Cos’è il Muffato?

I muffati sono vini solitamente prodotti con uve provenienti da vendemmia tardiva. Le uve lasciate a sovra-maturare sulla pianta in particolari condizioni climatiche, come la rugiada mattutina, una certa quantità di umidità e sole nelle ore pomeridiane, vengono attaccate da uno specifico ceppo di muffa, chiamato Botrytis cinerea.

Muffa grigia

La Botrytis Cinerea, che si manifesta sulle uve sottoforma di Muffa grigia, diventa Muffa nobile, una volta che si verificano le particolari condizioni climatiche precedentemente descritte. La Botrytis è un fungo, un parassita largamente diffuso che attacca diverse varietà di piante e frutta, tra cui l’uva. Viene chiamata muffa grigia proprio per il colore grigio cenere che assume l’uva quando viene attaccata dalle spore di questa muffa. La Muffa può rappresentare un problema serio per la viticoltura se si diffonde durante la fase di maturazione delle uve, in quanto un’elevata umidità causa il rapido propagarsi della muffa, provocando uno stato di marciume che conduce alla caduta dei grappoli.

Muffa Nobile

In realtà, l’attacco della Botrytis Cinerea non è sempre disastroso come sembra. Quando l’uva giunta al giusto grado di maturazione viene attaccata in modo controllato, si ottengono ottimi risultati. Per permettere una diffusione contenuta e controllata del fungo, il clima deve essere caldo, secco e umido. L’alternanza delle condizioni climatiche e la maggiore resistenza di alcune tipologie di uva fa sì che la buccia degli acini diventi più porosa e l’acqua possa evaporare. La vendemmia delle uve può durare diverse settimane e richiede la selezione dei soli chicchi pronti per essere raccolti. Per azione della Botrytis Cinerea, che in questo caso possiamo definire “muffa nobile”, il succo dell’uva si concentra e il grado zuccherino aumenta rendendo il vino particolarmente morbido e rotondo.

Caratteristiche dei Muffati

I vini muffati hanno un colore giallo dorato e brillante, tendente all’ambrato. I sapori cambiano in base al metodo di affinamento. Generalmente questi vini emanano aromi di spezie, note di miele, caramello, frutta disidrata, zafferano, vaniglia, etc… I muffati possono sembrare simili ai Passiti, in realtà hanno una gradazione alcolica inferiore, una buona struttura e sono molto aromatici. 

Con cosa abbinare i Muffati?

Di solito i vini muffati sono ottimi come fine pasto con un dessert o della frutta secca, possono inoltre essere serviti con formaggi stagionati e piccanti. Per far sì che questo vino si esprima al meglio occorre servirlo a una temperatura compresa tra gli 8° e i 10°. Questo range è ideale poiché a una temperatura più alta i muffati diventerebbero troppo corposi e non pienamente godibili, mentre a una temperatura inferiore rischierebbero di perdere parte dei loro aromi caratteristici.

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