Quando si fa il vino?

Quando si svolge la vendemmia? Come si fa il vino?

Tra gli innumerevoli amanti e appassionati di vino in tutto il mondo non sono in molti a conoscere le complesse tecniche di produzione. Oggi andiamo ad analizzare, in modo semplice e sintetico, le principali fasi dell’articolato processo che trasforma piccoli e succosi acini d’uva in vino.

Struttura e componenti del grappolo d’uva

Per ottenere un vino di qualità bisogna partire da un’eccellente materia prima. Partiamo quindi, da uno sguardo d’insieme sulla struttura e sui componenti del grappolo d’uva.

Il grappolo è costituito, innanzitutto, da una parte legnosa che funge da ossatura, il raspo. Qui troviamo un’alta concentrazione di tannini. Il raspo, ruvido e erbaceo, viene separato da tutte le altre componenti, liquide e solide, al momento della pigiatura.

Dal raspo dipartono i veri e propri frutti, gli acini, che contengono molti elementi determinanti per le caratteristiche del vino.

Questi elementi sono: la buccia, dove risiedono i composti polifenolici, responsabili della colorazione, e i tannini, anch’essi appartenenti alla famiglia dei polifenoli. La polpa, composta principalmente da acqua, zuccheri e acidi, aromi varietali e vitamine, sostanze minerali e sostanze azotate. Invece, nella parte più interna dell’acino troviamo i semi, detti vinaccioli, ricchi di sostanze oleose e tannini.

La buccia e i vinaccioli andranno a costituire la parte solida, complessivamente detta vinaccia, che si separerà da quella liquida in seguito alla pigiatura, e che potrà svolgere la fermentazione unitamente ad essa, o meno.

Maturità e vendemmia

Secondo la latitudine, l’andamento climatico e il vitigno, nel nostro emisfero l’uva è pronta per la vendemmia fra agosto e novembre.

Prima di procedere, il viticoltore può calcolare l’indice di maturazione, che corrisponde al rapporto tra zuccheri e acidi, e valutare la quantità di polifenoli e sostanze aromatiche.

Oltre all’esame visivo e gustativo dell’acino, che considera la consistenza, il colore e il gusto, esistono strumenti ad hoc come il rifrattometro e il mostimetro, nonché analisi chimiche da eseguire in laboratorio.

La maturità dell’uva identifica, in linea generale, il momento in cui può essere vendemmiata. Da un punto di vista tecnico esistono differenti livelli di maturità, a seconda delle specifiche componenti dell’uva. Il livello di maturità dell’uva verrà valutato in base alla tipologia di vino che si intende produrre.

La maturità tecnologica si basa sulle percentuali di concentrazione di zuccheri e acidi e sul relativo rapporto.

Il legame risiede nel fatto che il livello di zuccheri sarà già fortemente indicativo del tenore alcolico del futuro vino, mentre quello degli acidi costituirà un imprescindibile supporto alla conservabilità, e alla protezione da alterazioni indesiderate; aspetto ancora più cruciale nel caso della vinificazione in bianco.

La maturità fenolica prende in considerazione la concentrazione di polifenoli, sostanze pigmentanti e tannini, e riveste decisamente più importanza nella produzione di vini rossi.

Maturità tecnologica e fenolica tendono a coincidere solamente in annate con andamento climatico ottimale per il ciclo vegetativo annuale della vite. Nelle annate particolarmente calde, la maturità fenolica si raggiunge prima di quella tecnologica, poiché i polifenoli si accumulano più velocemente, al fine di erigere una protezione contro le scottature.

Il contrario avviene nelle annate, e nelle zone, più fredde. Appare chiaro come, soprattutto nell’attuale contesto di cambiamento climatico, la scelta del momento della raccolta costituisca sempre più un elemento decisivo e delicato.

In generale la data della vendemmia sarà anticipata per i vitigni precoci e per i vigneti situati nelle zone calde, che ovviamente maturano prima.

