Oggi parliamo di un argomento poco chiacchierato, ma molto interessante. Parliamo dei vini liquorosi, detti anche vini fortificati, che non devono essere confusi con i vini passiti.
Il vino liquoroso prevede l’utilizzo di un vino base con una gradazione alcolica non inferiore al 12%. Soggetto, poi, a varie lavorazioni e arricchimenti di ingredienti e componenti che consentono di ottenere un prodotto di dolcezza variabile, con una gradazione alcolica compresa tra i 15° e i 22° vol.
I vini liquorosi sono sicuramente una delle categorie più interessanti da studiar. Questo perché parliamo di prodotti molto diversi tra loro sia dal punto di vista organolettico che produttivo.
I vini liquorosi
I vini liquorosi, anche definiti vini fortificati o vini alcolizzati, sono prodotti utilizzando un vino base che possieda una gradazione alcolica non inferiore a 12%. In seguito al processo di vinificazione, viene modificato attraverso ulteriori lavorazioni o aggiunte di componenti.
In particolare, il sistema più impiegato è l’addizione di mistella (un mosto dalla fermentazione bloccata mediante aggiunta di alcol), alcol, acquavite di vino o mosto concentrato (vale a dire mosto parzialmente disidratato), così da aumentarne la gradazione alcolica
La qualità del vino liquoroso
Il titolo alcolometrico complessivo di questi prodotti è sempre alto come vi raccontavo nell’introduzione. Il titolo alcolometrico del vino ottenuto, quindi, non deve superare il doppio della gradazione iniziale, per cui di solito si attesta intorno ai 15 e i 22% vol.
Per quanto riguarda la concentrazione degli zuccheri, non deve essere inferiore ai 50 g/l. Per i vini secchi è prevista un’eccezione, per i quali non deve superare i 40 g/l. In alcuni casi, poi, per aumentare ulteriormente il tenore zuccherino dell’uva, già normalmente elevato, si procede attraverso l’appassimento delle uve stesse.
Come è facile immaginare, il processo di alcolizzazione tipica di queste bevande non produce solo l’aumento del grado alcolico, ma avvia una serie di trasformazioni sensoriali assai rilevanti con un effetto diretto sui tempi di conservazione e di evoluzione positiva.
I vini fortificati non hanno scadenza, al contrario hanno vita lunghissima, dai 50 anni ad oltre un secolo.
Le caratteristiche dei vini liquorosi
Come raccontavo all’inizio i vini liquorosi tendono spesso ad essere confusi con il vino passito e il vino da dessert. Il vino liquoroso ha un gusto intenso e deciso e gode dell’apprezzamento di numerosi estimatori.
La gamma dei vini liquorosi è piuttosto ampia, ma nonostante questo possiamo evidenziare alcune caratteristiche comuni.
Prima fra queste, il colore. I vini liquorosi hanno in genere un colore che varia dal paglierino al topazio, nel caso dei vini bianchi, e dal bruno scuro all’ambra, nel caso dei vini rossi.
Differenze nel colore dipendono ovviamente dalle uve di provenienza e della tecnica di produzione impiegata
Ma la caratteristica che contraddistingue il vino liquoroso è soprattutto il profumo.
Parliamo di profumi intensi, complessi e variegati. Spesso è possibile rintracciare note di frutta secca, ma anche agrumi canditi, miele, spezie e caramello; al palato, invece, si presentano allo stesso tempo decisi e vellutati, con ottime qualità di persistenza gustativa e olfattiva, che risulta piena e intensa.
Anche l’alcol o l’agente fortificante hanno aromi propri, che alterano, arricchendo il bouquet olfattivo del vino base. L’aromaticità dell’alcol non deve essere confusa con il caratteristico odore pungente e bruciante tipico dell’alcool industriale, che quando è percettibile in un vino fortificato viene considerato un difetto.
La maturazione dei vini liquorosi
Molte delle qualità organolettiche dei vini fortificati, sono in realtà il risultato di alterazioni estreme che sarebbero letali per qualunque vino. Solo la presenza e la capacità conservante dell’alcool consente a questi vini di migliorarsi con l’ossidazione, o le forti escursioni termiche, il riscaldamento o la comparsa di un velo batterico nelle botti colme.
