Spesso si sente parlare di “bollicine” per riferirsi genericamente agli spumanti, ma siamo certi che basti un termine
così generico per parlare di alcuni dei vini più celebri e ricchi di storia del
panorama mondiale? Champagne, Metodo Classico, Metodo Charmat, sono parole che
definiscono varie tipologie e diversi metodi produttivi delle amate bollicine.
Il termine Metodo Classico è utilizzato in Italia per indicare gli spumanti
prodotti con una seconda fermentazione del vino in bottiglia. Nel 1994, la
Corte di Giustizia Europea ha proibito, per i vini prodotti fuori dalla regione
della Champagne, la dicitura precedente utilizzata in modo generico: “méthode champenoise”. In realtà si
tratta solo di una differenza terminologica per tutelare una specificità storica
e territoriale. Non c’è, infatti, nessuna differenza a livello di procedimento
di produzione tra Spumanti Metodo Classico e Champagne.
Diverso è il discorso per il Metodo Martinotti o Charmat, che
prevede, invece di realizzare una seconda fermentazione, della durata di pochi
mesi, non in bottiglia ma in grandi serbatoi d’acciaio. Per capirci, è questo
il metodo utilizzato per il Prosecco.
In Italia si producono Spumanti Metodo Classico praticamente
in ogni regione, spesso utilizzando vitigni autoctoni del territorio, ma tre
sono le zone particolarmente conosciute per gli Spumanti: Franciacorta, Oltrepò
Pavese e Trentino. Lo Champagne viene prodotto
fondamentalmente con uve Pinot Noir, Chardonnay e Pinot Meunier. Gli altri vitigni ammessi dal disciplinare, l’Arbanne, il Petit Meslier, il Pinot
Blanc e il Pinot Gris,
rappresentano solo lo 0,3% delle uve coltivate nella regione. Nelle tre zone
italiane più importanti, si utilizzano più o meno gli stessi vitigni.
Chardonnay, Pinot Nero e Pinot Bianco in Franciacorta, Pinot Nero, con minor
uso di Chardonnay, Pinot Bianco e Pinot Grigio in Oltrepò Pavese, Chardonnay,
Pinot Nero, Pinot Bianco e Pinot Meunier in Trentino. Per Champagne,
Franciacorta, Metodo Classico Oltrepò Pavese e Trento Doc uguale è anche il
metodo di produzione. Ciò che cambia, è quello che i francesi chiamano terroir.
Un insieme di componenti, che definiscono la tipicità di una zona di produzione
e che comprende la composizione dei terreni, il clima, le esposizioni, la
tradizione e la cultura diffusa tra i vigneron nel territorio. Ma prima di
mettere in luce le differenze, parliamo di ciò che hanno in comune tutti gli
Spumanti Metodo Classico e gli Champagne.
Dopo la vendemmia e la vinificazione in
bianco delle uve, i vini base maturano i contenitori d’acciaio o legno fino al
momento della creazione della cuvée.
E’ questo uno dei momenti più delicati e creativi di tutto il processo di
produzione. Le uve provenienti da ogni singolo vigneto, sono vinificate e
affinate separatamente, in modo da avere a disposizione un’ampia gamma di
scelta per creare la cuvée. Quindi, oltre a definire le percentuali dei vari
vitigni utilizzati, all’interno di ogni varietà d’uva si possono scegliere o
scartare vini provenienti da varie vigne, per creare il giusto equilibrio
gustativo. Inoltre, per gli spumanti non Millesimati, ovvero prodotti con uve non
di una singola vendemmia, si possono utilizzare anche vini base di riserva,
provenienti da annate precedenti. La cuvée può essere il frutto anche dell’assemblaggio
di un centinaio di vini diversi, scelti per creare il bouquet tipico di ogni
Maison e di ogni Spumante. Una volta definita la cuvée del vino base, inizia la
fase della seconda fermentazione in bottiglia. Il vino viene addizionato con la
liqueur
du tirage, composta da lieviti
e zucchero, e poi imbottigliato. Considerando che servono circa 4 g/l per
produrre un Bar di pressione, per raggiungere i 6 Bar tipici del Metodo
Classico servono circa 24 g/l di zucchero. Nel collo della bottiglia viene
inserito un piccolo cilindro in plastica, detto bidule, che servirà per raccogliere i lieviti esausti. Infine le
bottiglie vengono tappate con un tappo a corona e accatastate in posizione
orizzontale nelle cantine. Comincia il periodo di affinamento sui lieviti, che
per solito dura almeno 15/18 mesi a seconda dei disciplinari, o addirittura diversi
anni per le Riserve. In questa fase avviene la presa di spuma. I lieviti consumano gli zuccheri formando
l’anidride carbonica, che resterà intrappolata nel vino dando vita al pérlage. Terminato il periodo sui
lieviti, si passa alla fase del rémuage,
durante la quale verrà separato il deposito dei lieviti esausti dal vino.
