Molti dei quesiti relativi al mondo enoico ruotano attorno al tema della longevità di un vino, cioè la capacità di mantenere le sue caratteristiche intatte nel tempo, prima del raggiungimento della piena maturità e del sopraggiungere dell’inesorabile declino. È un tema che appassiona, perché spesso di fronte a una bottiglia di vino ci ritroviamo a chiederci quale sarà il momento migliore per degustarlo, prima che sia troppo tardi. Se si parla di bianchi il tema diventa ancora più scottante. Generalmente sono considerati vini dal breve destino, da consumare in tempi ristretti per poterli apprezzare appieno.
Si tratta di una falsa credenza. Esistono infatti vini da consumare giovani ma anche bianchi da lungo affinamento, che possono affrontare con eleganza lo scorrere del tempo.
Allora come determinare il tempo di conservazione ottimale di un vino bianco?
La prima cosa da sapere è che sia che si vogliano produrre bianchi agili e freschi, da consumare entro pochi mesi dalla commercializzazione, sia che si vogliano ottenere bianchi da lungo invecchiamento, densi, profondi e capaci di sfidare il tempo, occorre un progetto preciso, a partire dalla scelta del vitigno. Alcune varietà sono più adatte di altre ad affrontare una lunga evoluzione, arricchendosi di aromi e complessità gustative durante il processo.
Tra i più celebri possiamo citare: lo Chardonnay, utilizzato per la produzione di grandi bianchi longevi in Francia, Italia e nel resto del mondo; il Riesling, utilizzato per la produzione di indimenticabili bianchi tedeschi o alsaziani, ma anche altoatesini; infine, lo Chenin Blanc ed il Sauvignon Blanc. O ancora, spostandoci su uve prettamente italiane, possiamo citare il Cortese, la Nascetta, il Verdicchio (esemplare quello dei Castelli di Jesi e di Matelica) la Vernaccia, il Trebbiano, il Fiano e il Carricante.
Aspetti fondamentali sono anche l’area di produzione, l’altitudine e l’esposizione dei vigneti. Allo stesso modo anche il clima, il tipo di terreno, il sistema di allevamento, la gestione dei vigneti e il momento della vendemmia sono cardinali. Tutto concorre alla produzione di uve che devono avere requisiti specifici per poter dare vini capaci di resistere nel tempo. Bisogna tener conto anche dell’andamento stagionale, che può determinare sostanziali differenze tra vini della stessa tipologia, prodotti in annate più o meno favorevoli.
Ci sono poi le pratiche di cantina e le tecniche di affinamento. Anche le fasi di fermentazione, stabilizzazione e conservazione sono fondamentali. I vini devono trovarsi in una condizione di equlibrio ideale per concentrazione del frutto, acidità e componente alcolica, per poter sostenere un lungo periodo in bottiglia. Ovviamente il tipo di affinamento sarà poi decisivo per una buona riuscita. Tutto questo enorme lavoro rischierebbe di andare sprecato, qualora venisse commesso l’errore di mantenere in un ambiente non idoneo il nostro vino bianco da lungo invecchiamento per molto tempo; la corretta conservazione è un aspetto davvero fondamentale.
Caratteristiche dei bianchi da lungo affinamento
Acidità
L’acidità è la spina dorsale del vino. I vini densi, ampi e profondi, ai quali corre il pensiero se si parla di bianchi d’annata, devono possedere anche una spiccata acidità, per equilibrare le altre componenti e per svolgere un’azione antiossidante. Pensate al naturale imbrunimento di una mela per effetto dell’ossidazione e a come lo si possa contrastare con l’aggiunta di limone, quindi di acidità. Lo stesso principio si può applicare al vino. Più il vino sarà acido, più lunga sarà la sua capacità di conservazione, così come la sua persistenza gustativa.
