Quali sono i difetti del vino?

Oggi parliamo dei principali difetti del vino e di come riconoscerli.

Al termine di questo articolo vorrei che aveste un’idea più chiara sul come orientarvi nel riconoscimento di quelli che vengono considerati i difetti del vino. È fondamentale, infatti, sapersi districare su alcuni elementi negativi che potrebbero presentarsi durante una degustazione.

Il piacere di bere un buon vino può essere condizionato da alcuni difetti che, purtroppo, ci può capitare di incontrare nella bottiglia o nel bicchiere, e che evidenziano spesso carenze specifiche nella vinificazione, problemi legati all’igiene o la presenza di batteri di varia natura.

Prima di andare ad elencare i principali difetti del vino è doveroso fare una premessa. Le tecnologie all’interno del mondo vitivinicolo sono notevolmente progredite nel corso degli anni, riducendo al minimo la possibilità di difetti del vino. Essendo però il vino un prodotto naturale, non sarebbe strano imbattersi in alcuni problemi che esso può riportare, per svariati motivi.

I problemi legati ad una bottiglia di vino possono essere suddivisi in: difetti del vino, malattie del vino e alterazioni del vino.

Approfondiremo oggi i difetti del vino, in quanto sono quelli più comuni, essendo le malattie e le alterazioni dei problemi che difficilmente possono essere riscontrati nei vini destinati al commercio, che devono superare rigorosi esami e controlli di qualità.

I difetti si manifestano mediante odori e sapori sgradevoli, i quali sono causati da fattori esterni al vino nelle varie fasi produttive. 

Sentore di tappo

È il difetto più classico e forse il più temuto.

Il problema, in questo caso, non è del vino ma del tappo di sughero. Il cosiddetto sapore o odore di tappo è prodotto dalla presenza di una particolare sostanza contenuta nel tappo di sughero. Parliamo di una muffa chiamata Armillaria Mellea, la quale produce una sostanza, il tricloroanisolo (TCA) che conferisce la caratteristica di emettere questo odore.

Il tappo contamina, quindi, l’intera bottiglia con un cattivo odore di asciutto, che ricorda la corteccia disidratata e sprigiona in bocca una sensazione sgradevole, amara e allappante. È un difetto del vino sistematico perché interessa intere partite di tappi e di bottiglie, ed è particolarmente insidioso, dal momento che è quasi impossibile capire in anticipo quali saranno i tappi che nel tempo porteranno a questo specifico difetto.

Una vera e propria tragedia per i produttori di tappi, che per arginare il fenomeno eseguono una bonifica delle partite di sughero. Processo che rende più raro il manifestarsi di questo difetto, ma non garantisce ovviamente la sua completa eliminazione.

Il sentore di tappo si avverte immediatamente al naso, con sensazioni olfattive che ricordano il pelo di cane bagnato o uno scantinato molto umido, ma se il sentore fosse poco percepibile basta il primo sorso per dare la sentenza. Meglio non bere il vino che sa di tappo, anche quando il cattivo sentore è appena percepibile, perché risulterà poco digeribile.

Ossidazione

I vini in genere non amano il contatto prolungato con l’ossigeno, che a lungo andare può alterare profumi e sapori.

L’ossidazione è un fenomeno che avviene quando le sostanze organiche presenti nel vino entrano in contatto con l’ossigeno. In realtà non è un vero e proprio difetto, tranne quando è eccessiva. Una giusta ossidazione permette infatti di apprezzare la complessità olfattiva di un vino. Quando avviene un’eccessiva ossidazione, però, questo potrebbe portare a rovinare il vino sia a livello visivo che a livello gustativo.

Le bottiglie che abbiano subito sbalzi di temperatura durante la conservazione, o un eccessivo contatto con l’ossigeno attraverso il tappo di sughero, avranno infatti i tipici sentori e sapori di un vino stanco.

L’ossidazione tende a manifestarsi quando il vino è molto vecchio o quando è stato appunto conservato in modo scorretto.

Il primo elemento che possiamo notare quando un vino è ossidato è l’alterazione del colore. La tonalità appare, a prima vista, troppo scura e poco brillante o con la presenza di velature che ne alterano la trasparenza. Questo è un primo campanello di allarme.

