Vi è mai capitato di domandarvi “Che vino rosso beviamo stasera?”. Vi siete mai trovati in dubbio di fronte ad una serie infinita di etichette senza sapere quale potesse essere il giusto abbinamento tra vino e cibo?
La domanda è lecita. Prima di tutto vi svelo un segreto: l’abbinamento perfetto non esiste!.
Esistono, però, abbinamenti ideali tra vino e cibo, combinazioni di aromi, sapori e consistenze che possono rendere l’esperienza dell’abbinamento cibo-vino particolarmente piacevole.
Esistono poi alcune regole generali e facili da seguire per realizzare il giusto abbinamento di un vino rosso con le vostre pietanze preferite. Un grande classico è quello di accostare il vino rosso alla carne. Il vino rosso si adatta magnificamente ai sapori e profumi dei piatti a base di carne.
Vino rosso e tipologie di carni
Le carni, lo sappiamo, non sono tutte uguali. Ogni tipologia di carne ha una sua consistenza, un suo sapore e caratteristiche peculiari. Analizziamo di seguito alcuni possibili abbinamenti in base al tipo di carne che ci troviamo di fronte.
La carne bianca, come pollo, tacchino, faraona e coniglio, si abbina bene a rossi giovani e fruttati, con tannini croccanti e una buona acidità. Ad esempio, sono perfetti un Alto Adige Schiava S. Maddalena o un Valle d’Aosta Fumin, per citarne un paio;
La carne rossa, come manzo, bue, vacca e cavallo, si può accompagnare a rossi dotati di buona struttura, spessore gustativo e profondità. Alcuni esempi sono il Valpolicella Classico DOC o il Chianti Classico Classico (anche nelle versioni Gran Selezione e Riserva), o il Romagna Sangiovese DOC (anche nella versione Superiore e Riserva), oltre ad un’infinità di rossi prodotti in Italia e all’estero da sole uve autoctone o in assemblaggio con vitigni internazionali;
La carne rosata, come vitello, maiale, capretto e agnello creano combinazioni di sapore molto interessanti con vini dai richiami lievemente selvatici, come un Merlot del Friuli, ma anche vini che ricordino i profumi della macchia mediterranea, come un Cannonau di Sardegna DOC;
La carne nera, come selvaggina, cinghiali, lepri e caprioli, può essere accostata a vini particolarmente strutturati, densi, intensi, che possano esaltare le caratteristiche del piatto, come un Amarone della Valpolicella DOCG o un Primitivo di Manduria DOC Riserva.
Vino rosso e cottura della carne
Ogni tipologia di carne richiede un vino rosso con caratteristiche specifiche, ma la scelta del rosso da abbinare dipende anche dal grado di cottura della carne.
Per la carne al sangue, ad esempio, è meglio orientarsi verso un vino molto giovane, magari a base di Nebbiolo, al contrario invece in caso di carne bollita o molto cotta, meglio scegliere un vino che abbia qualche anno “sulle spalle”, come un Rosso Conero Riserva DOCG.
Per la carne alla brace un’ottima scelta potrebbe essere il Montepulciano d’Abruzzo DOC, mentre rossi siciliani a base di Nero d’Avola o Syrah accompagnano molto bene salsiccia e bistecche.
Ma anche la carne bianca può andare bene con il vino rosso. Se viene cotta alla brace o alla griglia, è meglio optare per un vino rosso fresco e leggero come il Trentino Marzemino DOC. Per l’arrosto di vitello, invece, sono perfetti i rossi toscani da taglio bordolese. Per il pollo alla cacciatora abbinate un bel rosso giovane e fresco come un Liguria di Levante Rosso IGT.
Vino rosso: altri abbinamenti
Vino rosso e pesce
Vi starete chiedendo, è possibile abbinare il vino rosso al pesce?
Può sembrare una scelta azzardata abbinare il vino rosso al pesce. Tuttavia alcuni accostamenti possono rivelarsi particolarmente gratificanti.
Con alcuni piatti di pesce molto aromatizzati, come ad esempio il Cacciucco, è assolutamente indicato un vino rosso, giovane e fresco, come un Montecarlo Rosso DOC. Questo vino è adatto ad accompagnare anche le triglie alla livornese.
Il tonno, con la sua consistenza corposa e il suo sapore intenso si abbina bene ad un rosso di buona intensità e dal tannino morbido come un Monica di Sardegna DOC. Se volete osare, provate le ostriche in abbinamento ad un Alto Adige DOC Pinot Nero da bere fresco.