Zuccheri
Lo zucchero è l’altro antiossidante del vino. Gli zuccheri influenzano notevolmente la conservazione di un vino, preservandone la brillantezza, arricchendone il corpo e supportandone l’acidità, nel raggiungimento di un ideale equilibrio gustativo.
Mineralità
Quella che durante la degustazione si percepisce in bocca come una pungente e piacevole sensazione tattile, è un requisito appannaggio di vini realizzati con uve allevate su suoli ricchi di mineralità, per l’appunto. Suoli di origine vulcanica, granitici, scistosi, calcarei, sono questi terreni particolarmente “difficili” a conferire prima alle uve e poi al vino quella presenza di minerali. Questi saranno di grande aiuto durante il cammino di un vino bianco attraverso gli anni da trascorrere in bottiglia.
Tra gli elementi determinati dalle pratiche di cantina possiamo menzionare:
Anidride solforosa
Un tema divisivo è quello della solforosa. In tutti i casi deve essere necessariamente menzionata tra gli elementi capaci di aiutare il vino bianco a durare nel tempo. Che sia naturalmente prodotta dall’uva o aggiunta, l’anidride solforosa contrasta l’imbrunimento del vino, svolge un’azione antibatterica e antiossidante. Se dosata con sapienza, ridotta quindi al minimo necessario, può rappresentare un grande elemento di supporto.
Pratiche di cantina
Ultime, ma non meno importanti, le pratiche di cantina e le tecniche di affinamento. Le fasi di fermentazione, stabilizzazione e conservazione sono fondamentali, i vini devono trovarsi in una condizione di equilibrio ideale per concentrazione del frutto, acidità e componente alcolica, per poter sostenere un lungo periodo in bottiglia. Ovviamente il tipo di affinamento sarà decisivo per una buona riuscita.
Infine, parlando di conservazione, quali sono le condizioni ideali per i bianchi da lungo invecchiamento?
Temperatura
Nelle cantine naturali, la temperatura è spesso soggetta a variazioni tra le stagioni e – a meno che non sia possibile climatizzare – non sarà possibile cambiarla. Resta ragionevole che la temperatura oscilli tra 12 gradi in inverno e 20 gradi in estate. Al di sopra il vino rischia di evolvere troppo rapidamente, al di sotto, troppo lentamente. Se la vostra cantina è interessata da una temperatura eccessiva, è possibile inserire un condizionatore d’aria per rinfrescare la cantina e salvare le bottiglie da un colpo di calore.
Igrometria
In linea di principio il tasso di umidità relativa non deve mai essere inferiore al 50%, al di sotto il tappo rischia di seccare, restringersi e portare il vino all’ossidazione. Ma anche il tasso di umidità non deve superare l’80%, oltre c’è il rischio di muffa sulle etichette e sui tappi delle bottiglie. Essenziale mantenere il controllo sul livello di umidità della cantina, motivo per cui l’acquisto di un igrometro può essere molto utile.
Odori
I cattivi odori potrebbero, col tempo, contaminare il vino, per questo motivo è essenziale che la cantina sia ventilata. Idealmente con un’apertura in altezza per far entrare l’aria calda e una seconda a terra per far passare l’aria fredda.
Posizione
Come per i rossi, le bottiglie di vino bianco devono essere sdraiate e ferme in modo che il tappo rimanga a contatto con il vino e non si asciughi. La posizione verticale è utilizzata solo per il trasporto e la conservazione di brevi periodi.
Per poter conoscere e apprezzare i bianchi da lungo affinamento, c’è quindi, molto da sapere e di cui tenere conto. Solo l’esperienza di degustazione potrà portare alla vera conoscenza. Tuttavia c’è una verità che non finirò mai di ripetere: per i bianchi, come per i rossi, il tempo non può rappresentare un elemento salvifico. Per poter evolvere con eleganza un vino d’annata deve essere un vino decisamente apprezzabile anche in gioventù. In definitiva se un vino non è stato fatto con cura e con rispetto dell’identità del territorio, non sarà il tempo a migliorarlo.
Luca Gardini
