Un vino si definisce dolce quando il suo contenuto di zucchero supera i 45g/l. Quando diciamo “contenuto di zucchero” ci riferiamo allo zucchero residuo (non fermentato) del vino al momento dell’imbottigliamento.
La dolcezza nel vino
Il livello di dolcezza desiderato dal produttore non è ottenuto con l’aggiunta di zucchero, ma con l’aggiunta di mosto concentrato o mosto filtrato dolce. Oltre al vino dolce, esiste la versione “amabile”, un vino con un residuo di zucchero compreso tra i 12 e i 45 g/l.
Le sensazioni date dalla presenza di residuo zuccherino nel vino sono principalmente la corposità e la morbidezza ma affinché un vino dolce non risulti stucchevole è necessario che l’acidità sia bilanciata.
L’alcol presente in un vino dolce genera una sensazione calorica che riduce la percezione tannica e amara del vino.
Le diverse tipologie di vino dolce
Esistono diverse tipologie di vino dolce:
- Dolce fermo
- Dolce fortificato
- Passito e vendemmia tardiva
- Muffato
La versione ferma è caratterizzata da un grado alcolico di almeno 10°. Il vino dolce fortificato è caratterizzato dall’aggiunta di alcol al mosto, fattore che ne causa il blocco della fermentazione e fa sì che l’alcol potenziale si manifesti sotto forma di zucchero residuo.
I vini dolci fortificati più famosi sono il Marsala, lo Sherry, il Porto e il Madeira, caratterizzati da un lungo affinamento in legno che ne arricchisce le caratteristiche organolettico-gustative.
Per quanto riguarda il vino dolce passito, invece, è ottenuto da uve lasciate a maturare per più tempo in modo da favorire la concentrazione zuccherina delle uve.
L’appassimento delle uve per i vini passito o vendemmia tardiva può avvenire raccogliendo l’uva e appendendo i grappoli in spazi correttamente areati o su graticci, oppure lasciando appassire l’uva direttamente sulla pianta e vendemmiando appunto tardivamente.
I vini dolci passito o vendemmia tardiva più famosi sono il Vin Santo, il Recioto di Soave e Valpolicella, il Sagrantino Passito e il Passito di Pantelleria. Infine, esiste il vino “muffato”, un vino dolce che può essere prodotto solo in specifiche zone, proprio perché la Botrytis Cinerea si forma sui grappoli in determinate condizioni climatico-ambientali non riproducibili.
Le spore della Botrytis Cinerea colpiscono le uve, ne favoriscono la concentrazione zuccherina e ne arricchiscono le componenti olfattive. I muffati più famosi sono la Muffa Nobile di Orvieto, il Sauternes e il Tokaji.
Abbinare i vini dolci
I vini dolci vanno abbinati ai cibi seguendo il principio della concordanza, di conseguenza l’abbinamento perfetto dei vini dolci è con i desserts.
I vini dolci rossi si abbinano divinamente con torte e crostate alla frutta, i passiti e vendemmie tardive si abbinano con la pasticceria secca e i formaggi erborinati.
Infine, i vini dolci liquorosi sono perfetti per dessert strutturati e a base di cioccolato. Qualunque sia il tuo vino dolce preferito, lo trovi su Vino.com.
