Taglio bordolese è una delle espressioni più celebri dell’enologia internazionale e richiama subito alla mente vini di grande fascino e storia. Ma cerchiamo di approfondire meglio cosa c’è dietro queste due parole, che riassumono la secolare tradizione dei vini di Bordeaux.
Innanzi tutto cosa significa taglio in enologia? Con l’espressione taglio si definisce l’unione o mescolanza di vini di diversi vitigni vinificati separatamente, per dar vita successivamente a un unico vino.
Concettualmente diversa è la pratica dell’uvaggio, che consiste nel vinificare insieme uve diverse, che daranno fin da subito origine a un unico vino.
La necessità di procedere alla pratica del taglio, deriva sostanzialmente dall’utilizzo di uve con tempi di maturazione diversi e che quindi sono vendemmiate e vinificate in diversi momenti. Solo della primavera successiva alla vendemmia, si potrà cominciare a
pensare al successivo taglio, ovvero all’unione di più vini per crearne uno “nuovo”, con caratteristiche del tutto particolari.
Questa pratica è nata secoli fa nella regione francese del Medoc, per creare i famosi vini di Bordeaux, mescolando sapientemente vini prodotti, fondamentalmente con Merlot, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc e in minor misura Petit Verdot, Carmenère e Malbec. Ogni vino esprime caratteristiche tipiche e particolari. La loro unione, in percentuali diverse a secondo dei vari terroir e dei vari Chateaux, consente di ottenere quell’armonia e equilibrio, che hanno fatto la storia delle celebri bottiglie di Bordeaux. Riassumiamo brevemente le caratteristiche salienti dei principali vitigni e il contributo
che apportano al taglio bordolese.
Le uve che maturano prima sono quelle del Merlot, che dona ai vini di Bordeaux colore, aromi fruttati, gusto rotondo, avvolgente e tannini morbidi. Il Cabernet Sauvignon matura quasi un mese più tardi e conferisce al vino struttura, corpo, tannini importanti, acidità e bouquet dagli aromi eleganti. Il Cabernet Franc matura leggermente prima del
Cabernet Sauvignon e soprattutto soffre meno le annate fredde. È meno tannico, più austero e apporta al bouquet note vegetali ed erbacee. Il Petit Verdot ha una maturazione tardiva e si caratterizza per buona struttura, trama tannica importante e bouquet speziato. Il Carmènere è forse la più antica varietà a bacca rossa del Medoc, ma oggi è stato quasi completamente abbandonato in Francia, mentre è molto coltivato in Cile. Il Malbec, fruttato e abbastanza precoce, ha subito la stessa sorte del Carmenère e oggi è il vitigno rosso più importante dell’Argentina.
La percentuale dei vini provenienti dalle varie uve, varia non solo in base al risultato finale che si vuole ottenere, ma anche a seconda delle diverse zone del Medoc, più o meno vocate per la coltivazione di ciascun vitigno. Nell’Haute Medoc, ad esempio, il Cabernet Sauvignon pesa per un 60/70%, a Pomerol si producono bordolesi con prevalanza di Merlot o addirittura con Merlot in purezza, a Saint-Emilion, invece, i vini hanno una buona percentuale di Cabernet Franc. Ovviamente ogni denominazione e ogni Chateaux ha la sua “ricetta”, con percentuali variabili a seconda delle caratteristiche del terroir e delle annate, per arrivare a ottenere sempre vini equilibrati e armoniosi. Un sapere che affonda le radici in epoche lontane, se si pensa che la prima classificazione della zona di Bordeaux risale al 1855. A quel tempo era già in vigore il riconoscimento dei vini con le denominazioni territoriali di provenienza, così come la suddivisione del territorio a seconda del pregio dei vigneti, con il sistema dei Cru Classé divisi in 5 livelli:
Premiere grand cru classé, Deuxieme
cru classé, Troisieme
cru classé, Quatrieme
cru classé, Cinquieme
cru classé
Giusto per ricordare qualche nome mitico, nell’Haute-Medoc sono riconosciuti come Premiere grand cru classé:
Château
Lafite-Rothschild (Pauillac), Château
Margaux (Margaux), Château
Latour (Pauillac), Château
Haut-Brion Pessac
(Pauillac),Château
Mouton-Rothschild
(Pauillac), elevato a Premiere Grand Cru nel 1973. Unica
modifica alla classificazione del 1855.
