Alcune delle espressioni piรน usate, quando si degusta un vino, fanno riferimento all’equilibrio gustativo. Ma quali realtร si nascondono dietro il termine “equilibrio”? Quando un vino rosso si dice equilibrato?
Sul dizionario la definizione di “equilibrio” รจ: ยซGiusta proporzione tra elementi opposti, tra forze antagoniste, da cui risulta uno stato di stabilitร , di armoniaยป. Resta da definire a quali forze si fa riferimento quando si parla di vino.
Un vino รจ un po’ come un edificio. Per โcostruireโ un vino equilibrato occorrono acini dโuva sani e una buona struttura generale, che si basa su alcuni elementi essenziali: il tipo di vitigno, la densitร di impianto, le condizioni pedo-climatiche, lโandamento stagionale, la maturitร delle uve, i processi produttivi e le eventuali correzioni in cantina.
Il tipo di vitigno
Ogni tipologia di uva si adatta o meno ad un determinato territorio. La scelta della varietร di uva sarร cruciale per il risultato finale. Una stessa varietร , a seconda del terreno in cui รจ stata impiantata, potrร dare un risultato eccezionale o un vino di qualitร sensibilmente inferiore.
La densitร di impianto
Dalle viti con rese controllate si ottengono vini piรน concentrati e densi. Al contrario, quando le rese per ettaro sono elevate, si avrร la sensazione di bere un vino piuttosto โdiluitoโ. Nella viticoltura di qualitร lโabbassamento delle rese per ettaro puรฒ rivelarsi cruciale.
Le condizioni pedo-climatiche
Latitudine, altitudine, esposizione, temperature medie, umiditร , escursioni termiche, ventilazione, vicinanza al mare, piovositร nonchรฉ la composizione dei terreni sono elementi che condizionano fortemente la qualitร delle uve.
Lโandamento stagionale
Non tutte le annate sono uguali e lโandamento climatico puรฒ comportare differenze significative tra vini della stessa tipologia, prodotti in annate differenti.
La capacitร di unโazienda di far fronte alla variabilitร stagionale, realizzando vini che siano da un lato coerenti e riconoscibili, dallโaltro interpretazione onesta della specifica annata, รจ sinonimo di grande bravura e qualitร .
La maturitร delle uve
Si tratta di un aspetto fondamentale per la determinazione dellโequilibrio gustativo di un vino. La maturitร delle uve identifica, in linea generale, il momento in cui puรฒ essere vendemmiata. Invece, la maturitร tecnologica si basa sulle percentuali di concentrazione di zuccheri e acidi e sul relativo rapporto. La maturitร fenolica prende in considerazione la concentrazione di polifenoli, in primis sostanze pigmentanti e tannini, e riveste decisamente una grande importanza nella produzione di vini rossi. Maturitร tecnologica e fenolica tendono a coincidere solamente in annate con andamento climatico ottimale.
Processi produttivi ed eventuali correzioni in cantina
Dopo un imponente lavoro in vigna, volto allโottenimento di grappoli sani e dotati di buona concentrazione, si passa in cantina, dove รจ fondamentale mettere in atto una serie di passaggi volti a trasformare lโuva in vino.
Il tipo di vinificazione, di affinamento ed eventuali correzioni del mosto devono essere svolte in modo rispettoso e rigoroso, per ottenere vini di qualitร , dotati di carattere, forza espressiva e buon equilibrio. Alcune delle correzioni piรน comuni del mosto sono:
- La correzione della dolcezza
- La correzione dellโaciditร
- Lโaggiunta di sostanza azotate
- La correzione del colore
- Lโaggiunta di solfiti
Il vino รจ frutto della terra, ma anche del lavoro dellโuomo che plasma la materia prima per ottenere qualcosa di nuovo e unico.
Ben vengano eventuali aggiustamenti e lโutilizzo di moderne tecnologie in cantina, ma va comunque precisato che per ottenere vini di qualitร e dotati di un buon equilibrio, si deve partire da una materia prima, lโuva, di qualitร ineccepibile.
Nessun intervento umano potrร trasformare unโuva scadente in un vino eccellente, questo รจ un dato inconfutabile.
