Sapevate che la temperatura è in grado di esaltare o nascondere determinate caratteristiche di un vino?
In particolare le basse temperature esaltano quelle caratteristiche del vino, identificate come “durezze”, cioè l’acidità, la sapidità e i tannini. Le alte temperature, invece, accentuano le cosiddette “morbidezze”, ovvero dolcezza, alcolicità e polialcoli.
Temperature più fresche esaltano vini dalla struttura verticale, freschi, tesi, come sono perlopiù i vini bianchi, dotati di una spiccata acidità e realizzati per essere bevuti giovani. Il freddo accentua anche l’effetto astringente dei tannini, motivo per il quale i vini rossi vengono serviti a temperature più elevate.
La temperatura incide anche sui profumi e sugli aromi del vino. Infatti, il freddo tende a “chiudere” i profumi. Temperature fresche enfatizzano gli aromi varietali dei principali vini da uve a bacca bianca, con profumi che richiamano fiori, frutti bianchi, agrumi, sentori vegetali e richiami marini. Una temperatura maggiore esalta, invece, i tipici aromi terziari determinati dall’affinamento e le caratteristiche organolettiche più complesse di vini rossi strutturati e invecchiati.
Oggi approfondiamo insieme quelle che sono le giuste temperature di servizio per le differenti tipologie di vino. Risulta fondamentale conoscere la giusta temperatura a cui il vino deve essere servito, per conservarne intatte le proprietà ed esaltarne le principali caratteristiche organolettiche, come gli aromi, i sapori e le note interne.
La temperatura ideale
Per capire qual è la temperatura ideale per degustare un vino bianco, partiamo dalle origini, ponendoci una domanda fondamentale: perché vino bianco e vino rosso hanno una diversa temperatura di servizio?
La risposta sta nel fatto che la temperatura è in grado di influenzare la percezione degli aromi e le sensazioni che proviamo al palato.
Un vino rosso va servito sopra i 13°/14°C per accentuarne le morbidezze. Una temperatura troppo bassa metterebbe in evidenza i tannini, a scapito dell’armonia e dell’eleganza. Si tratta naturalmente di una considerazione generale. Esistono rossi dal carattere fresco e croccante che vengono esaltati da temperature di servizio più basse, rispetto agli standard previsti per vini rossi più ampi e profondi.
Nelle regioni del Nord Italia possiamo trovare molte tipologie di vini rossi che prediligono temperature di servizio più fresche, intorno ai 15°C. Pensiamo ad esempio ai vini a base di Petit Rouge, Pinot Noir, Gamay o Fumin in Valle D’Aosta, ad alcune versioni di Pinot Nero e Schiava dell’Alto Adige e alle espressioni più giovani di Nebbiolo prodotte in Piemonte o in Lombardia da uve Chiavennasca.
Al contrario, l’acidità dei bianchi viene esaltata dalle basse temperature.
Pensiamo ad alcuni Riesling o Sylvaner dell’Alto Adige e alle loro taglienti note agrumate, o ai bianchi a base di Vermentino prodotti in Liguria e Toscana, con i loro piacevoli sentori di fiori bianchi e i loro sferzanti tocchi marini, che vengono esaltati al massimo da temperature non al di sopra dei 10°C.
Anche tra i bianchi esistono delle eccezioni. Ci sono bianchi pensati e realizzati con un progetto diverso, per accentuare la concentrazione, l’ampiezza e la longevità tipica di alcune varietà di uve. E allora ecco che entrano in gioco svariate versioni di Chardonnay, Trebbiano o Verdicchio anche da lungo affinamento e da apprezzare a temperature comprese tra i 12°C e i 13°C.
Ad ogni vino bianco la sua temperatura
Non esiste un’unica temperatura di servizio per tutti i vini bianchi. È possibile però basarsi su un intervallo di temperature da tenere in considerazione.
