In quali casi bisogna decantare un vino? E quando dobbiamo utilizzare invece la caraffa?
Oggi cercherò di rispondere a questi e ad altri dubbi legati al servizio del vino, fornendo alcune semplici indicazioni da seguire.
Addentrandomi nel tema della decantazione, o scaraffatura, vi fornirò alcune linee guida per effettuare al meglio l’avvinamento dei calici, del decanter o della caraffa.
Si tratta di un’operazione troppo spesso trascurata e a mio avviso fondamentale per esaltare al massimo l’esperienza della degustazione, garantendo un servizio impeccabile.
Decantazione e scaraffatura
Decanter
Il decanter è uno strumento molto elegante, disponibile in commercio in numerose versioni, in diverse forme e dimensioni. La sua funzione principale è sempre quella di “decantare”, ovvero di purificare un vino separando sedimenti e residui dalla massa liquida.
Il procedimento che vado a descrivere si utilizza per il servizio di vini rossi come il Barolo e il Brunello di Montalcino. Si può utilizzare anche per i grandi rossi toscani, i cosiddetti Supertuscan, così come per i vini di Borgogna, Bordeaux, Valle del Rodano, o per i grandi rossi californiani, australiani e argentini.
Più vecchia è l’annata, maggiori sono in genere i residui depositati sulla superficie interna della bottiglia. Si tratta di sostanze polifenoliche, in modo particolare degli antociani, responsabili della colorazione rossa del vino, che con il tempo tendono ad accorparsi, si separano dalla componente liquida e infine precipitano.
E dove vanno a finire? Sulla parte laterale interna della bottiglia, se la bottiglia è stata conservata in posizione orizzontale. Inoltre possono accumularsi sul fondo qualora la bottiglia sia stata conservata “in piedi”. Questa posizione è sconsigliata per prevenire l’ossidazione dei vini.
Se la bottiglia viene conservata in posizione orizzontale, è bene evitare di posizionarla troppo in fretta in posizione verticale. Per evitarlo, si può utilizzare un apposito supporto, tradizionalmente si utilizza un cestino, anche se oggi esistono strumenti dal design più moderno. Questi supporti si usano per spostare la bottiglia dalla cantina al tavolo e procedere all’apertura senza alterarne bruscamente l’inclinazione, rischiando di “smuovere” i sedimenti ormai depositati.
Qualora non si disponga di tale supporto si può eventualmente prelevare la bottiglia dalla cantina e posizionarla in verticale con qualche ora di anticipo, affinché i residui abbiano il tempo di depositarsi sul fondo della bottiglia.
Dopo aver effettuato l’apertura della bottiglia e l’assaggio, si procede versando lentamente una piccola quantità di vino nel decanter, per poter effettuare l’avvinamento.
Una volta effettuato l’avvinamento, è possibile iniziare a versare il vino rimasto nel decanter. Si procede lentamente, utilizzando una fonte luminosa (nelle sale dei ristoranti si usa una candela, a casa va bene la torcia dello smartphone) utile per osservare la massa liquida in controluce e verificare che le particelle solide non vengano versate.
Spesso ci troveremo costretti a lasciare sul fondo della bottiglia una discreta quantità di vino perchè impossibile separarla dai residui, il cosiddetto “fondo”. Per rendere ancora più efficace la decantazione possiamo utilizzare un apposito filtro da posizionare sull’apertura del decanter.
La seconda funzione del decanter è quella di garantire al vino una buona ossigenazione. In questo modo la massa viene messa a contatto con una quantità di ossigeno superiore a quella che passa attraverso l’apertura di una normale bottiglia, riducendo i tempi necessari al vino per rivelare il suo potenziale aromatico. Decantare un vino invecchiato oltre i 20 anni può rappresentare un rischio. Alcuni vini sono troppo “fragili” per non soccombere allo shock provocato dal travaso e dall’improvviso contatto con l’ossigeno.
Prima di procedere si deve sempre assaggiare il vino e valutarne lo stato.
Caraffa
Si parla di scaraffatura, o caraffatura, quando il vino da servire non necessita di particolare attenzione, ma al contrario, deve essere travasato senza troppi indugi in un contenitore più ampio, per esordire al meglio in breve tempo.
Parliamo quindi di vini piuttosto giovani, rossi, bianchi, oppure orange. Anche in questo caso ci si può servire di un filtro qualora i vini presentassero sedimenti che non dipendono dall’invecchiamento, ma da scelte operate in cantina dal produttore stesso. Molti vini naturali, ad esempio, non vengono filtrati, chiarificati o decantati prima della commercializzazione, per conservare un gusto più rustico.
La scaraffatura può agevolare la degustazione di questi vini, prestando sempre attenzione alle temperature di servizio.
L’avvinamento
Quella di avvinare calici e decanter è un’operazione molto elegante ma anche utile, per rendere l’esperienza della degustazione il più soddisfacente possibile. Consiste nell’utilizzo di una piccola quantità dello stesso vino che andremo poi a servire, da versare e far roteare all’interno di calici, decanter o caraffe, fino a ricoprirne completamente la superficie interna.
Questo ci permette di rimuovere eventuali residui di calcare o di lavaggio, ma anche odori indesiderati dovuti a una non corretta asciugatura. Per eseguirla correttamente:
– prepariamo sul tavolo calici, decanter e un tovagliolo (che servirà per raccogliere le gocce di vino);
– prendiamo un calice da assaggio e versiamo una piccola quantità di vino per verificare che non abbia difetti;
– riponiamo il calice da assaggio;
– versiamo in uno dei calici di servizio una quantità di vino che dovrà bastare per completare la procedura di avvinamento;
– facciamo roteare il vino all’interno del calice;
– versiamo lo stesso vino in un altro calice, impugnando il primo alla base e continuando a farlo roteare per bagnare con il vino tutto il bordo;
– ripetiamo l’operazione con tutti i calici dei commensali;
– infine versiamo il vino rimasto nel decanter o nella caraffa. Lo facciamo roteare e anche in questo caso andiamo a ricoprire tutta la superficie interna fino al bordo;
– versiamo il contenuto rimasto nel calice da assaggio utilizzato all’inizio, per poi buttarlo;
– procediamo con la scaraffatura o con la decantazione e serviamo.
Onde evitare di dover ripetere l’operazione in più fasi, la quantità di vino destinata all’avvinamento dovrà essere dosata in base all’ampiezza, al numero dei calici da avvinare e alle dimensioni del decanter. Ti consigliamo di non eccedere con la quantità per evitare sprechi, dal momento che occorrerà gettare il vino utilizzato per i travasi.
Serve sicuramente un po’ di pratica per eseguire la procedura in modo rapido ed efficiente, ma consiglio di farlo, per preparare i calici quando servite il vino direttamente dalla bottiglia.
Una piccola nota conclusiva. Assaggiate sempre un vino prima di avventurarvi in elaborate tecniche di servizio. Sentire un vino attraverso il tappo dopo l’apertura non è sufficiente. Si deve sempre valutare lo stato di una bottiglia versando una piccola quantità di vino in un calice, per poi annusarlo e assaggiarlo con attenzione.
Questo passaggio è essenziale onde evitare di spendere tempo e fatica per avvinare e decantare un vino. Qualora il vino fosse difettoso, dovrà essere buttato e sareste in questo caso costretti a sostituire gli strumenti di servizio.
Luca Gardini
