione. Anche quando apriamo una bottiglia di Spumante per un aperitivo o durante una cena tra amici, quest’allure legata alle bollicine accompagna i nostri gesti e l’atmosfera che ci circonda. L’attenzione di tutti è sulle nostre mani e tutti attendono il momento magico in cui il tappo libererà nell’aria l’anidride carbonica, che anticipa il bouquet del vino.
Chiariamo subito: il botto è vietato.
Lo concediamo solo a Capodanno e se proprio non se ne può fare a meno. Già, ma come fare ad aprire una bottiglia di Champagne o di Spumante senza il tradizionale botto festaiolo? Tutto sembra congiurare contro di noi. A partire dal vino stesso, che contiene disciolta dell’anidride carbonica derivante dalla seconda fermentazione, effettuata in bottiglia o in autoclave, a seconda che si tratti di Metodo Classico o Metodo Charmat. Si tratta di un’effervescenza naturale, che crea
all’interno della bottiglia una pressione che arriva fino a 6 Bar e spinge il tappo verso l’esterno. Quindi attenzione e precauzione. Prima ancora dello stile, preoccupiamoci di non farci male e non teniamo il viso sopra la bottiglia: un tappo che esplode all’improvviso può essere molto pericoloso.
Procediamo con cautela e per gradi, ricordiamoci che abbiamo tra le mani qualcosa di prezioso e piacevolmente “esplosivo”. Cominciamo a togliere la capsula, poi allentiamo e sfiliamo la gabbietta metallica, che tiene il tappo ancorato al collo della bottiglia, avendo la cautela di fare pressione sul tappo in modo che non parta da solo. Ora, sempre spingendo il tappo verso il basso, in modo da contrastare la pressione interna della bottiglia, cominciamo delicatamente a girarlo e ad estrarlo. Dolcemente, molto dolcemente, fino a portarlo al bordo del collo della bottiglia e sfiatare lentamente l’anidride carbonica. Voilà, il gioco è fatto. Accertiamoci che il tappo sia sano e non abbia odori sgradevoli e serviamo il nostro Spumante.
Sabrage o Sciabolata
I più arditi ed esibizionisti potranno cimentarsi con il sabrage, ovvero l’apertura della bottiglia di Spumante con la tecnica della sciabola. Questa pratica ha origini storiche antiche, si è diffusa nel periodo napoleonico, quando durante i festeggiamenti per le vittorie in battaglia, i cavalieri Ussari erano soliti aprire le bottiglie di Champagne con la loro sciabola. Per prima cosa bisogna individuare la linea di saldatura del vetro, si toglie la copertura e si fa scorrere la sciabola, non dalla parte della lama, verso il collo della bottiglia. Con un colpo secco finale si fa partire di netto il collare di vetro che imprigiona ancora tappo. Un
metodo di grande effetto, scenografico, ma da riservare a persone esperte e abili nel maneggiare la sciabola.
Vini fermi: ossigenazione e decanter
Per i vini fermi tutto è più semplice, ma non ci basteranno le mani, dovremo usare un cavatappi. Toglieremo la capsula, dopo averla incisa sotto l’anello di rinforzo del collo della bottiglia, inseriremo la spirale appuntita del cavatappi, detta verme, al centro del tappo e la faremo penetrare evitando che lo trapassi. Una volta estratto il tappo, è bene accertarsi anche in questo
caso che non abbia odori sgradevoli. L’operazione è decisamente più semplice, ma le cose si complicano in relazione alle varie tipologie di vini. I bianchi, i rosati e i rossi giovani si possono aprire tranquillamente poco prima di essere serviti. Sono vini
rimasti in affinamento in bottiglia per poco tempo e sono sufficienti pochi minuti d’ossigenazione per ritrovare intatta la loro fragranza e freschezza. I vini rossi che hanno subito un lungo processo d’invecchiamento in bottiglia, invece, richiedono maggiori riguardi e attenzioni. Bisogna avere l’accortezza di aprire la bottiglia qualche ora prima del consumo, per dar modo al vino di ossigenarsi e ritrovare a contatto dell’aria i suoi profumi e aromi, che altrimenti resterebbero imprigionati in un sentore di chiuso e ridotto, che svilisce il bouquet del vino. Se poi ci troviamo di fronte a bottiglie che presentano sedimenti importanti, allora dovremo decantare il vino. È un’operazione delicata, il vino va versato nel decanter inclinando progressivamente e delicatamente la bottiglia illuminata da una candela. Quando, grazie alla luce della candela, vedremo in
trasparenza che il deposito sta raggiungendo il collo della bottiglia, interromperemo la decantazione. Usiamo il decanter con parsimonia e moderazione, solo quando è strettamente necessario e non facciamoci trascinare dalla moda di qualche anno fa, di servire nel decanter qualsiasi vino rosso, che avesse fatto qualche anno di affinamento in bottiglia.
Ovviamente, per mantenere la giusta temperatura di servizio dei vini, ci preoccuperemo di servire champagne e spumanti in un secchiello con ghiaccio, acqua e sale, e i bianchi in una glacette.
