L’Amarone della Valpolicella è un vino rosso passito secco a Denominazione di Origine Controllata e Garantita. Viene definito come un vero e proprio gioiello, che ha reso la zona della Valpolicella e tutte le colline intorno ad essa, una delle mete più amate ed apprezzate dagli amanti del vino.
Oggi scopriremo il segreto dietro a questo capolavoro. Parleremo di come è nato questo vino e di quelli che sono gli elementi che lo rendono così unico e distintivo rispetto a tanti altri. Iniziamo!
Le origini dell’Amarone
Come in tutte le storie di creazione il mito si interseca con la leggenda. Anche in questo caso, per raccontare l’origine dell’amarone partiamo proprio dalla leggenda.
Siamo nel lontano 1936 ad Arbizzano del Negrar dove un tempo aveva sede la cantina sociale Valpolicella. Proprio in quel luogo, il capo cantiniere, Adelino Lucchese, si imbatte in una botte di Recioto particolarmente strana rispetto al solito.
È importante sapere che il Recioto della Valpolicella è un vino derivante da uve passite. Il processo di fermentazione degli zuccheri contenuti nell’uva veniva e viene tutt’ora fermato per ottenere un prodotto molto dolce e molto antico, un vino da sempre considerato regale per il sapore ricco e fruttato.
Tornando alla leggenda, il capo cantiniere, Adelino, si imbatte in questa botte di Recioto strana. Infatti in questa botte, forse per errore o a causa di un inverno particolarmente caldo, il processo di fermentazione non era stato interrotto, trasformando in questo modo una cospicua quantità di zuccheri in alcool e dando vita ad un vino molto diverso dal Recioto.
Il risultato ottenuto era quello di un vino molto secco e tannico, dal gusto possente ed incredibilmente morbido e profumato. Da qui la famosa esclamazione del capo cantiniere “Questo non è amaro è un Amarone”.
Da questo vino vellutato e dolce con il passare del tempo ed il mutare dei metodi e delle stagioni si arriva ad un vino notevolmente più secco rispetto all’originario. Inoltre se all’inizio questa trasformazione poteva sembrar essere un problema questo nuovo vino si impose facilmente e venne sempre più apprezzato e richiesto.
Dove viene prodotto l’Amarone?
L’Amarone è prodotto nella Valpolicella classica, un’area della provincia di Verona. Comprende i comuni di Fumane, Marano di Valpolicella, Negrar, San Pietro di Cariano e Sant’Ambrogio di Valpolicella.
Il vino prodotto qui è denominato classico.
Il clima della Valpolicella
Il clima della Valpolicella è molto diverso dalle regioni limitrofe e questa è la chiave del successo di questa zona. Infatti, i Monti Lessini a Nord la proteggono dai venti freddi. A Sud, invece, c’è la Pianura Padana e l’assenza di montagne garantisce un’ottima esposizione al sole durante tutto l’anno. Ad ovest la vicinanza con il Lago di Garda rende il clima invernale più mite, garantendo un’ottima ventilazione durante tutto l’anno. Tutto ciò è molto importante per il processo di appassimento dell’uva.
I terreni della Valpolicella
I terreni della Valpolicella sono tra i più costosi in Italia; infatti, un ettaro di terreno può arrivare a costare fino a duecento mila euro. Questo è dato dal fatto che produrre Amarone oggi risulta molto proficuo, parliamo di uno dei vini più pregiati del nostro territorio.
L’Amarone è prodotto anche in Valpantena, Val Tramigna, Val D’Illasi, Val di Mezzane, appartenenti sempre alla provincia di Verona.
Corvina, Corvinone e Rondinella
L’uvaggio con cui è consentita la produzione di Amarone della Valpolicella è composto da uve corvina, corvinone e rondinella.
Le tre tipologie di uva si possono distinguere facilmente dalla loro colorazione e dalla dimensione dell’acino. La fantasia popolare ha da sempre associato l’uva a chi l’uva se la mangia, gli uccelli. Infatti, la corvina deve il suo nome al colore molto scuro della buccia che ricorda quello delle piume del corvo.
Il corvinone è il suo fratello maggiore, presente in molte analogie con la corvina, ma i suoi acini sono più grossi e protetti da una buccia molto spessa e consistente.
Infine, la rondinella allo stesso modo deve presumibilmente il nome al suo colore molto scuro, con riflessi tendenti al blu, simile al piumaggio delle rondini.
Come si produce l’Amarone?