Vino rosso e formaggio
Altro abbinamento, più classico e che sicuramente conoscerete è l’abbinamento vino rosso e formaggio.
In questo caso è fondamentale tenere a mente la regola della concordanza. Un formaggio fresco richiede un vino leggero, mentre un formaggio stagionato esprime al meglio sé stesso con un vino più robusto, invecchiato e dal tenore alcolico più elevato.
Vino rosso: lo conosciamo?
È bene tenere a mente che per ottenere un giusto abbinamento del nostro vino rosso, sarebbe opportuno ripassarne le caratteristiche principali. I vini rossi hanno alcune caratteristiche in comune con i vini bianchi, come alcolicità, dolcezza, corpo e acidità. Quest’ultima è generalmente inferiore rispetto a quella che ritroviamo nei vini bianchi.
Il tannino
Nei vini rossi vi è un elemento caratterizzante che non troviamo negli altri vini, il tannino.
Questo elemento, presente nelle bucce delle uve, è il responsabile della particolare sensazione di “astringenza” che proviamo quando assaporiamo un vino rosso. Il tannico riveste un ruolo fondamentale nell’abbinamento vino-cibo.
Il tannino con questo forte potere “astringente” bilancia la salivazione provocata dai cibi ricchi di proteine, come carne e formaggi. L’alcool cosa fa? Contribuisce a detergere la bocca dalle sostanze untuose presenti nei piatti elaborati e robusti, spesso proprio a base di carne.
Quello che viene definito “corpo”, che non è altro che la struttura del vino rosso che è molto importante per l’abbinamento con il cibo. I vini rossi leggeri, poco strutturati, sono ottimi se abbinati con pietanze poco elaborate. Al contrario quelli più robusti legheranno meglio con pietanze ricche.
L’acidità
L’acidità del vino è necessaria al fine di equilibrare i sapori in bocca.
Un esempio potrebbero essere le carni grasse, che solitamente hanno un sapore piuttosto dolce. Un contrasto di sapori che rende il tutto armonico e delizioso al palato.
La rotondità del vino rosso
La sensazione di “astringenza” dei vini rossi tende a venire meno a mano a mano che maturano. Si parla appunto di un sapore più “rotondo” del vino che si abbina molto bene a cibi acidi e amarognoli, come arrosti o carni alla griglia.
Questione di acidi e tannini
Secondo la classica regola che tutti conosciamo, i vini andrebbero abbinati al cibo in questo modo: pesce e carne bianca con vino bianco, carne rossa con vino rosso. Ma come detto fino a questo momento, questa regola non è sempre valida, anzi!
Sono molti coloro che tendono a sbagliare gli abbinamenti in quanto si concentrano solo ed esclusivamente sul colore del vino, mentre la questione sta tutta negli acidi e nei tannini.
Un cibo con un alto livello di acido, ad esempio, si abbina perfettamente con un vino a prevalenza acida, che ne metta in evidenza le note agrumate. Un cibo grasso invece si abbina perfettamente con un vino ad alto contenuto di tannini, in quanto il grasso bilancia perfettamente il sapore amaro ed un pò acre dei vini fortemente tannici.
Attenzione, non tutti i vini rossi sono caratterizzati da un alto contenuto di tannino e sono poco acidi.
I vini giovani e freschi, provenienti da uve a basso contenuto di tannini, e non maturati in botte, tendono ad avere una componente acida prepotente. È proprio questa la caratteristica che consente di abbinare tranquillamente alcuni vini rossi col pesce e con le carni bianche.
Il vino non deve essere abbinato necessariamente al tipo di piatto, ma al suo sapore dominante. Vi faccio un esempio: se avete nel piatto della carne rossa accompagnata da una salsa a prevalenza acida, il vino andrà abbinato a quest’ultima, e non al tipo di carne.
Le regole da tenere a mente per il tuo abbinamento
Per non sbagliare vi lascio alcune semplici regole generali, sempre valide, da tenere a mente:
I piatti elaborati andrebbero accostati a vini altrettanto complessi, robusti e invecchiati che non si facciano sovrastare dal sapore del cibo.
I piatti delicati non devono essere sovrastati da vini troppo importanti e aromatici, andrebbero quindi accompagnati da vini giovani e leggeri.
Conclusioni
Oggi ho voluto introdurvi un tema che pone diversi punti di domanda.
Ovviamente tutto ciò non toglie che ognuno possa, anzi, “debba”, abbinare vino e cibo come meglio preferisce, seguendo i propri gusti, perché di fronte al buon cibo ed al buon vino, non c’è regola che tenga.
Luca Gardini
