Che siano italiane o prodotte all’estero, le “bollicine”, termine che definisce genericamente tutta la produzione spumantistica, attirano ogni anno l’interesse di milioni di consumatori. Lo dimostrano le cifre.
Secondo i dati raccolti dall’ISTAT nel 2022 in Italia sono state prodotte circa 970 milioni di bottiglie, per un valore di 2,85 miliardi di euro, di cui 2 miliardi relativi alle esportazioni.
I maggiori consumatori di spumanti italiani sono Stati Uniti, Regno Unito e Germania, ma anche Canada, Svezia, Giappone e Est Europa. La Francia è sempre più attratta dalle bollicine italiane, pur essendo anch’essa ai vertici nello stesso settore. Infatti, nel 2022 la Francia ha prodotto circa 650 milioni di bottiglie di vini spumanti, di cui più della metà è stata esportata.
Ma c’è un dato ancora più interessante da rilevare, ovvero il successo di due prodotti, uno per l’Italia e uno per la Francia. Da soli detengono il dominio pressoché assoluto della produzione spumantistica, nei relativi Paesi, e di conseguenza nel mondo intero.
Questi due prodotti sono il Prosecco per l’Italia e lo Champagne per la Francia. Il primo sta vivendo un momento luminoso, con 638 milioni circa di bottiglie vendute solo nel 2022. Mentre la vendita dello Champagne si attesta intorno a 245 milioni di bottiglie.
Si tratta di prodotti molto amati e apprezzati, ma anche molto diversi tra loro.
Proverò ad analizzare le differenze sostanziali tra Prosecco e Champagne, così da spiegare anche la diversità di prezzo tra i due prodotti di punta della produzione spumantistica globale.
LE UVE
Champagne
Le principali uve impiegate nella produzione dello Champagne sono il Pinot Noir, il Pinot Meunier e lo Chardonnay. Sono comunque ammessi negli assemblaggi, anche se in piccole percentuali, l’Arbane, il Petit Meslier, il Pinot Blanc e il Pinot Gris.
I prezzi delle uve destinate alla produzione di Champagne sono fissati dal CIVC, Comitato Interprofessionale del Vino di Champagne.
Le grandi maison di Champagne acquistano la maggior parte delle uve di cui hanno bisogno. Questi preziosi acini sono tra i più costosi al mondo e il prezzo è compreso tra i 6 e i 7 euro al kg.
Prosecco
Il Prosecco si produce principalmente da uve Glera, con possibili aggiunte di Verdiso, Bianchetta, Perera, Chardonnay, Pinot Nero, Pinot Bianco e Pinot Grigio. Il costo per queste tipologie di uve si attesta in media tra i 3,30 e i 3,40 euro al kg.
IL TERRITORIO
Champagne
Per ottenere la denominazione Champagne AOC, la bollicina deve essere obbligatoriamente elaborata nella regione della Champagne, a circa 150 chilometri a est di Parigi. Il territorio comprende 319 cru, divisi in cinque aree di coltivazione principali: Montagne de Reims, Vallée de la Marne, Côte des Blancs, Côte des Bar e Côte de Sézanne. Insieme, queste aree comprendono circa 34.000 ettari vitati.
Questo territorio dal clima particolare, sia continentale che oceanico, offre condizioni ideali per la corretta maturazione delle uve. Il terreno è composto prevalentemente da calcare, gesso, marne e da fossili di origine marina.
Prosecco
La produzione del Prosecco interessa un territorio che si estende per nove province nelle regioni di Veneto e Friuli-Venezia Giulia, per un totale di circa 24.500 ettari vitati complessivi.
Il Prosecco è un vino DOC, Denominazione di Origine Controllata, o DOCG, Denominazione di Origine Controllata e Garantita, se prodotto nei territori di Montello, dei Colli Asolani o se denominato Prosecco di Conegliano-Valdobbiadene.
All’interno del territorio di Conegliano-Valdobbiadene si trova poi una ristretta area collinare di soli 108 ettari, dove si produce il prestigioso Prosecco DOCG Superiore di Cartizze, ottenuto da una selezione di piccoli vigneti, racchiusi in 1 chilometro quadrato.
La zona interessata dalla produzione del Prosecco DOC è perlopiù pianeggiante, mentre il Prosecco DOCG viene realizzato su colline vecchie di milioni di anni, generate dal sollevamento dei fondali marini, con terreni ricchi di sostanze fossili e minerali.
