Alcune delle espressioni più usate, quando si degusta un vino, fanno riferimento all’equilibrio gustativo. Ma quali realtà si nascondono dietro il termine “equilibrio”? Quando un vino rosso si dice equilibrato?
Sul dizionario la definizione di “equilibrio” è: «Giusta proporzione tra elementi opposti, tra forze antagoniste, da cui risulta uno stato di stabilità, di armonia». Resta da definire a quali forze si fa riferimento quando si parla di vino.
Un vino è un po’ come un edificio. Per “costruire” un vino equilibrato occorrono acini d’uva sani e una buona struttura generale, che si basa su alcuni elementi essenziali: il tipo di vitigno, la densità di impianto, le condizioni pedo-climatiche, l’andamento stagionale, la maturità delle uve, i processi produttivi e le eventuali correzioni in cantina.
Il tipo di vitigno
Ogni tipologia di uva si adatta o meno ad un determinato territorio. La scelta della varietà di uva sarà cruciale per il risultato finale. Una stessa varietà, a seconda del terreno in cui è stata impiantata, potrà dare un risultato eccezionale o un vino di qualità sensibilmente inferiore.
La densità di impianto
Dalle viti con rese controllate si ottengono vini più concentrati e densi. Al contrario, quando le rese per ettaro sono elevate, si avrà la sensazione di bere un vino piuttosto “diluito”. Nella viticoltura di qualità l’abbassamento delle rese per ettaro può rivelarsi cruciale.
Le condizioni pedo-climatiche
Latitudine, altitudine, esposizione, temperature medie, umidità, escursioni termiche, ventilazione, vicinanza al mare, piovosità nonché la composizione dei terreni sono elementi che condizionano fortemente la qualità delle uve.
L’andamento stagionale
Non tutte le annate sono uguali e l’andamento climatico può comportare differenze significative tra vini della stessa tipologia, prodotti in annate differenti.
La capacità di un’azienda di far fronte alla variabilità stagionale, realizzando vini che siano da un lato coerenti e riconoscibili, dall’altro interpretazione onesta della specifica annata, è sinonimo di grande bravura e qualità.
La maturità delle uve
Si tratta di un aspetto fondamentale per la determinazione dell’equilibrio gustativo di un vino. La maturità delle uve identifica, in linea generale, il momento in cui può essere vendemmiata. Invece, la maturità tecnologica si basa sulle percentuali di concentrazione di zuccheri e acidi e sul relativo rapporto. La maturità fenolica prende in considerazione la concentrazione di polifenoli, in primis sostanze pigmentanti e tannini, e riveste decisamente una grande importanza nella produzione di vini rossi. Maturità tecnologica e fenolica tendono a coincidere solamente in annate con andamento climatico ottimale.
Processi produttivi ed eventuali correzioni in cantina
Dopo un imponente lavoro in vigna, volto all’ottenimento di grappoli sani e dotati di buona concentrazione, si passa in cantina, dove è fondamentale mettere in atto una serie di passaggi volti a trasformare l’uva in vino.
Il tipo di vinificazione, di affinamento ed eventuali correzioni del mosto devono essere svolte in modo rispettoso e rigoroso, per ottenere vini di qualità, dotati di carattere, forza espressiva e buon equilibrio. Alcune delle correzioni più comuni del mosto sono:
- La correzione della dolcezza
- La correzione dell’acidità
- L’aggiunta di sostanza azotate
- La correzione del colore
- L’aggiunta di solfiti
Il vino è frutto della terra, ma anche del lavoro dell’uomo che plasma la materia prima per ottenere qualcosa di nuovo e unico.
Ben vengano eventuali aggiustamenti e l’utilizzo di moderne tecnologie in cantina, ma va comunque precisato che per ottenere vini di qualità e dotati di un buon equilibrio, si deve partire da una materia prima, l’uva, di qualità ineccepibile.
Nessun intervento umano potrà trasformare un’uva scadente in un vino eccellente, questo è un dato inconfutabile.
