“Carissimi lettori, lo scopo di questa rubrica è quello di approfondire curiosità e informazioni sul vino, fornendovi il mio punto di vista in merito. Oggi sono un critico e un divulgatore, ma la mia carriera è cominciata nelle sale di alcuni dei più famosi ristoranti d’Italia. Ho esplorato quindi il mondo del vino in ogni suo aspetto e voglio condividere con voi ciò che ho imparato in questi anni.”
Luca Gardini
Viviamo tempi incerti, la ristorazione è stata gravemente colpita dagli eventi che si sono susseguiti negli ultimi anni. Dalla pandemia ai rincari dell’energia, le attività di ristorazione hanno attraversato la peggior crisi per carenza di personale.
Perché fare questa premessa approcciando un argomento come la scelta del bicchiere da vino?
Per spiegare che mai come in questo momento il buonsenso ci ha imposto di ragionare in un’ottica di semplificazione e pragmatismo. Dobbiamo abituarci a seguire il principio del “less is more” e applicarlo a molti aspetti del nostro quotidiano.
Ho lavorato tanti anni nell’ambito dell’alta ristorazione. Ho avuto la possibilità di sedermi alla tavola di migliaia di ristoranti, adesso posso affermare che non serve avere a disposizione decine di differenti forme di bicchieri per godere appieno dell’esperienza della degustazione. Less is more, per l’appunto.
Materiale, forma, pulizia
Come da me descritto ne “Il Bicchiere d’Argento” (pubblicato da Editoriale Domus), non credo sia necessario disporre di un bicchiere differente per ogni vino. Questo non significa però che la scelta del calice debba essere del tutto casuale.
Sono tre gli aspetti da tenere a mio avviso in considerazione:
– materiale
– forma
– pulizia
Materiale
Dalla creazione dei primi bicchieri in vetro, passando per l’invenzione del cristallo, si è giunti a realizzare calici sempre più leggeri, elastici e resistenti. Per la degustazione del vino prediligiamo bicchieri di cristallo trasparente, leggero e sottile. Questi calici permettono di apprezzare il colore, la densità o la luminosità di un vino. Inoltre consentono di percepirne anche il peso, il volume, l’estratto, la concentrazione.
Forma
Variare la forma del bicchiere per ogni vino può essere utile per riconoscere quale esso sia. Questo può servire, quando sulla tavola ci sono diversi vini dal colore molto simile e si desidera conservare tutti i calici fino alla fine del pasto. In questo modo si apprezza l’evoluzione senza fare confusione tra le diverse tipologie.
Fatta eccezione per questa particolare situazione, tuttavia, non trovo necessario avere a disposizione servizi da 12 bicchieri di diverse forme.
Semplificando al massimo i criteri di scelta, possiamo restringere il campo a due tipologie di calice:
• Uno dalla forma più stretta e regolare, con un diametro alla base della coppa di 8-9 centimetri, con un’apertura di 7 centimetri di diametro e un’altezza complessiva di 23 centimetri. Questo calice potrà essere utilizzato per il servizio degli spumanti, di vini bianchi giovani o i rosati. Può essere utilizzato anche per i vini dolci (avendo cura di ridurre la quantità nel calice qualora si tratti di un passito, di un Eiswein, o di altre tipologie di vino estremamente concentrate).
• Uno più ampio, con un diametro alla base della coppa di 11-12 centimetri, e anche in questo caso un’apertura di 7 centimetri di diametro e un’altezza complessiva di 23 centimetri. Questa forma si presta ottimamente al servizio di vini bianchi più densi e strutturati, vini orange e vini rossi di qualunque tipologia. Inoltre, è adatto per i vini liquorosi o prodotti con metodo Solera, come ad esempio il Marsala.
Queste tipologie basteranno per garantire un ottimo servizio, anche in presenza di vini diversi. Se lo spazio disponibile per lo stoccaggio dei bicchieri è limitato, sceglierne solo due tipologie consente di averne un numero maggiore per ogni tipo. In questo modo, anche qualora alcuni di essi dovessero rompersi, ne avrete sempre qualcuno di scorta e non vi troverete costretti ad apparecchiare la tavola con un caleidoscopio di calici differenti, costituito dai sopravvissuti alle varie rotture negli anni. Per questo motivo, sempre per puntare sulla praticità, vi consiglio anche di scegliere bicchieri dalle forme lineari, standard, che possano essere riacquistati a distanza di anni.
Unica variazione sul tema: concedetevi, se possibile, una coppa per servire gli spumanti. Raffinata e dal gusto retró, porta un vero tocco di classe a tavola.
Pulizia
Il tema della pulizia del bicchiere mi è particolarmente caro, e credo possa condizionare le proprietà organolettiche di un vino molto più di quanto non facciano il materiale e la forma.
Annusare il calice vuoto è quasi un’ossessione per me e l’avvinamento, di cui vi parlerò in seguito, dovrebbe essere effettuato non solo davanti a grandi vini di Bordeaux o Bourgogne, per i grandi rossi piemontesi a base Nebbiolo, quali Barolo e Barbaresco, nonché per i Supertuscan o per i Brunello di Montalcino. Al contrario prima di servire qualunque vino sarebbe buona abitudine avvinare il calice per rimuovere eventuali tracce di detersivo o calcare. Per prevenire odori indesiderati e per assicurare una buona tenuta nel tempo, sono fondamentali il lavaggio e l’asciugatura dei bicchieri. Il metodo più efficace è il lavaggio a mano, con detersivi neutri da utilizzare in piccole quantità e servendovi di uno scovolino morbido, da destinare solo a questo uso. L’asciugatura dovrà essere effettuata con panni asciutti e puliti, meglio evitare, a mio avviso, l’utilizzo della lavastoviglie che rischia di danneggiare irrimediabilmente il vostro strumento di degustazione.
