La produzione dello Champagne e dello Spumante Metodo Classico è un vero rito. Un processo di produzione lungo, delicato e complesso, che si articola in vari momenti. Dalla creazione della cuvée al tiragé, dalla prise de mousse al vieillissement sur lattes, dal rémuage al dégorgement, dal dosage al bouchage finale. Cercheremo di approfondire la delicata fase del dégorgement o sboccatura, ovvero dell’operazione che serve per donare al vino pulizia e limpidezza, eliminando il sedimento dei lieviti esausti che si è formato in bottiglia durante la presa di spuma e il lungo periodo di affinamento.
Facciamo un passo indietro. Dopo il tirage, le bottiglie vengono accatastate in posizione orizzontale per il vieillissement sur lattes. Il periodo di affinamento sui lieviti, può durare da un minimo di 15-18 mesi fino a una decina d’anni, a secondo dei disciplinari di produzione, delle tipologie e delle scelte delle Maison. Durante questa fase, i lieviti esausti si depositano lungo la “pancia” della bottiglia. Per eliminarli facilmente, le bottiglie devo passare dalla fase del rémuage. Attraverso l’uso delle pupitres o dei moderni giro-pallet, le bottiglie sono lentamente e progressivamente ruotate e inclinate, portandole dalla posizione orizzontale, fino alla posizione verticale a testa in giù: sur pointe. In questo modo, tutti i depositi si raccolgono nella bidule, un piccolo cilindro di plastica inserito nel collo della bottiglia dopo il tirage, prima della chiusura con il tappo a corona.Una volta che il vino è perfettamente limpido e tutti i residui si sono depositati nella bidule, si può procedere al dégorgement. L’operazione si può fare in due modi: à la volée o à la glace.
Dégorgement à la volée
Il dégorgement à la volée rappresenta la storia e la tradizione dello Champagne. È un metodo manuale, che il cantiniere esegue personalmente per ogni singola bottiglia. Come abbiamo visto, le bottiglie arrivano alla fase del dégorgement perfettamente sur pointe. Grazie a un gesto rapido è deciso, la bottiglia capovolta viene stappata, raddrizzandola velocemente per non far uscire troppo vino. Al momento della stappatura, la pressione dell’anidride carbonica espelle dal collo della bottiglia la bidule con i depositi e il vino risulterà perfettamente pulito e limpido. Questa pratica
artigianale non è più adatta ai numeri della produzione attuale di bottiglie ed è progressivamente caduta in disuso. Poche cantine la utilizzano ancora solo per i grandi formati o per alcune cuvée di particolare prestigio, in edizione
limitata di bottiglie.
Dégorgement à la glace
Nella moderna produzione spumantistica, i progressi della tecnologia hanno portato all’adozione del dégorgement à la glace. Molto più veloce, preciso, sicuro ed economico. Partiamo sempre dalle nostre bottiglie capovolte.
Il collo è immerso per 4-5 cm in una soluzione a una temperatura di circa –25-28 C°. Si forma così un piccolo blocco di ghiaccio, che intrappola tutti i sedimenti. All’apertura meccanica del tappo, la pressione espelle la bidule con il cilindretto di ghiaccio. La bottiglia viene rapidamente raddrizzata, con una minima perdita di vino e di anidride carbonica, circa la metà rispetto a un dégorgement à la volée.
Terminato il dégorgement, le bottiglie vengono rabboccate con la liqueur d’expédition, per compensare la piccola quantità di vino precedentemente persa. In questa fase si procede anche al dosage, ovvero all’aggiunta di zucchero di canna disciolto nella liquer, a secondo della tipologia di vino: extra brut, brut, extra dry, dry, demi-sec, doux. Nel pas dosé, invece, non viene aggiunto zucchero nella liquer. A questo punto non resta che procedere al bouchage, tappando la bottiglia con tappo in sughero a fungo e la gabbietta metallica.