Lโequilibrio gustativo nei vini rossi
L’armonia di un vino dipende dall’equilibrio chimico tra quattro grandi famiglie di sostanze.
Queste corrispondono a quattro gruppi di percezioni elementari provenienti dalle nostre papille: il dolce (dato da fruttosio, glicerina e alcool), l’acido (dato dai tre acidi fondamentali che compongono il vino: citrico, malico e tartarico), lโamaro (tannini) e il sapido (sali minerali).
Queste percezioni devono bilanciarsi tra loro per regalare al palato una sensazione di armonia e piacevolezza. In effetti รจ molto piรน facile percepire un vino squilibrato che un vino equilibrato.
Quando assaggiate un vino rosso e avete l’impressione che le vostre gengive vengano aggredite da un’aciditร molto forte o percepite una sgradevole nota amara, unita a una sensazione asciutta, allappante, cโรจ una buona probabilitร che siate in presenza di un vino squilibrato.
L’eccessiva aciditร รจ probabilmente dovuta a una scarsa maturazione delle uve. La percezione di una spiccata nota amara, che รจ la conseguenza di un eccesso di tannini “spigolosi”, รจ causato in generale da una vinificazione troppo spinta. Anche una dolcezza eccessiva puรฒ risultare sgradevole e rendere il vino pesante, pastoso e poco bevibile. Cosรฌ come lโeccesso di alcol puรฒ generare una sensazione caustica, una sorta di bruciore che rischia di coprire e annullare tutte le altre percezioni gustative.
Naturalmente, per valutare correttamente lโequilibrio gustativo di un vino rosso, รจ fondamentale conoscere le caratteristiche principali di alcuni vitigni e delle relative denominazioni.
Oltre alle sopraelencate percezioni gustative (dolcezza, amarezza, aciditร , sapiditร ), dobbiamo quindi valutare lโequilibrio di un vino rosso attraverso quelle che possiamo definire percezioni tattili. La tensione, lโampiezza, la densitร e il volume, sono caratteristiche di importanza fondamentale, nella valutazione complessiva di un vino.
Si tratta di aspetti molto sottovalutati nella degustazione professionale del vino, aspetti che io reputo invece fondamentali per determinare le peculiaritร e la riconoscibilitร di un vino, ma anche la sua qualitร e quindi lโequilibrio complessivo. Anche le percezioni tattili devono trovarsi in un bilanciamento ideale tra loro, affinchรฉ la percezione complessiva sia piacevole e armoniosa.
Il vino deve allargarsi al palato in tutte le direzioni, stimolando sia le percezioni gustative che quelle tattili, alla ricerca di unโideale armonia.
In un rosso toscano a base di Sangiovese, ad esempio, la spiccata aciditร tipica del vitigno รจ compensata dalla concentrazione di materia, ovvero dal suo volume gustativo, oltre che dalla presenza di tannini rotondi e ben amalgamati.
Cosรฌ come un Amarone della Valpolicella, ottenuto da un parziale appassimento delle uve, presenta una particolare densitร gustativa. Questa densitร รจ data da una materia particolarmente concentrata, ricca di zuccheri e glicerina, e puรฒ risultare estremamente equilibrato se la percezione di dolcezza viene compensata da una concreta presenza tannica e da una sostenuta sapiditร .
Non dimentichiamo perรฒ che un fattore imprescindibile, nella determinazione dellโequilibrio gustativo di un vino, resta sempre e comunque la soggettivitร . Ognuno di noi percepisce determinate caratteristiche di un vino in modo differente.
Nel tempo sono stati compiuti interessanti studi su come questa percezione derivi anche da fattori geografici e culturali. In molti paesi del Nord Europa, ad esempio, una spiccata dolcezza, anche in vini classificati come โsecchiโ รจ considerato un elemento particolarmente apprezzabile.
Viceversa, in paesi come la Cina o di matrice anglosassone, lโelevato consumo di tรจ โallenaโ il palato alla percezione di astringenza, facendo sรฌ che una spiccata tannicitร del vino sia percepita come una qualitร e non un difetto.
Esistono quindi aspetti oggettivi e soggettivi, ma lo scopo ultimo deve essere la piacevolezza e la capacitร di un vino di stimolare le nostre papille gustative, ma anche di emozionarci.
Luca Gardini