Ancora oggi c’è chi pensa che accostare un buon vino rosso ad un piatto a base di pesce sia semplicemente un’eresia. Ma da dove nasce questa convinzione? Perché abbinare il vino bianco al pesce è diventata, per molti, una scelta quasi obbligatoria?
Tra le varie possibilità a disposizione, il vino bianco fermo appare come la scelta ideale per essere abbinato ad un piatto a base di pesce.
La domanda a cui vorrei rispondere oggi è proprio questa: perché con il pesce si è soliti optare per un vino bianco?
La risposta è più semplice di quanto crediate: per la tendenza dolce, o meglio l’assenza di sapidità, oltre alla delicatezza che caratterizza in genere la maggior parte dei pesci e dei crostacei. Tutto questo richiede un vino che abbia sapidità e acidità, caratteristiche che rendono i vini bianchi particolarmente adatti all’abbinamento.
Il vino rosso invece, anziché accompagnare ed esaltare un piatto di pesce, potrebbe finire per sovrastare il suo gusto delicato.
Inoltre, il vino rosso, a causa della carica tannica elevata, tende ad asciugare il palato. Una portata di pesce, più asciutta e poco cremosa, non è in grado di bilanciarne gli effetti, come invece capita con le carni rosse molto succulente che si è soliti abbinare ai vini rossi.
Non tutti i pesci sono uguali
Le possibili combinazioni di abbinamento con il vino possono variare a seconda del tipo di pesce scelto, della sua origine o del metodo di cottura e delle salse che si desidera accostare.
A seconda di tutte queste variabili, si avranno piatti con strutture e complessità gustative molto diverse tra loro. La scelta del vino da accostare nella maggior parte dei casi dovrebbe essere quella di un vino bianco leggero che non vada a sovrastare il gusto del pesce e crei equilibrio nel piatto.
Scegliere il vino in funzione del tipo di pesce
Iniziamo subito con una semplice distinzione tra pesci di mare e pesci d’acqua dolce.
I pesci di mare sono solitamente più saporiti rispetto ai pesci d’acqua dolce, per tale motivo richiedono vini potenzialmente più strutturati ad accompagnarli.
I crostacei e i molluschi invece, con la loro tendenza alla salinità richiedono vini più morbidi, magari anche leggermente aromatici, o spumanti metodo classico.
Scegliere il vino in funzione del tipo di cottura del pesce
Quando il piatto che si andrà a degustare è unto o grasso, come una frittura, il vino che si consiglia di abbinare deve essere strutturato, con maggiore corpo e tenore alcolico.
Se state cucinando una zuppa di pesce avrete bisogno di un vino con un buon tenore alcolico, capace di bilanciare ed eliminare l’eccesso di liquidi presenti nella ricetta.
Quando invece andiamo a mangiare un piatto a base di pesce prettamente speziato, si consiglia un vino aromatico capace di bilanciare l’abbinamento.
Con un pesce marinato è opportuno scegliere un vino morbido che bilanci la tendenza acida dovuta alla preparazione con il limone.
I pesci al vapore, lessati si possono servire con vini bianchi secchi, giovani e poco corposi, non esageratamente intensi all’olfatto o spumanti elaborati con il metodo charmat anche semi aromatici.
Per le cotture in salsa o alla griglia si consiglia di optare per un vino bianco secco e di maggiore struttura dal gusto equilibrato.
Tipologia di vino bianco
Gli spumanti
Tra i vini bianchi da abbinare a un antipasto di pesce, come a un carpaccio o ad altre crudità di pesce, un’ottima opzione è un Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG.
In abbinamento ad una entrée di ostriche, si potrebbe decidere di abbinare un Franciacorta DOCG o un classico Champagne, magari nella versione Blanc de Noirs, ovvero realizzato con uve a bacca rossa vinificate in bianco.
Parlando di un piatto ormai molto in voga, il sushi, che rientra sempre più spesso nella dieta degli italiani, i veri intenditori sanno che per gustarlo al meglio è consigliato accompagnarlo con un buon calice di spumante, perfetto un Trentodoc o un Alta Langa DOCG, che con la loro sferzante acidità possono aiutare a “sgrassare” alcune consistenze molto ricche di queste preparazioni.
I bianchi fermi
Il vino bianco fermo è una scelta molto versatile da accostare con il pesce, si abbina ad antipasti, primi e secondi piatti.
Il classico dell’aperitivo, il cocktail di gamberi, che almeno una volta nella vita sono sicuro avrete provato, diventa ancora più delizioso se abbinato ad un bianco fermo servito fresco, come ad esempio un Alto Adige DOC Kerner o Riesling.
Anche un’insalata di mare o un polpo con patate possono acquistare maggiore equilibrio e gusto se abbinati ad una buona bottiglia di vino bianco fermo, come un Toscana DOC Vermentino o ad un Abruzzo DOC Cococciola.
Per i primi piatti, soprattutto per i risotti, il bianco fermo è l’accostamento ideale. La sua freschezza esalta il gusto dei primi piatti a base di pesce senza sovrastarne il sapore.
Per le paste con sughi rossi o bianchi e con le zuppe di pesce, un Friuli DOC Sauvignon è la scelta ideale. Mentre per i risotti mantecati è preferibile uno Chardonnay, oppure un Castelli di Jesi Verdicchio DOC, magari nelle versioni Riserva.
Sfatiamo un tabù
Fino a pochi anni fa l’abbinamento tra vino e pesce non contemplava assolutamente il rosso che era tradizionalmente destinato alle carni. Piano piano nel tempo si è assistito ad una sorta di evoluzione e oggi alcuni vini rossi vengono ritenuti ottimi da abbinare al pesce. Ovviamente la scelta deve essere ben ponderata: occorre infatti puntare su un vino che non copra il sapore del pesce bensì lo esalti.
Un vino giovane a base di Nebbiolo può accompagnare ricette a base di baccalà, ad esempio, anche in salsa di pomodoro.
La Malvasia Nera è ottima con il caciucco alla livornese, mentre il Pinot Nero è ideale in abbinamanto al tonno, che viene esaltato dal sapore elegante e fruttato di questa varietà. Su pesci di lago, come anguilla e salmerino, caratterizzati dalla loro marcata tendenza grassa, provate un rosso a base di uve Schiava, servito fresco. Tutti i vini a base di Sangiovese, invece, possono rivelarsi una scelta vincente con le zuppe di pesce e i risotti ai frutti di mare.
Insomma, anche per quanto riguarda gli abbinamenti tra vino rosso e pesce la lista è decisamente nutrita e regala numerose soddisfazioni a chi ama sperimentare.
Abbiamo visto come servire vino bianco con un piatto di pesce sia ormai un’abitudine consolidata. La scelta è pressoché illimitata, le varietà nazionali sono innumerevoli e altrettanto ricca l’offerta di pesci in svariate preparazioni.
Provate, sperimentate e lasciatevi guidare dal vostro gusto personale.
Se non amate i vini spumanti nessuna regola vi impedisce di scegliere un vino fermo. Se non siete fanatici dei bianchi in versione Riserva seguite il vostro istinto, a dispetto di quello che apparentemente potrebbe sembrare un abbinamento ideale.
Lo stesso vale per chi ancora rabbrividisce alla sola idea di accostare al pesce un vino rosso e chi invece ama sperimentare e andare oltre i confini.
Il gusto personale vince, non mi stancherò mai di ripeterlo, sulla correttezza teorica di un abbinamento cibo-vino. Ognuno ha il proprio gusto e va rispettato.
Luca Gardini