Per gli spumanti e i vini bianchi frizzanti, è consigliata una temperatura di circa 6 °C. Invece, per i bianchi fermi, da consumare giovani, è consigliata una temperatura di circa 10 °C. Per i vini bianchi intensi, da lungo affinamento e per i macerati la temperatura di servizio ideale è tra i 12°C e i 13°C. Si passa poi, ai passiti, gli Icewine (o Eiswein) e le vendemmie tardive, per i quali la temperatura di servizio consigliata è di circa 13°C. Infine, qualche grado in più è preferibile per il servizio dei vini bianchi liquorosi, attorno ai 14°C e i 15°C, a seconda della tipologia.
Come raffreddare il vino bianco
Cantinette refrigerate, abbattitori, frigoriferi, secchielli con ghiaccio
Per la conservazione dei vini a casa, esistono in commercio cantinette refrigerate che permettono di conservare le bottiglie alla corretta temperatura, offrendo spesso la possibilità di diversificare le temperature al loro interno.
Si possono utilizzare naturalmente anche abbattitori professionali, o semplicemente frigoriferi domestici o secchielli contenenti acqua e ghiaccio, per portare il vino alla temperatura richiesta, in tempi più o meno rapidi.
Glacette
Usata in alternativa al cestello del ghiaccio per tenere al fresco il vino, la glacette è prodotta in acciaio, in alluminio o in plastica a doppia parete e mantiene costante la temperatura del nostro vino.
Questo contenitore per bottiglie, realizzato appositamente allo scopo di mantenere fresco il vostro vino, può rivelarsi essenziale. Il suo scopo non è quindi quello di raffreddare, ma di mantenere costante la temperatura della bottiglia. In commercio è possibile trovarne di tutti i tipi e di tutti i prezzi. Scegliete quello che più si adatta maggiormente allo stile vostro e a quello della vostra tavola.
Sacchetto raffredda-vino
In alternativa alla glacette, esiste il sacchetto raffredda vino.
È un semplice sacchetto in plastica pieghevole alto circa 25 cm, contenente un liquido refrigerante che si mantiene nel freezer. Si usa avvolgendo la bottiglia nel caso la si voglia raffreddare velocemente. Molto pratico e ideale per situazioni informali, come un pic-nic in campagna o un brindisi in spiaggia.
Come servire il vino bianco
Quali sono i giusti passaggi da seguire dopo aver aperto una bottiglia di vino bianco?
Dobbiamo tenere conto della temperatura dell’ambiente in cui ci troviamo e del fatto che il vino, una volta versato nel calice, impiegherà solo pochi minuti a riscaldarsi. Ovviamente più caldo sarà l’ambiente esterno, minore sarà il tempo necessario al vino per riscaldarsi.
Il mio consiglio è di versare sempre piccole quantità di vino nel bicchiere, testando la temperatura così da valutare la necessità di raffreddarlo ulteriormente o meno. Una volta versato nel calice, se il vino dovesse scaldarsi troppo, è proibito ricorrere ai cubetti di ghiaccio! Pertanto, lo ripeto, non eccedete con le dosi, anche per una questione di eleganza.
Per concludere
Scegliere la temperatura giusta per il proprio vino può determinare un’enorme differenza in termini di profilo gustativo e di piacere complessivo. Capita spesso, che degustando lo stesso vino a temperature diverse, si abbia la sensazione di bere vini completamente differenti.
La maggior parte dei vini bianchi deve dunque essere correttamente raffreddata per ottenere i migliori risultati, ovviamente non troppo! Nessun vino dovrebbe essere consumato, a mio avviso, al di sotto dei 6 °C.
Se il vino è ghiacciato i suoi profumi sono praticamente impercettibili e il palato, se anestetizzato dal freddo, non potrà catturare tutte quelle sensazioni tattili e gustative che rendono ogni vino unico.
Mi permetto infine di dissociarmi dall’espressione “da servire a temperatura ambiente”, spesso associata ai vini rossi. Se la temperatura è di 30 °C, capite bene che il vino conservato e servito in quell’ambiente sarà praticamente imbevibile. La dicitura corretta, per la maggior parte dei rossi è a mio avviso “da servire a temperatura di cantina”, per esaltare quella che è una caratteristica imprescindibile di tutti i vini rossi, vale a dire la bevibilità.
Luca Gardini
