Vi è mai capitato di organizzare una cena e di trovarvi impreparati sul giusto abbinamento tra cibo e vino? Lo scopo dell’articolo di oggi è quello di fornirvi alcuni suggerimenti per creare abbinamenti ideali tra preparazioni di vario tipo e differenti spumanti.
I vini spumanti
Lo spumante, o meglio il vino spumante, racchiude diverse tipologie di vino al suo interno. Sono tutte accomunate dalla presenza di una più o meno marcata effervescenza, data dalla presenza di CO2 e quindi di anidride carbonica.
La giusta terminologia
Non tutti i vini spumanti hanno le medesime caratteristiche organolettiche e, ancora oggi, mi accorgo di quanta disinformazione sia presente nel mondo del vino.
In questo articolo cerchiamo di raccontarvi e spiegarvi nel modo più semplice possibile un mondo bello e interessante, ma anche molto complesso, regolato da leggi che sarebbe opportuno conoscere per orientarsi nell’acquisto in modo consapevole.
Per molti è del tutto normale ordinare “un Prosecco”, o addirittura “un Prosecchino”, riferendosi a un vino spumante. La popolarità del Prosecco ha infatti generato questo fenomeno.
Non è un’inezia. È un errore che, oltre a creare confusione, denota la mancanza di alcune conoscenze di base per una grossa fetta di consumatori.
Prosecco e spumante non sono sinonimi, per alcuni un’ovvietà, ma non ancora per tutti.
Gli abbinamenti
Solitamente siamo soliti associare lo Spumante Metodo Classico o lo Spumante Metodo Martinotti o Charmat, a momenti di festa, come potrebbero essere compleanni e anniversari, o festività, come il Natale o Capodanno.
In realtà, gli spumanti ci offrono la possibilità di abbinamenti a tavola che dipendono fortemente dalla tipologia cui appartengono.
Le proposte di spumanti si distinguono in base al dosaggio zuccherino in essi contenuto e alla durata del periodo di affinamento sui lieviti in bottiglia o in autoclave.
Quindi, a seconda del metodo di elaborazione, gli spumanti si dividono in Metodo Classico e Metodo Italiano Martinotti o Charmat. A questi dobbiamo aggiungere il Metodo ancestrale, ovvero il metodo della rifermentazione in bottiglia degli zuccheri residui, senza la successiva separazione delle fecce.
La classificazione degli zuccheri
Quante volte vi siete trovati a leggere sull’etichetta della bottiglia di uno spumante diciture quali: Brut, Extra dry, Pas dosè, ecc?
Con queste diciture si va ad indicare la quantità di grammi di zucchero contenuta in un litro di spumante. Questo andrà a determinare la differenza tra uno spumante e l’altro. Ad esempio, l’extra brut è più secco del Brut, il demi-sec è più dolce del pas dosè, e così via.
Per una maggiore chiarezza vi mostro nel dettaglio la classificazione degli zuccheri:
- Pas Dosé/Dosage Zéro: se il tenore di zucchero è inferiore a 3 g/l
- Extra Brut: se il tenore di zucchero è compreso fra 0 e 6 g/l
- Brut: se il tenore di zucchero è inferiore a 12 g/l
- Extra dry: se il tenore di zucchero è compreso fra 12 e 17 g/l
- Dry: se il tenore di zucchero è compreso fra 17 e 32 g/l
- Demi sec: se il tenore di zucchero è compreso fra 32 e 50 g/l
- Dolce: se il tenore di zucchero è maggiore di 50 g/l
Le tipologie di spumanti
Dopo la classificazione degli zuccheri andiamo a vedere le diverse tipologie di spumanti:
- Blanc de Blancs: vini spumanti prodotti solo con uve a bacca bianca (ad esempio lo Chardonnay).
- Blanc de Noirs: vini spumanti prodotti solo con uve a bacca nera (ad esempio il Pinot Nero)
- Rosé: vini spumanti prodotti con uve a bacca nera o con uve a bacca bianca e nera.