Secondo il metodo tradizionale, le bottiglie vengono disposte in orizzontale in
ripiani di legno forati, detti pupitres.
Ogni giorno vengono girate e progressivamente poste con un‘inclinazione sempre
più accentuata, in modo che tutti i depositi si raccolgano nella bidule, inserita nel collo della
bottiglia. Oggi questa operazione manuale è quasi completamente stata
soppiantata dall’uso di giropallette, delle casse metalliche che contengono
circa 500 bottiglie e che girano automaticamente, svolgendo in modo meccanico
la stessa funzione delle pupitres.
Quando tutto il deposito si è
concentrato nella bidule e il vino è perfettamente limpido, si procede al dégorgement. Un tempo quest’operazione
era svolta manualmente. Le bottiglie venivano stappate à la volé con grande maestria e velocità. La pressione
dell’anidride carbonica faceva uscire la bidule
con il deposito dei lieviti. Oggi il dégorgement
avviene à la glace, il collo delle
bottiglie viene congelato e all’apertura esce un cilindretto ghiacciato che
contiene i lieviti esausti. Tutto molto più semplice, controllato e con minor
fuoriuscita di vino. Siamo così giunti alla fase finale, le bottiglie sono
colmate con la liqueur d’èxpedition. La liqueur
d’èxpedition può essere costituita dal vino base della stessa annata,
da vini di riserva o da miscele di vini di riserva e piccole percentuali di
distillati, a seconda dello stile della Maison. Insieme alla liqueur d’èspedition, si aggiunge anche
la quantità di zucchero desiderata per ottenere Spumanti Extra-Brut (fino a 6 g/l), Brut (fino a 12 g/l), Extra
Dry (13-17 g/l), Dry (18-32 g/l),
Demi-Sec (33-50 g/l), Dolce (>50 g/l.) Se non viene
aggiunto zucchero lo Spumante è denominato Pas
Dosé.
Difficile indicare delle caratteristiche
generali per Franciacorta, Metodo Classico Oltrepò Pavese e Trento Doc, soprattutto
in un panorama di aziende, ognuna con proprie peculiarità. Tuttavia,
considerando che il disciplinare del Metodo Classico Oltrepò Pavese prevede un
minimo di pinot nero del 70%, ci orienteremo su Spumanti provenienti da questa
zona se cerchiamo un Metodo Classico di buon corpo e struttura, adatto anche ad
accompagnare un menù a tutto pasto. Sceglieremo un Trento Doc, uno Spumante di
montagna, che privilegia l’uso dello chardonnay, se siamo alla ricerca di
freschezza e di eleganza austera ed
essenziale. La Franciacorta è una denominazione che esprime Spumanti con più sfumature
e sfaccettature. Anche qui il vitigno principe è lo chardonnay, ma sicuramente
con accenti più morbidi, fruttati e con un profilo minerale e sapido, tipico
del territorio.
Spesso ci si avventura in arditi paragoni
tra i nostri Metodo Classico e gli Champagne. Quello che si può sicuramente
affermare è che la lunga tradizione
francese, la cultura, i suoli di grande pregio e il clima piuttosto freddo,
contribuiscono a creare lo stile unico degli Champagne. Questi sono vini di una
grande profondità e spesso complessità aromatica, ma sempre sostenuti da una
piacevole vena di freschezza e da una nitida mineralità. Anche in Italia però,
dove la tradizione degli spumanti è più giovane, possiamo trovare grandi
eccellenze; inoltre, se
consideriamo il rapporto qualità prezzo, allora siamo certi che il Metodo
Classico italiano può offrire ottimi Spumanti e grande scelta tra tipologie e
stili.
