Oggi il Prosecco rappresenta lo Sparkling wine italiano più venduto e conosciuto al mondo. Un successo straordinario, frutto della piacevole freschezza fruttata del vino e di politiche commerciali che hanno consentito di approcciare il mercato globale in modo molto competitivo.
Tuttavia, quando si parla di Prosecco, ci si ferma spesso al nome del vino senza fare distinzione se si tratti di un Prosecco Doc, di un Prosecco Superiore Valdobbiadene Conegliano Docg o del più recente Asolo Prosecco Docg. Quella che a prima vista può sembrare una differenza di terminologia un po’ burocratica e formale, in realtà definisce realtà profondamente diverse in termini di territorio, metodi di coltivazione delle vigne, costi di produzione e soprattutto qualità del vino.
Quando parliamo di Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore Docg, facciamo riferimento all’area storica di produzione. Una zona che comprende il territorio collinare dei comuni di Cison di Valmarino, Colle Umberto, Conegliano, Farra di Soligo, Follina, Miane, Pieve di Soligo, Refrontolo, San Pietro di Feletto, San Vendemiano, Susegana, Tarzo, Valdobbiadene, Vidor, Vittorio Veneto e per la tipologia Superiore di Cartizze solo frazione di S. Pietro di Barbozza, denominato Cartizze, del Comune di Valdobbiadene, 107 ettari che da sempre rappresentano il vertice qualitativo della Denominazione. Il territorio del Valdobbiadene Conegliano Prosecco Superiore Docg produce complessivamente circa 80 milioni di bottiglie.
Per quanto riguarda il Prosecco Doc, invece, la zona di produzione e vastissima e comprende l’intero territorio delle province di Belluno, Padova, Treviso, Venezia e Vicenza in Veneto; e l’intero territorio delle province di Gorizia, Pordenone, Trieste e Udine in Friuli Venezia Giulia. Più di 20.000 ettari di vigneti che producono oltre 350 milioni di bottiglie. Ma non è solo una questione di estensione delle denominazioni, ciò che fa realmente la differenza è che il Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore Docg è prodotto con uve coltivate in una zona collinare prealpina, spesso con pendenze molto ripide, soprattutto sulle Rive di Valdobbiadene, che consentono solo la vendemmia e le lavorazioni manuali. Si tratta di territori particolarmente vocati, con clima fresco e notevoli escursioni termiche tra il giorno e la notte, che favoriscono la maturazione lenta e costante delle uve con profumi e aromi molto intensi. Le vigne, infatti, si trovano all’interno di un contesto naturalistico di particolare pregio, ricco di ampie zone boschive ancora intatte, che contribuiscono alla biodiversità del luogo e alla creazione di un microclima particolarmente favorevole alla coltivazione della vite. I terreni, inoltre sono composti da calcari e argille, che poggiano direttamente sulla roccia madre, ricchissimi di minerali e poveri di materia organica. Trattandosi poi della zona più antica di produzione del Prosecco è qui che troviamo vigne molto vecchie, con viti centenarie, dalle basse produzioni ma dalla qualità eccelsa. Su terreni così ripidi, infatti, non esiste la cultura del rifacimento degli impianti, ma solo del reintegro della fallanze. In questo modo si è conservato un patrimonio di vecchie viti di straordinario valore.
Completamente diversa la realtà del Prosecco Doc. Le vigne si trovano spesso in zone pianeggianti o di bassa collina e su terreni meno vocati. Le coltivazioni sono quasi ovunque meccanizzate e con rese che possono arrivare a 18 tonnellate per ettaro, contro le 13,5 tonnellate per ettaro previste dal disciplinare della Docg. Si tratta di una coltivazione estensiva, che nulla a che vedere con quella “eroica” delle Rive di Valdobbiadene. Sono veramente due mondi diversi e basta fare un giro nel territorio per rendersi subito conto delle differenze.
Ovviamente tutto ciò si riflette poi nella qualità dei vini. Il Cartizze Docg è da sempre riconosciuto come il vino più prestigioso del territorio, e in generale tutta la Docg esprime vini di alta qualità, con profili aromatici intensi ed eleganti, piacevole freschezza fruttata, accompagnata da una bella vena minerale e finale sapido. Il Prosecco Doc si caratterizza per maggior semplicità aromatica, minor complessità e persistenza gustativa. Diversa è anche la base ampelografica del Prosecco Superiore Docg, più restrittiva e limitata ai vitigni autoctoni del territorio: minimo 85% glera, con eventuale saldo del 15% di verdiso, bianchetta trevigiana, perera o glera lunga.
Il disciplinare del Prosecco Doc prevede un minimo 85% glera con un eventuale 15% di verdiso, bianchetta trevigiana, perera, glera lunga, chardonnay, pinot bianco, pinot grigio, pinot nero vinificato in bianco.
Ciò che invece accomuna tutto il Prosecco è il processo di produzione, secondo il Metodo Martinotti, introdotto alla fine dell’800. Il vino base viene messo in grandi contenitori d’acciaio con lieviti e zuccheri per la presa di spuma e la seconda fermentazione, che per solito dura dai 20 giorni a qualche mese. Dopo la filtrazione, il vino viene imbottigliato e nel giro di poco tempo messo in commercio. E’ un modo di spumantizzazione molto rapido rispetto al Metodo classico con rifermentazione in bottiglia, particolarmente adatto a esaltare le qualità dei vitigni aromatici o semi-aromatici come la glera. Consente, infatti, di preservare gli aromi fruttati e primari dell’uva producendo vini piacevolmente freschi e piuttosto semplici.
Per quanto riguarda le tipologie, la tradizione è legata alla versione Extra-Dry, con un residuo zuccherino compreso tra i 12 e i 17 grammi/litro. Un vino morbido, che sottolinea la piacevolezza fruttata del bouquet. Tuttavia negli ultimi anni, anche per andare incontro al gusto internazionale, che preferisce spumanti secchi, sta crescendo molto la versione Brut, con un residuo zuccherino massimo di 12 grammi/litro. La versione Dry, con residuo zuccherino da 17 a 32 grammi litro viene prodotto sempre in minor quantità. Resta la tipologia più diffusa per il Cartizze Docg, che per tradizione è sempre stato uno spumante dolce.
Un’ultima nota per il Prosecco più antico, quello Sur Lie. I vini frizzanti nell’area storica di Valdobbiadene e Conegliano, si producevano anche prima dell’introduzione del Metodo Martinotti utilizzando la rifermentazione naturale in bottiglia. Il vino veniva imbottigliato in inverno con ancora un po’ di zuccheri e lieviti residui. A primavera, con l’innalzamento della temperatura, i lieviti ricominciavano la loro azione trasformando lo zucchero presente in bottiglia in zucchero e anidride carbonica, che dava un brio frizzante al vino. Oggi la tipologia Sur Lie sta tornando di moda e molto produttori la stanno riproponendo, proprio come testimonianza della tradizione del territorio.
