Pesce e abbinamenti con il vino

L’abbinamento dei piatti di pesce con il vino è spesso risolto con una facile scelta “cromatica”: un bianco. Come vedremo, su quest’affermazione ci sarebbe da ridire. Cominciamo riprendendo qualche regola generale, che ci può aiutare a scegliere gli abbinamenti giusti.

Innanzi tutto dovremo valutare la struttura, la complessità e la persistenza aromatica del piatto e sceglieremo un vino che abbia le stesse caratteristiche della pietanza. Poi dovremo tener conto della regola del contrasto, ovvero vini acidi per pesci grassi, vini morbidi per piatti dai sapori pungenti e via di seguito, in modo da trovare il giusto equilibrio tra cibo e vino in modo armonioso.

• Piatti speziati o aromatici con vini aromatici, pensiamo a tutte le preparazioni della cucina orientale, ad esempio, che trovano un buon abbinamento con un Alto Adige Gewürztraminer.

• Gli antipasti per solito hanno la caratteristica di essere piuttosto semplici. Il pesce viene servito crudo, in carpaccio, al vapore o con cotture veloci, che lasciano sempre in primo le caratteristiche degli ingredienti principali. Per degli antipasti misti di pesce, le insalate di mare, sarà ideale un Metodo Classico Brut, un Franciacorta Satèn, o un vino bianco giovane di medio corpo, con aromi fini, eleganti e buona freschezza: un Vermentino dei Colli di Luni, un Cortese di Gavi, unLugana o un bianco di Custoza.

• Le ostriche, invece, si abbinano tradizionalmente con il Muscadet-Sèvre-et-Maine, un vino semplice e fruttato, prodotto nella zona di Nantes, che ben contrasta la salinità salmastra dei più nobile dei bivalvi.

• Le capesante gratinate o scottate in padella, trovano abbinamenti perfetti con vini freschi come un Alto Adige Chardonnay, uno Chablis o uno Champagne Extra Brut, che si sposano perfettamente con la morbida e succulenta polpa del mollusco.

• Scampi, gamberoni e crostacei vari, hanno polpa saporita e chiedono in abbinamento vini leggermente aromatici e di buona persistenza, come un Alto Adige Muller Thurgau, un Collio Malvasia Istriana o un Alto Adige Sauvignon, Alto Adige Riesling Renano. Gli stessi vini saranno perfetti anche per paste o risotti con crostacei.

• Per il classico piatto di spaghetti ai frutti di mare, sceglieremo un Vermentino di Gallura. Gli spaghetti con le vongole si sposano bene con un Soave Classico, un Verdicchio dei Castelli di Jesi, un Elba Bianco o una Falanghina del Sannio. La pasta con le sarde, dagli aromi intensi e persistenti, chiede un vino territoriale, più morbido e mediterraneo, come un Alcamo Bianco o un Contessa Entellina Bianco. Gli stessi vini sono perfetti anche per le famose sarde a beccafico. Con un piatto di spaghetti ai ricci di mare, dal sapore intenso e sapido, potremmo abbinare un Gewürztraminer giovane e fresco.

Se passiamo ai secondi piatti, dovremo tener conto del tipo di cottura, della consistenza e sapore delle carni del pesce.

• Con una classica frittura di paranza, sarà perfetto un Prosecco extra-dry, che con le sue bollicine e sua morbidezza vellutata andrà a contrastare l’untuosità e le note amarognole del piatto.

•  La classica grigliata mista di pesce, trova l’accordo ideale con vini di buona struttura come un Trentino Chardonnay o un Collio bianco, che con i loro aromi intensi andranno a contrastare le note leggermente amaricanti della cottura sul fuoco.

• I più comuni pesci al forno, orata, branzino, dentice, dalle carni bianche, saporite e delicate, si sposano con vini freschi ma di buon corpo, come un Alto Adige Chardonnay, un Verdicchio dei Castelli di Jesi o un Vermentino Superiore di Gallura.

• Se passiamo a pesci di maggior struttura, come spada, cernia o ricciola, cotti alla griglia o al forno, allora ci orienteremo su bianchi importanti ed evoluti come un Greco di Tufo, un Fiano di Avellino o una Vernaccia di San Gimignano.

• Con un baccalà alla vicentina, caratterizzato da buona struttura e untuosità, potremmo scegliere un Etna Bianco, fresco e profondo, un Collio bianco o se cerchiamo un abbinamento territoriale, ci orienteremo su un Durello Pas Dosé Riserva.

• Se dobbiamo abbinare un vino a del pesce in guazzetto o a zuppe di pesce con pomodoro, allora potremo scegliere vini rosati pugliesi, Rosé della Valtenesi o rossi freschi è poco tannici, come un Rossese di Dolceacqua. Seguendo gli abbinamenti territoriali, con il caciucco sarà perfetto un Bolgheri Rosé o un Chianti Classico giovane e fresco. Per accompagnare un brodetto di pesce della costa adriatica, porteremo in tavola un Cerasuolo d’Abruzzo.

• Infine, sempre per quanto riguarda l’abbinamento di vini rossi con il pesce, una tagliata di tonno fresco troverà un piacevole compagno in un Frappato siciliano.