Il cioccolato ha un gusto potente, che unisce dolce e amaro, aroma e grassezza, anche calorie ahimè … tanto che si può considerare un “superalimento”, perché ha gusto particolarmente forte, appaga i sensi da tutti i punti di vista; è eccitante, qualcuno lo ritiene pure “afrodisiaco”, ma soprattutto il suo sapore resta a lungo in bocca. Di conseguenza anche il vino da abbinare al cioccolato deve avere doti da “supervino”, cioè deve avere una marcia in più. Pensiamo ai vini che hanno una concentrazione di zucchero, come i passiti, oppure a quei vini, cui è stato deliberatamente aggiunto qualcosa: alcol, caramello, infusi.
Quando il cioccolato è complementare
Una torta in cui il cioccolato è un ingrediente insieme a frutta o creme, come la torta gianduia (fatta con cioccolato fondente e crema di nocciole) oppure la torta della foresta nera (pan di spagna al cioccolato, ciliegie o frutti di bosco e panna montata), può abbinarsi a un vino dolce fatto da uve appassite, che sia ben strutturato come un Recioto della Valpolicella, oppure aromatico come un Aleatico Passito dell’Elba. L’aleatico è un’uva rossa molto profumata, che non si trova solo all’Elba: è toscano d’origine, ma si è diffuso in tutta la Maremma, anche quella laziale ed è sceso fino in Puglia. Quando è vinificato come vino secco ha un finale amarognolo, ecco perché le sue versioni più apprezzate sono quelle dolci, fatte dopo aver lasciato appassire i grappoli.
Torte al cioccolato
Se la torta al cioccolato ha un sapore più intenso e “cioccolatoso”, cioè se il cioccolato è davvero protagonista, come nella torta caprese, in una crostata di cioccolato e pere, o in una torta al cioccolato con ripieno di amarene, allora sarà meglio orientarsi su un vino il cui sapore è potenziato per aggiunta di infusi, i cosiddetti vini aromatizzati. Ma quali sono?
In Italia ne abbiamo di tradizionalissimi come i Vermouth. Il Vermouth è una tradizione piemontese, prodotto con un vino a cui viene aggiunto uno sciroppo liquoroso a base di erbe e zuccheri e fra le erbe non deve mancare l’assenzio. Ce ne sono di tanti tipi, bianchi e rossi, più tendenti al dolce o più tendenti all’amaro. Per l’abbinamento col dessert, meglio scegliere i primi. Anche il Barolo chinato è un vino aromatizzato un po’ speciale, perché fatto da un Barolo, il re dei vini, a cui viene aggiunto un infuso a base di china.
Cioccolatini
Se il gusto del cioccolato è davvero protagonista come in una pralina ripiena, con frutta candita, liquore, caffè o spezie, l’abbinamento da ricercare vuole più potenza. Gettiamo allora lo sguardo sui vini liquorosi. Il vino liquoroso che, a detta di molti, più di ogni altro sposa il cioccolato è il Banyuls, fatto nel Sud della Francia, nella zona dei Pirenei. È ottenuto aggiungendo distillato di vino al mosto di uve Grenache che sta fermentando. In questo modo la fermentazione si ferma e restano zuccheri dell’uva non fermentati. È un vino dolce, di sapore molto potente e anche persistente. Ma di vini liquorosi ce ne sono tanti: in Italia abbiamo il Marsala, grandissima tradizione siciliana, la cui tipologia Rubino è perfetta da abbinare a un cioccolatino così come lo è il Porto, vino liquoroso del Portogallo.
La purezza del cioccolato fondente
Quando l’intensità del cioccolato è massima, come nel caso di un cubetto di cioccolato fondente, che non è completamente dolce, anzi l’amaro del cioccolato comincia a farsi sentire nettamente, allora conviene abbandonare l’idea di abbinarci un vino e tirare fuori dal carrello del bar la gamma dei liquori e dei distillati. Fra questi il Rum è quello che si addice meglio ad accompagnare il gusto del cioccolato essendo fatto dalla canna da zucchero, che gli dà quella maggior rotondità che bilancia la nota amarognola. Ma perché non provare anche un Mirto di Sardegna?