La raccolta delle uve
Le uve per produrre l’Amarone sono raccolte tra la terza settimana di settembre e la seconda settimana di ottobre, selezionando accuratamente i grappoli perfettamente sani e con le bucce intatte, in modo che possano affrontare la delicata fase dell’appassimento.
È importante ricordare che oggi la raccolta avviene con leggero anticipo rispetto ai tempi tradizionali della vendemmia. Questo consente di ottenere un’acidità leggermente più elevata, necessaria all’armonia finale del vino.
L’appassimento
L’appassimento avviene nei fruttai dove le uve rimangono per quattro mesi sino che non perdono almeno la metà del loro peso e con l’evaporazione dell’acqua si raggiunge la concentrazione degli zuccheri desiderata. Il momento dell’appassimento è un processo delicato, che si realizza in un tempo che va dai 60 ai 120 giorni, secondo la percentuale di acqua contenuta in origine nelle uve.
L’uva riposa in cassette traforate o come in passato sulle Arele, graticci di legno e bambù utilizzati storicamente per l’allevamento del baco da seta. Periodicamente sono controllate in modo tale che l’appassimento avvenga in modo perfetto e che la temperatura cambi con gradualità e non ci siano ristagni di umidità. Questo è il motivo per il quale certe cantine sono costruite su dossi e fianchi di colli, in posizioni per così dire improbabili.
Una delle principali caratteristiche delle uve indigene è lo spessore della buccia, che permette un appassimento lungo e lento portando inoltre un’alta concentrazione del succo all’interno degli acini. Questo regala al vino più corpo e struttura.
Oggi tutte le fasi sono tenute sotto controllo da apparecchiature, soprattutto per evitare attacchi di muffe e per modificare eventuali condizioni sfavorevoli, riportando il processo di appassimento sulla retta via.
La vinificazione
La vinificazione è quel processo biochimico che trasforma l’uva in vino, questo avviene perché la buccia degli acini contiene diversi funghi, chiamati lieviti, che trasformano lo zucchero contenuto negli acini in alcool. Questo processo è denominato fermentazione alcolica.
Per produrre l’Amarone, tradizionalmente la vinificazione avveniva nei mesi invernali a temperature molto basse dove gli acini passiti venivano pigiati e il mosto riposto nei tini di fermentazione fino a 40 giorni. In questo modo si otteneva un vino che necessitava tempi di affinamento in botte e bottiglia più lunghi. Oggi, a questo metodo tradizionale vi si affianca un metodo che si chiama “moderno”.
Il metodo “moderno” prevede l’ausilio di vinificatori con cui controllare e gestire le temperature di fermentazione, rompere e muovere la vinaccia, ottenendo vini morbidi in tempi più brevi.
L’affinamento
Partiamo dal presupposto che ogni cantina ha i suoi processi e i suoi segreti, ma diciamo che tendenzialmente il prodotto della fermentazione può essere affinato:
· sul rovere francese che tende ad essere utilizzato su botti più piccole, la combinazione delle caratteristiche del legno e degli spazi minori, ossia 225 litri che garantiscono maggiore contatto tra il legno ed il vino, portano ad un affinamento più aggressivo, deciso e rapido, circa due anni;
· su botti di rovere della Slavonia, da 1000 a 3000 litri, decisamente più grandi e che portano alla creazione di un vino affinato dai 5 agli 8 anni, quindi il risultato sarà più morbido.
Conclude la vinificazione un ulteriore periodo di affinamento in vetro, prima della commercializzazione.
L’Amarone: sentori olfattivi
Per il vino Amarone della Valpolicella i sentori olfattivi sono quelli della frutta matura, confettura di amarene e di lamponi. In quelli più invecchiati, invece, si possono percepire anche sentori di muschio e di catrame. Il profumo di prugne secche e di ciliegie sotto spirito si intreccia ai sentori di sottobosco e funghi secchi.
Nelle annate più nobili domina invece la morbidezza, che avvolge il palato come in un abbraccio vellutato, pieno, caldo e vigoroso con tannini rotondi molto piacevoli. Si sentono frutti rossi impreziositi da cannella, inoltre più invecchia più lascia spazio a percezioni di cuoio, tabacco conciato e caffè tostato.
Mi auguro di avervi fornito qualche informazione in più su questo vino unico nel suo genere, un’eccellenza italiana apprezzata in tutto il mondo, da bere subito ma anche da conservare a lungo, grazie alla sua capacità di invecchiare con grande eleganza. Un regalo perfetto per collezionisti, appassionati e per tutti gli amanti del buon vino.
Luca Gardini