Per esempio, a Pantelleria si preferisce raccogliere l’uva addirittura di notte, sfruttando l’effetto mitigante della rugiada, in modo che l’aggressività del calore e dell’irraggiamento non abbiano il tempo di produrre ossidazioni nocive.

Ma esistono chicche come le vendemmie tardive che fanno slittare la data in calendario, fino a Natale. Nel caso degli Eiswein, o vini del ghiaccio, la raccolta delle uve avviene quando la temperatura è sotto zero.

Il metodo migliore è ovviamente la vendemmia manuale, che consente di selezionare i grappoli, staccandoli uno a uno dal tralcio con apposite forbici, e ha il pregio di salvaguardare l’integrità degli acini. Per ragioni economiche e di carenza di manodopera il ricorso alla meccanizzazione è massiccio, compatibilmente con le condizioni orografiche e le caratteristiche dei vigneti.

Le pendenze superiori al 30% rappresentano seri ostacoli ed esistono zone di viticoltura cosiddetta “eroica” dove la meccanizzazione è addirittura impossibile, come le Cinque Terre.

Alcune forme di allevamento tradizionali non consentono in alcun modo il passaggio delle macchine nelle vigne.

Una volta raccolti, i grappoli vengono riposti all’interno di cesti o cassette, facendo attenzione che restino integri, onde evitare una fermentazione incontrollata.

Da uva a mosto, da mosto a vino

L’uva viene trasformata in vino in cantina, qui troviamo un insieme di attrezzature che possono facilitare tutte le fasi della produzione.

Il primo passo dell’uva vendemmiata verso il vino è l’ammostamento, ovvero la trasformazione in mosto. Un tempo i grappoli venivano pestati dai vignaioli con i piedi, pratica non più utilizzata per ragioni igieniche ed economiche.

Dopo il suo svolgimento il mosto può ancora presentare numerose impurità, come tracce di terra o vegetazione, residui di trattamenti chimici o sostanze pectiche naturali. Eliminarle attraverso la filtrazione, la refrigerazione, la chiarificazione, la centrifugazione o altri procedimenti analoghi, è un passo ulteriore verso la limpidezza del vino finale.

Il mosto è un liquido particolarmente complesso. In termini generali può essere definito come una soluzione di acidi e zuccheri, la cui resa rispetto all’uva impiegata è del 65-75%. Si compone in maniera preponderante di acqua (fra il 70 e 1’80%), più il 15-30% di zuccheri e l’1% circa di acidi. Ma contiene anche minerali, vitamine, polifenoli, sostanze aromatiche e azotate, pectina, enzimi e microrganismi. La sua composizione è oggetto di un’analisi immediata. Questo mette il vignaiolo in condizione di apportare le correzioni del caso, anche in base al tipo di vino che si vuole ottenere. Dopo aver effettuato le opportune analisi sui mosti, l’enologo deve valutarne le potenzialità, così da procedere a eventuali correzioni.

Una volta svolte analisi e correzioni il mosto è pronto. Adesso può affrontare la fermentazione, che può durare da un minimo di 5 a un massimo di 15 giorni, e tutti i successivi processi di vinificazione che variano in base alla tipologia di vino che si sta realizzando (bianco, rosso o rosato, fermo, frizzante o spumante).

Dalla vendemmia alla commercializzazione del vino possono trascorrere molti mesi o addirittura anni (come ad esempio per alcune tipologie di rossi da lungo affinamento) in base a quanto stabilito da uno specifico disciplinare di produzione, oppure in linea con un determinato progetto aziendale.

Che si tratti di un vino di pronta beva – commercializzato a pochi mesi dalla raccolta delle uve – o di un vino da lungo affinamento – che richiede diversi anni di maturazione prima di poter essere acquistato – trovo sempre affascinante pensare a quante cure e a quanto lavoro occorrono, per trasformare delle piccole bacche in quel nettare prodigioso che noi tutti amiamo.

Luca Gardini