Non sempre è facile
decidere che vino portare in tavola in base alle pietanze del menù. Ognuno ha
le sue preferenze, le sue consuetudini ed è difficile stabilire norme precise e
universali per regolare una materia, che ha molto a che fare con le impressioni
sensoriali di ogni individuo. Tuttavia, pur rispettando i gusti personali e gli
usi consolidati, si possono indicare alcuni principi generali, da prendere come
linee guida per cercare un abbinamento armonioso e piacevole.
Non si tratta di una
materia rigida e schematica, ma di un territorio da esplorare con i nostri
sensi, tenendo presenti poche regole di fondo. La nostra cucina e i piatti
delle cucine internazionali, ormai diffusi in tutto il mondo, ci offrono un
panel di profumi, aromi, sensazioni, ampio e variegato. Allo stesso modo, il
panorama dei vini, tra bianchi, rossi, rosati, spumanti e passiti, presenta una
varietà quasi infinita di sfumature. E’ quindi utopistico e impossibile creare
una classificazione schematica, che per ogni piatto ci indichi il vino più
adatto, anche perché, non ce ne sarà mai uno solo. Quello che cercheremo di
fare è mettere a fuoco alcuni punti cardine, che prendendo le mosse dalle
caratteristiche principali dei singoli cibi e vini, ci permettano di avvicinare
pietanze e vini. L’obiettivo finale che ci dobbiamo porre è di creare un incontro piacevole di sensazioni e
percezioni gustative tra vino e cibo,
in modo da creare una nuova armonia che somma ed esalta le qualità dei due
elementi.
Il principio più
semplice da applicare è quello di analogia. Un cibo semplice e delicato,
richiederà un vino con le stesse caratteristiche, così come un piatto strutturato
e complesso avrà bisogno di un vino simile. Un cibo molto profumato chiederà di
essere accompagnato da un vino con una buona intensità aromatica, un dessert prediligerà
un vino di pari o superiore dolcezza. Il principio si fonda sull’analisi delle
caratteristiche di fondo e sull’equilibrio
tra vino e cibo, in modo che nessuno dei due possa sovrastare l’altro. Se
abbiniamo un Sagrantino a un piatto di gamberi al vapore, non sentiremo più il
sapore della pietanza, allo stesso modo, se abbiniamo una ribolla gialla a un
brasato, il vino sparirà di fronte agli aromi e alla persistenza della carne
stracotta. Sempre applicando il principio dell’analogia, abbineremo cibi
aromatici con vini dalle stesse caratteristiche e cibi speziati, pensiamo alla
cucina asiatica, con vini morbidi e speziati. In seconda battuta
dovremo applicare il più complesso e articolato principio del contrasto.
Per addentrarci in questo campo, è necessario valutare le peculiarità tipiche
di ogni singolo piatto: acidità, tendenza dolce, succulenza, tendenza grassa o
untuosa e cercare di abbinare un vino che possa contrastare e smorzare queste caratteristiche
e dare maggior equilibrio alla degustazione. Se abbinassimo a un piatto con
tendenza dolce un vino con residuo zuccherino, avremo come effetto una
sgradevole sensazione in bocca. Se invece porteremo in tavola un vino con una
buona freschezza, l’acidità andrà a contrastare la sensazione di dolcezza,
regalando al palato la giusta armonia. Durante le degustazioni
dei vini rossi, si sente spesso parlare tannini.
Un rosso tannico ci restituisce in bocca una sensazione astringente, quasi
allappante, che ci asciuga la bocca. Se si beve da solo può rivelarsi una
sensazione quasi sgradevole, ma se si abbina a un brasato succulento o a una
tagliata ricca di succhi della carne, allora questa caratteristica astringente
si rivela perfetta per dare equilibrio alla pietanza, soprattutto se il vino ha
anche un buon tenore alcolico. Anche le pietanze a base di carni grasse o
preparate con abbondante burro o olio, ci lasciano in bocca una sensazione untuosa,
che ci lega il palato. Ma se a questi piatti abbiniamo una barbera dalla buona
acidità, vedremo come il vino ci aiuterà a pulire la bocca e dare equilibrio al
boccone successivo. La stessa regola vale per un fritto misto di pesce o un
baccalà alla vicentina, che richiedono un bianco di buona freschezza o
addirittura uno spumante, che oltre all’acidità può contare sull’effetto
dell’anidride carbonica. Potremmo continuare con altri esempi, ma riassumendo
possiamo dire che con pietanze con tendenze amare, pungenti e piccanti
abbineremo vini morbidi, con piatti con tendenza dolce, tipica dell’amido
(pasta e riso) abbineremo vini freschi o addirittura effervescenti.
Accompagneremo alle pietanze salate vini di buona freschezza, poiché l’acidità
tende ad annullare le sensazioni eccessivamente sapide, mentre i piatti
caratterizzati da tendenze acide, agrumate, si sposeranno bene con vini
morbidi. All’interno di queste
due macro-categorie, cerchiamo di tener conto anche degli abbinamenti territoriali, che nascono dalla storia, dall’esperienza
e che quasi sempre ci danno buoni suggerimenti. Nel dubbio tra più vini simili
e tutti compatibili con il nostro piatto, scegliamo un vino della stessa area geografica e sicuramente
non sbaglieremo. Un ultimo cenno ai cibi difficilmente abbinabili al vino. Innanzi tutto, sorbetti e gelati si gustano
accompagnati solo da acqua. La temperatura bassa anestetizza il nostro palato e
non ci permette di apprezzare il vino. La frutta in generale, le macedonie e
gli agrumi in particolare, si abbinano solo all’acqua. Anche alcune verdure fresche, per le loro
caratteristiche aromatiche, sono difficilmente abbinabili: carciofo, sedano,
insalate, pinzimonio e finocchi, si gustano meglio con l’acqua. Non è un caso
che si usi il termine “infinocchiare” come sinonimo di imbrogliare. La
tradizione racconta, che i commercianti dei vini dei castelli romani, erano
soliti offrire finocchi freschi agli acquirenti prima di far assaggiare il
vino, proprio per rendere il palato insensibile e poter vendere anche partite
di vino di qualità non proprio eccelsa.