LA VINIFICAZIONE
Champagne
La prima fase del processo di produzione è l’assemblaggio. Questa tecnica consiste nel miscelare diversi vini da vitigni e annate differenti per ottenere la cuvée, a meno che non si vogliano ottenere Champagne millesimati, provenienti quindi da uve vendemmiate nella stessa annata.
Una volta ottenuti i vini-base si aggiunge la cosiddetta Liqueur de tirage, miscela di zuccheri e lieviti necessaria per l’avvio della presa di spuma. La vinificazione avviene con “Metodo Tradizionale” o “Metodo Champenoise”, un lungo processo che prevede una doppia fermentazione, prima in tini, poi in bottiglia.
Prosecco
Il Prosecco si ottiene perlopiù con il “Metodo Charmat” o “Metodo Martinotti”, tecnica di produzione utilizzata per conferire ai vini freschezza, tensione e immediatezza.
Dopo aver subito una prima fermentazione, durante il normale processo di produzione, i vini subiscono una seconda fermentazione in autoclavi di acciaio, a temperatura e pressione controllate, con l’aggiunta di lieviti e zucchero. Durante questa fase, che dura da 30 giorni a 6 mesi, i lieviti attaccano gli zuccheri e li trasformano in alcol e anidride carbonica, dando vita alle caratteristiche bollicine. Nel Metodo Charmat una volta imbottigliati, i vini sono pronti per essere bevuti.
L’AFFINAMENTO
Champagne
Dopo l’assemblaggio e l’aggiunta della Liqueur de tirage, i vini vengono imbottigliati. Le bottiglie sono sigillate ermeticamente con tappi a corona per la presa di spuma. A questo punto si passa all’affinamento sui lieviti e questa fase può durare da 15 mesi a diversi anni. Nel caso degli Champagne millesimati, il tempo di affinamento è prolungato fino a 36 mesi.
Si passa poi alla fase di remuage. Lo scopo di questa fase è di raccogliere il deposito dei lieviti esausti, ovvero i residui di fermentazione, nel collo della bottiglia. Questo antico procedimento consiste nel girare gradualmente ogni bottiglia su sé stessa, facendola passare da una posizione orizzontale a una posizione verticale, “a testa in giù”, affinché il deposito scenda nel collo della bottiglia. L’operazione può essere eseguita a mano o meccanicamente.
Si passa infine al dégorgement, in italiano “sboccatura”, ovvero all’espulsione naturale dei lieviti esausti, con conseguente perdita di piccole percentuali di prodotto. Infine viene aggiunta la Liqueur d’expédition. Questa miscela è utilizzata per compensare le perdite di prodotto provocate dalla sboccatura, ma anche per conferire al prodotto una certa riconoscibilità, legata alla maison che lo produce.
Ecco spiegato il motivo per cui il prezzo medio di una bottiglia di Prosecco è generalmente inferiore a quello di una bottiglia di Champagne, dal momento che costi e tempi di produzione sono fondamentalmente diversi, come diverse sono le proprietà organolettiche di questi vini.
Il Prosecco si è fatto conoscere e amare in tutto il mondo per la sua freschezza, immediatezza e croccantezza. Il Metodo Charmat esalta l’effervescenza dei vini, preservando i profumi tipici del Prosecco, con note di frutti a polpa bianca, fiori freschi, tocchi fragranti e una piacevole sapidità.
Lo Champagne è apprezzato per la sua concentrazione aromatica, con richiami di frutta esotica o a polpa gialla, note speziate e salmastre, oltre che per la sua profondità gustativa.
Attenzione però ai luoghi comuni, che come sempre sono fatti per essere sfatati.
Esistono in commercio numerose espressioni Conegliano-Valdobbiadene Prosecco Superiore di Cartizze dotate di grande carattere e di particolare intensità, come del resto lo sono molti dei Prosecco DOCG nella versione Superiore.
Viceversa, i produttori di Champagne, in particolare i piccoli récoltant, che realizzano prodotti di nicchia per diversificare le proposte di mercato delle grandi maison, stanno puntando sulla creazione di cuvée caratterizzate da una maggiore freschezza e bevibilità.
La scelta per noi, quindi, è ardua e pressoché infinita.
Luca Gardini