- Millesimati: vini spumanti prodotti con uve provenienti da un’unica annata.
- Riserva: vini spumanti che affinano sui lieviti per un periodo minimo di quattro anni.
Dopo aver approfondito la classificazione in base al contenuto degli zuccheri e aver visto le diverse tipologie di Spumanti Metodo Italiano e Metodo Classico, è possibile intuire quanto sia diversificato e complesso il panorama delle proposte e quante possibilità siano a disposizione per l’abbinamento con il cibo.
Spumanti Metodo Charmat: abbinamenti
Tra gli spumanti ottenuti con questo metodo è possibile abbinare portate a base di pesce non particolarmente elaborate. È anche perfetto per accompagnare l’aperitivo e antipasti a base di verdure e uova.
Sconsiglio l’abbinamento con un vino spumante per i dolci dal sapore intenso e complesso, come il cioccolato, e i gelati, sia per via della temperatura che della forte aromaticità della frutta e della struttura nel caso delle creme. Nel caso di crostate di frutta o comunque dessert poco dolci, consiglio uno Spumante Demi Sec.
Gli Spumanti Rosé spesso trascurati, sono invece indicati per numerosi abbinamenti gastronomici. Si accompagnano con antipasti di salumi o con pesce crudo come tonno e ricciola. Inoltre sono perfetti da accostare anche con pesci di grande struttura cucinati al forno, guazzetti, zuppe di pesce, caciucco, senza dimenticare carni rosse arrosto o allo spiedo.
Spumanti Metodo Classico: abbinamenti
Per un approfondimento su che cos’è il Metodo Classico, ne abbiamo parlato in un precedente articolo.
Gli spumanti Metodo Classico sono vini strutturati con un profilo olfattivo deciso.
La prima regola da tenere in considerazione è quella dell’analogia: cibi delicati e preparati in maniera semplice, si abbinano con vini con le stesse caratteristiche. Con piatti strutturati e dagli aromi complessi l’abbinamento ideale è con gli Spumanti Metodo Classico di analoghe connotazioni.
Ad esempio, per un antipasto di pesce delicato si potrebbe abbinare uno Spumante Brut. Per un pesce tipo la cernia al forno o per carni bianche ci orienteremo invece su una tipologia Riserva, magari un Blanc de Noirs. La regola si basa sulla ricerca dell’equilibrio tra i due protagonisti dell’abbinamento, in modo che risultino armoniosi senza che uno dei due prevalga o sovrasti l’altro.
Bisogna poi tenere in considerazione la regola del metodo di abbinamento a contrasto. In questo caso lo scopo finale è raggiungere il perfetto equilibrio gustativo tra i due elementi, in modo che si compensino vicendevolmente. Supponiamo di avere un primo piatto di pasta o riso, quindi con tendenza dolce, cercheremo nell’abbinamento uno Spumante con una buona freschezza e con un basso dosaggio zuccherino: sicuramente non sceglieremo un Extra Dry, in quanto andremmo ad accentuare le sensazioni dolci, rendendo disarmonico l’abbinamento.
Inoltre, non dobbiamo trascurare le tradizioni e la storia delle cucine regionali. Dobbiamo sempre conoscere e avere come riferimento gli abbinamenti territoriali, che ci danno sempre valide indicazioni sulle scelte.
Un altro parametro è la durata del periodo di sosta sui lieviti. Per esempio, i Millesimati, e ancor più le Riserve, hanno caratteristiche che coinvolgono il corpo e la profondità aromatica: per questo si abbinano bene a menù di pesce importanti, a carni bianche e rosse arrosto o allo spiedo.
Infine, la scelta del calice e la temperatura di servizio sono sempre fattori determinanti per poter apprezzare al meglio le peculiarità di ogni vino spumante e per valorizzare al massimo qualsiasi abbinamento enogastronomico.
Luca Gardini