Per i vini liquorosi questi fenomeni, considerati peggiorativi in qualunque altro vino, sono invece essenziali e sono deliberatamente favoriti. La maturazione dei vini fortificati è generalmente condotta in botti riempite solitamente per quattro quinti del loro volume, in modo da favorirne l’ossidazione, anche piuttosto forte, che conferirà al vino le sue particolari qualità organolettiche. La maturazione dei vini fortificati è fra le più complesse e delicate operazioni in enologia, un lavoro che consente di ottenere prodotti assolutamente unici.
Alcuni vini liquorosi
È vero ogni zona d’Italia e del mondo ha il proprio vino liquoroso, ma sono quattro i principali vini liquorosi, quelli che possiamo definire come i più pregiati e rinomati: il Marsala, il Porto, il Madera e lo Sherry.
Marsala
Il Marsala è un vino liquoroso siciliano, sicuramente il più famoso della nostra penisola. È un vino DOC prodotto in provincia di Trapani ad esclusione dei comuni di Pantelleria, Favignana ed Alcamo. I vitigni da cui si parte per la produzione del Marsala sono: Grillo, Catarratto bianco comune, Catarratto bianco lucido, Damaschino e Inzolia, impiegati per la tipologia Ambra ed Oro. Secondo il disciplinare dal 1984 il Marsala è classificato in base al colore: Oro, Ambra e Rubino.
Sherry
Lo Sherry è un vino liquoroso spagnolo prodotto nella zona di Jerez, in Andalusia. Nella zona intorno a Jerez della Frontera, il clima è caldo ed il terreno carico di carbonato di calcio e dal forte potere assorbente, questo forma una crosta bianca che impedisce l’evaporazione dell’acqua. I vitigni utilizzati per lo Sherry sono il Palomino de Jerez, il Pedro Ximénez e il Moscadel. La particolarità di questo vino è però il metodo di invecchiamento, il metodo soleras, che indica la disposizione delle botti. Essendo riempite per ⅓, favoriscono la formazione della “flor” in superficie, una schiuma di lieviti che conferisce al vino un aroma inconfondibile.
Porto
Il Porto è un vino liquoroso portoghese, originario del nord di Oporto ed è stato inventato nel XVII secolo da commercianti inglesi. Il Porto è sicuramente tra i più conosciuti ed apprezzati prodotti del Portogallo ed è nato grazie ad un’intuizione.
Quando nel Seicento, in seguito alla guerra tra Inghilterra e Francia, le importazioni di vino da Bordeaux sono bloccate, i commercianti inglesi cercano nuovi mercati e stipulano un accordo commerciale per l’importazione di vino con il Portogallo.
La fortificazione fu introdotta per ovviare ai problemi che si presentavano in fase di trasporto. Il Porto incontrò il gusto degli inglesi con la conseguente nascita di un commercio fiorente.
Madera
Il quarto vino fortificato più famoso del mondo è il Madera, un vino liquoroso portoghese dell’isola di Madeira.
Un tempo chiamato “vino di ritorno” era impiegato come scorta alimentare o merce di scambio e collocato nelle stive delle navi. Quando non veniva venduto faceva ritorno al porto di origine, da qui il nome “vino di ritorno”.
Questo viaggio conferiva al vino grande complessità, il segreto di questa complessità era da ricercare nelle condizioni particolari che si venivano a creare sulle navi durante il trasporto. Gli sbalzi di temperatura, umidità di giorno e freddo di notte conferivano carattere al vino. Da qui nasce la decisione di invecchiarlo prima di venderlo. Il Madeira divenne in seguito il vino più consumato in Europa e America.
Con questo articolo spero di aver chiarito meglio l’argomento dei vini liquorosi e destato un po’ di curiosità per tutti coloro che non li conoscevano. Vi consiglio di avventurarvi su Vino.com per la scelta del vino liquoroso più adatto ai vostri gusti.
Luca Gardini