Il secondo elemento è subito riconoscibile a naso, con un odore sgradevole e pungente. Anche una cattiva conservazione può favorire l’ossidazione del vino. Il troppo calore o la troppa luce sono estremamente negativi. In particolar modo questo fenomeno si manifesta nei vini bianchi, specie in quelli conservati in bottiglie trasparenti.

Se ossidati i vini, sia bianchi che rossi, possono cambiare completamente sapore, assumendo toni “marsalati” con un gusto acre e pungente.

Riduzione

L’esatto opposto avviene quando i vini entrano in contatto con una quantità troppo limitata di ossigeno.

In questo caso i vini risultano “ridotti”. Perdono profumi e sapori o addirittura ne manifestano di sgradevoli come l’odore di uovo marcio, di zolfo o di cavolfiore bollito.

Quando la riduzione non è evidente il vino può essere comunque consumato. Basta arieggiare il vino muovendolo per qualche istante nel bicchiere sino a fargli ritrovare vigore e franchezza aromatica.

Anidride solforosa e i composti sulfurei

L’anidride solforosa deriva dallo zolfo presente nel vino e viene aggiunta in diverse fasi della vinificazione come antiossidante, antibatterico e per bloccare la fermentazione. Di per sé non è un difetto del vino. Non ha odore e a differenza di altri difetti la presenza di anidride solforosa è abbastanza difficile da individuare, anche nel caso di una presenza eccessiva.

Ad essere un vero e proprio difetto del vino sono, invece, i composti sulfurei che possono derivare dalle reazioni chimiche che coinvolgono l’alcol e l’anidride solforosa. Solitamente quando questo avviene, si avverte distintamente un sentore di uova marce, odore particolarmente forte, immediatamente riconoscibile.

Rifermentazioni

Il vino non correttamente filtrato o senza aggiunta di anidride solforosa tende a fermentare nuovamente in bottiglia. Questo rende frizzante un vino che non dovrebbe presentare effervescenza.

Quando stappiamo una bottiglia e notiamo il classico rumore di gas durante lo stappo sappiamo già che dobbiamo aspettarci un qualche livello di effervescenza. Fatta eccezione per i vini frizzanti e per alcuni particolari vini e stili di vinificazione che prevedono una leggera presenza di anidride carbonica come caratteristica organolettica, la presenza di bollicine in un vino fermo può essere considerato un difetto del vino.

Muffe e Batteri

Il vino lo abbiamo già detto numerose volte, è vivo.

Durante la fermentazione e il processo di affinamento si sviluppano microorganismi che provocano cambiamenti organolettici. Oltre alla fermentazione malolattica e acetica che hanno effetti positivi e donano una particolare complessità al vino, tutte le fermentazioni post alcoliche comportano un qualche difetto.

I non difetti del vino

Dobbiamo fare attenzione, in quanto, le alterazioni del vino che non si presentano a livelli eccessivi, non possono essere considerati difetti del vino. Ad esempio, l’acidità, se presente in una giusta quantità, non comporta particolari alterazioni. Tuttavia, in alcuni casi, essa può risultare eccessiva se la sua percezione spicca rispetto agli altri elementi che compongono il vino e che dovrebbero creare, invece, un equilibrio ideale.

Lo stesso vale per la percezione dell’alcol, dei tannini o anche per la cristallizzazione dei sali. Questo è un fenomeno che si presenta spesso nei vini bianchi, ma che non comporta particolari alterazioni nel vino.

Anche alcuni profumi del vino possono talvolta indurre in inganno. Alcune note erbacee tipiche di alcune varietà, quali ad esempio Sauvignon Blanc, Cabernet Franc o Cabernet Sauvignon, possono essere talvolta talmente accentuate da risultare eccessive e quindi, per qualcuno, sgradevoli.

Ci sono varietà come ad esempio il Syrah che possono invece evidenziare sentori olfattivi quasi “animali”, caratteristici del vitigno, ma per alcuni percepiti come difetti. È importante acquisire le conoscenze necessarie per saper riconoscere note varietali, tipiche di alcuni vini, senza confonderle con problemi del vino che possano quindi inficiarne la qualità. Tali conoscenze possono essere acquisite solo attraverso l’esperienza e la pratica della degustazione.

Luca Gardini