Si
parla spesso di profumi e aromi del vino. Anche per gioco, tra amici, capita di
divertirsi a cercare di identificare i profumi durante una serata in compagnia.
Solitamente si utilizza una classificazione di massima, che divide i profumi in
sentori primari, secondari e terziari.
I sentori primari
sono quelli caratteristici dell’uva,
fondamentalmente contenuti nella buccia e in parte nella polpa: in particolare terpeni,
norisoprenoidi e pirazine. Gli aromi
secondari, sono quelli che vengono generati durante la fase della fermentazione alcolica, quando grazie
all’azione dei lieviti, lo zucchero viene trasformato in alcol e anidride
carbonica. Mentre gli aromi terziari
sono quelli che si sviluppano durante il periodo di affinamento del vino. Le molecole volatili conosciute, responsabili
degli aromi del vino, sono diverse migliaia e certo non è sempre semplice la
loro identificazione e classificazione.
I sentori primari o varietali, sono facilmente riconoscibili nei vitigni aromatici, che possiedono grandi
quantità di sostanze appartenenti al gruppo dei terpeni. Si tratta di profumi molto intensi, che ritroviamo
identici sia nell’uva che nel vino, come capita con moscato, gewürztraminer,
malvasie aromatiche e brachetto. Ci sono poi una serie di
vitigni classificati come semi-aromatici,
che producono uve con sentori meno intensi, ma comunque coerenti con i profumi
del vino da essi prodotto: chardonnay,
sauvignon blanc, cabernet sauvignon, aleatico, glera, riesling, sylvaner, kerner, müller-thurgau.
In molti casi, anche i vitigni neutri,
che producono uve scarsamente profumate, possiedono comunque aromi primari, ma
in forma silente, ovvero che diventano percepibili all’olfatto solo dopo
processi di trasformazione dell’uva, pur essendo tipici e caratteristici di
quella specifica cultival. In quest’ottica, sempre più spesso si tende a differenziare
tra profumo varietale e aroma dell’uva: identificando il profumo con la percezione diretta olfattiva, mentre l’aroma con la percezione retronasale,
che arriva all’olfatto dopo aver degustato l’uva in bocca.
Con l’espressione bouquet, invece, si tende a indicare l’aroma
espresso da un vino nel suo insieme e non da ogni singolo particolare profumo. Tutte
queste sostanze odorose, che percepiamo come sentori primari, hanno un nome
scientifico, che al momento della degustazione viene sostituito dal nome del
fiore, frutto, erba, spezia, che la sostanza richiama alla nostra memoria olfattiva.
Più sarà ricco il nostro archivio di profumi e più facilmente saremo in grado
di riconoscere e dare un nome a profumi e aromi presenti nel vino. In
un’analisi dei profumi primari, per prima cosa dovremo cercare di identificare l’intensità, la forza con
cui i profumi salgono dal bicchiere per arrivare al nostro olfatto. Potrà
rivelarsi tenue ed esile, leggero o intenso fino a molto intenso o profondo.
Altra
caratteristica tipica dei sentori primari è il numero dei profumi che caratterizzano il vino. Il vino potrebbe
esprimere un unico profumo o molti profumi ed avere quindi un bouquet semplice,
sottile oppure complesso e sontuoso. E fin qui tutto piuttosto semplice, ma ora
comincia il difficile, il momento in cui si devono identificare i profumi e dar
loro un nome. Le sostanze odorose che salgono dal bicchiere hanno una differente volatilità. Di solito
percepiamo prima i sentori più leggeri ed eterei, di carattere floreale o aromatico,
poi i profumi fruttati, le note erbacee e infine i profumi secondari e
terziari. In una prima fase, dovremo accontentarci di mettere a fuoco il
profumo primario dominante del bouquet, quello più immediato e intenso, per poi
risalire alla categoria generale d’appartenenza. Per renderci più facile questo
compito i sentori primari sono stati raccolti in alcune grandi famiglie, che
possiamo identificare in aromatica, floreale, fruttata, vegetale, vegetale balsamica (erbe officinali) o
a volte speziata (syrah). Una volta
identificata la famiglia più importante, potremo cercare di identificare i
singoli profumi. Un vino floreale può avere ad esempio profumi di sambuco,
arancio, pesco, biancospino, gelsomino, ecc… Passeremo poi a identificare altre
famiglie, scendendo allo stesso modo nell’analisi dei singoli profumi. Più ci eserciteremo e più sarà naturale e
semplice orientarci tra i profumi. Ogni degustazione ci lascerà nella memoria
una traccia olfattiva e un nome corrispondente che riconosceremo al prossimo
incontro. A questo punto la degustazione
diventerà un affascinante viaggio dentro il mondo dei profumi, delle sue
infinite sfumature. Un viaggio che si arricchirà a ogni bicchiere di note nuove
che andranno ad arricchire il nostro spartito di profumi.
