Si avvicina la Pasqua e da tradizione molti di noi mangeranno carne d’agnello. In realtà la carne d’agnello è disponibile tutto l’anno ed è frequente trovarla in menù di trattorie tradizionali, ristoranti moderni o etnici; ed è buonissima. La carne dell’agnello in realtà divide: o la si ama o no; è difficile restare indifferenti, perché ha un sapore intenso particolare, oltre a essere tenera, delicata, leggera (poco grassa) e nutriente.
La carne di agnello si presta a preparazioni diverse. Quindi dobbiamo tenere conto del piatto che viene preparato, per suggerire il vino più adatto in abbinamento.
Primi piatti a base di agnello
Con un ragù bianco di agnello, in cui la carne è saltata in padella con verdure, spezie e aromi, si abbina un vino rosso semplice, piuttosto fresco. Scegliamo ad esempio un Cesanese del Piglio, un Trentino Pinot nero, un Cirò rosso. Ma potremmo provare un orange wine, cioè un vino bianco macerato, come quelli di Damijan Podversic, Radikon o Gravner, prodotti nel Collio.
Se invece il ragù è fatto con vino rosso e pomodoro, allora sono più adatti vini rossi dotati di maggior corpo. Si cerchi in Umbria un Rosso di Montefalco, che unisce sangiovese e sagrantino, oppure in Trentino un Teroldego Rotaliano, sempre gustoso e morbido, o un avvolgente Biferno rosso, che viene dal Molise, oppure ancora un piemontese Dolcetto di Dogliani.
Secondi piatti di agnello delicati
Un secondo d’agnello può essere delicato, se ad esempio viene da una cottura a vapore o sottovuoto; in queste cotture non si aggiungono grassi e si mantiene la purezza (e leggerezza) del gusto della carne, che può essere completata con condimenti a piacere. In questi casi conviene optare per vini rossi giovani poco corposi. Da provare per esempio un Caremadell’alto Piemonte o un Torrette Superiorevaldostano, vini fatti a ridosso delle montagne; oppure si può scegliere un Chianti Rufinadalla Toscana particolarmente fresco, un Colli Euganei Rossoa base di merlot e cabernet, o un pugliese Gioia del Colle rossoa base di primitivo.
Ma all’agnello saltato in padella e servito con una salsa al vino bianco, meglio abbinare un vino dello stesso colore, come un Trebbiano d’Abruzzo Riservao un Colli Tortonesi Timorassonon più giovane.
Agnello con frutta fresca, secca, verdure, spezie
Se la cottura prevede stufatura con frutta o verdura, come in una tajine esotica (ma anche in un tradizionale tegame), la succulenza della carne si arricchisce degli aromi della frutta, della verdura e delle eventuali spezie. Con un piatto del genere (agnello alle albicocche, tajine di agnello con prugne e mandorle, agnello alla paprika, allo yogurt, …) optiamo per vini caldi e morbidi. Ad esempio: un Romagna Sangiovese, un Valpolicella Superiorea base di corvina, un marchigiano Rosso Coneronel quale il Sangiovese sposa il Montepulciano, o ancora un Cerasuolo di Vittoriadove Nero d’Avola e Frappato godono del sole della Sicilia.
L’agnello in fricassea, con una salsa a base di uovo crudo, è un’altra cosa. In tal caso l’aromaticità e la grassezza dell’uovo esigono un vino dal carattere diverso, corposo e dotato di acidità e sapidità. Un orange wine potrebbe essere di nuovo un buon compagno, ma anche una Barbera d’Asti, un Cortona Syrah, un Irpinia rosso, un Etna rosso.
Agnello in umido
La cottura in umido porta nel piatto un intingolo untuoso insieme alla carne che ha assorbito i liquidi di cottura e risulta particolarmente succulenta. A volte vi sono anche olive o ingredienti diversi che arricchiscono ulteriormente il sapore.
Il vino per accompagnare un piatto così deve essere intenso, strutturato e deve avere anche quel potere astringente che pulisce la bocca. Saranno perfetti vini da uve con buon tannino come un Valtellina Superiore, un Barbaresco, entrambi fatti col nebbiolo, un Brunello di Montalcino, la versione più strutturata ed evoluta del Sangiovese, un Aglianico del Vulture o un Taurasi, oppure anche un Carignano del Sulcis.
Le costolette d’agnello
Le costolette di agnello sono squisite. Possono essere fatte in più modi, ma fondamentalmente 2: fritte o alla griglia.
Nel primo caso la panatura e la frittura creano una crosta croccante che racchiude la dolcezza della carne. Il vino più adatto deve essere vivace, non troppo strutturato, tendenzialmente fresco. Cosa c’è di meglio di uno Champagneda Pinot nero (un cosiddetto blanc de noirs)? Oppure, restando in Italia, un Oltrepò Pavese Metodo Classico. Se vogliamo a tutti i costi un vino fermo, allora possiamo optare per un bianco strutturato come un Collio Bianco Riserva, un rosato importante come un Cerasuolo d’Abruzzo, o un rosso giovane come un Alto Adige Santa Margherita.
Con le costolette alla scottadito, dal sapore esaltato dalla rosolatura esterna sulla griglia, il vino ideale è un rosso intenso e morbido, di media struttura, come ad esempio un Rosso di Montalcino.
Agnello arrosto, al forno, allo spiedo
Una delle cotture più frequenti dell’agnello resta comunque l’arrosto: si presta sia al cosciotto che al carrè. La cottura arrosto (in forno o allo spiedo) insaporisce particolarmente la carne. Spesso si utilizzano anche erbe aromatiche e bardature di lardo o pancetta: tutti elementi che aumentano l’intensità del gusto. Anche l’arabo Shish Kebab altro non è che carne d’agnello cotta allo spiedo. Ebbene per questi piatti ci vogliono vini strutturati e caldi, con gusto potente. Scegliamo volentieri un Cannonau di Sardegna, un Salice Salentino Rosso, un Aglianico del Vultureinvecchiato, un Vino Nobile di Montepulciano, un Bolgheri Superiore, oppure un Montepulciano d’Abruzzo Riserva.