L’equilibrio gustativo nei vini rossi
L’armonia di un vino dipende dall’equilibrio chimico tra quattro grandi famiglie di sostanze.
Queste corrispondono a quattro gruppi di percezioni elementari provenienti dalle nostre papille: il dolce (dato da fruttosio, glicerina e alcool), l’acido (dato dai tre acidi fondamentali che compongono il vino: citrico, malico e tartarico), l’amaro (tannini) e il sapido (sali minerali).
Queste percezioni devono bilanciarsi tra loro per regalare al palato una sensazione di armonia e piacevolezza. In effetti è molto più facile percepire un vino squilibrato che un vino equilibrato.
Quando assaggiate un vino rosso e avete l’impressione che le vostre gengive vengano aggredite da un’acidità molto forte o percepite una sgradevole nota amara, unita a una sensazione asciutta, allappante, c’è una buona probabilità che siate in presenza di un vino squilibrato.
L’eccessiva acidità è probabilmente dovuta a una scarsa maturazione delle uve. La percezione di una spiccata nota amara, che è la conseguenza di un eccesso di tannini “spigolosi”, è causato in generale da una vinificazione troppo spinta. Anche una dolcezza eccessiva può risultare sgradevole e rendere il vino pesante, pastoso e poco bevibile. Così come l’eccesso di alcol può generare una sensazione caustica, una sorta di bruciore che rischia di coprire e annullare tutte le altre percezioni gustative.
Naturalmente, per valutare correttamente l’equilibrio gustativo di un vino rosso, è fondamentale conoscere le caratteristiche principali di alcuni vitigni e delle relative denominazioni.
Oltre alle sopraelencate percezioni gustative (dolcezza, amarezza, acidità, sapidità), dobbiamo quindi valutare l’equilibrio di un vino rosso attraverso quelle che possiamo definire percezioni tattili. La tensione, l’ampiezza, la densità e il volume, sono caratteristiche di importanza fondamentale, nella valutazione complessiva di un vino.
Si tratta di aspetti molto sottovalutati nella degustazione professionale del vino, aspetti che io reputo invece fondamentali per determinare le peculiarità e la riconoscibilità di un vino, ma anche la sua qualità e quindi l’equilibrio complessivo. Anche le percezioni tattili devono trovarsi in un bilanciamento ideale tra loro, affinché la percezione complessiva sia piacevole e armoniosa.
Il vino deve allargarsi al palato in tutte le direzioni, stimolando sia le percezioni gustative che quelle tattili, alla ricerca di un’ideale armonia.
In un rosso toscano a base di Sangiovese, ad esempio, la spiccata acidità tipica del vitigno è compensata dalla concentrazione di materia, ovvero dal suo volume gustativo, oltre che dalla presenza di tannini rotondi e ben amalgamati.
Così come un Amarone della Valpolicella, ottenuto da un parziale appassimento delle uve, presenta una particolare densità gustativa. Questa densità è data da una materia particolarmente concentrata, ricca di zuccheri e glicerina, e può risultare estremamente equilibrato se la percezione di dolcezza viene compensata da una concreta presenza tannica e da una sostenuta sapidità.
Non dimentichiamo però che un fattore imprescindibile, nella determinazione dell’equilibrio gustativo di un vino, resta sempre e comunque la soggettività. Ognuno di noi percepisce determinate caratteristiche di un vino in modo differente.
Nel tempo sono stati compiuti interessanti studi su come questa percezione derivi anche da fattori geografici e culturali. In molti paesi del Nord Europa, ad esempio, una spiccata dolcezza, anche in vini classificati come “secchi” è considerato un elemento particolarmente apprezzabile.
Viceversa, in paesi come la Cina o di matrice anglosassone, l’elevato consumo di tè “allena” il palato alla percezione di astringenza, facendo sì che una spiccata tannicità del vino sia percepita come una qualità e non un difetto.
Esistono quindi aspetti oggettivi e soggettivi, ma lo scopo ultimo deve essere la piacevolezza e la capacità di un vino di stimolare le nostre papille gustative, ma anche di emozionarci.
Luca Gardini
