Oggi vorrei parlarvi di un argomento circondato, per così dire, da un alone di mistero. Vedrete come fino alla fine della mia narrazione il mistero, anziché svelarsi, si andrà ad infittire sempre di più. La domanda che ci poniamo oggi è: chi ha inventato lo spumante?
Lo spumante: tra storia e leggenda
Tralasciando il fatto che oggi esistono diversi metodi di spumantizzazione, la storia o forse la leggenda che la maggior parte di noi ha sentito, è che il monaco benedettino francese Dom Pierre Pérignon, nel 1697, inventò lo Champagne.
I grandi meriti e le scoperte di Dom Pérignon sono stati ben altri, ossia la scoperta dei blend di uvaggi per arricchire il livello di complessità gusto-olfattiva del vino, oltre ad offrire dei bouquet più accattivanti.
Si dice addirittura che Dom Pérignon, divenuto cieco, riusciva a creare i suoi particolari blends dai profumi delle uve direttamente in vigna. Una dote enologica a dir poco sbalorditiva, ma anche qui non sappiamo veramente quanto sia storia e quanto leggenda.
Come è nato lo spumante
Quello che si sa per certo è che in Europa, alla fine del XVII secolo, ci fu una repentina diminuzione di temperatura e che in Francia i vini, a causa delle basse temperature, non riuscivano più a fermentare. I vini imbottigliati quindi, riprendevano la fermentazione in primavera all’interno delle bottiglie, ma il vino risultante era un bianco torbido e lievemente frizzante.
In particolare, i nobili di Francia all’epoca non erano interessati a questa strana novità, che invece di creare sorpresa e ammirazione, produsse frustrazione e delusione, ma non per molto. Infatti, se non è certo il fatto che Dom Pérignon ha inventato lo spumante, ha certamente lavorato a migliorare questa nuova tecnica, aggiungendo zuccheri, mistelle ai suoi già interessanti blends, creando una nuova fetta di mercato non solo in Francia.
La novità frizzante nel Regno Unito
Si scoprì che nel Regno Unito, alla corte di Carlo II, la novità frizzante piaceva eccome e lo stesso Dom Pérignon si rese conto che in Gran Bretagna, lo spumante era già prodotto e consumato da tempo.
Pare che il fisico-scienziato Christopher Merrett produsse uno scritto per la Royal Society di Londra nel 1662, che analizzava gli effetti dell’aggiunta di zucchero e melassa al vino, che sarebbe proprio ciò che oggi chiamiamo liqueur de tirage, ovvero la miscela di zuccheri e lieviti necessari per la rifermentazione in bottiglia, anche se si dice che l’anno ufficiale della produzione dello spumante, sempre ad opera di Merrett, sia il 1667, quindi ben 30 anni prima di Dom Perignon.
La scoperta italiana
Nel 1622, a Fabiano, un medico dal nome Francesco Scacchi, aveva descritto il metodo per rendere spumosi, quindi frizzanti, i normali vini fermi.
Esiste uno scritto di Francesco Scacchi datato 1622 in cui spiega correttamente di bere le varie bevande come acqua, tè e vino, parlando dei loro effetti benefici. Al capitolo 21, Scacchi spiega in modo dettagliato che con l’aggiunta di mosti e uve passite, il vino fermo diventava piccante.
Mentre di Scacchi e di Merrett abbiamo degli scritti. Di Dom Pérignon, purtroppo non è rimasto nulla per i posteri, se non un nome molto autorevole.
Lo spumante e il suo mistero
Svelate le tre date chiave: 1697 Dom Perignon, 1667 Merrett e 1622 Scacchi, c’è un altro mistero da svelare. È possibile che per motivi ed accordi commerciali, sia stata presa una determinata decisione al fine di mantenere alcune verità nell’ombra. Infatti, se provate a scrivere su un qualunque motore di ricerca i tre nomi relativi agli inventori dello spumante, scoprirete che non compaiono mai insieme, bensì al massimo solo due di essi e in fondo alla pagina di ricerca, troverete una frase un po’ ambigua che dice che alcuni risultati potrebbero essere stati rimossi in ottemperanza alla legislazione riguardante la protezione dei dati in Europa.
Quello che vi sto raccontando è tutto reperibile online, ma non insieme.
È chiaro, quindi, che non ci è concesso di investigare ulteriormente. Per cui, cari amanti del vino, è arrivato il momento di smettere di porci troppe domande alle quali potremmo non avere una risposta chiara e gustarci un meraviglioso spumante italiano in compagnia di qualcuno di speciale.
Come si fa lo spumante
Dopo questo racconto tra storia e leggenda ripassiamo insieme come si fa lo spumante. Lo spumante si ottiene da un vino già pronto a cui si aggiunge lo zucchero e il cosiddetto Liqueur de Tirage, di cui abbiamo accennato sopra, ovvero lieviti, per la rifermentazione.
A seconda di quale metodo si sceglierà per la rifermentazione, avremo:
· Metodo Classico o Champenoise, dove la rifermentazione avviene in bottiglia;
· Metodo Martinotti o Charmat, dove la rifermentazione avviene in autoclavi
Il metodo più comune e conosciuto è sicuramente il primo, quello Classico o Champenoise. Lo Champagne e i migliori spumanti secchi italiani, tra cui il Prosecco, sono prodotti con questo metodo.
Si tratta di una rifermentazione del vino, ottenuto con la vinificazione in bianco, con l’aggiunta di zuccheri e lieviti selezionati. Il vino così riformulato si imbottiglia in modo provvisorio e conservato ad una temperatura tra i 10 e i 12°. A questo punto inizia la seconda fermentazione, detta anche presa di spuma e che può durare dai 2 ai 6 mesi.
Il vino maturato è già diventato spumante. Si passa alla fase del rémuage, ovvero della rimozione delle fecce dalla bottiglia che vengono eliminate tramite stappatura. Le bottiglie in questa fase vengono messe a testa in giù su degli appositi contenitori di legno e vengono ruotate ogni giorno manualmente o grazie a delle macchine apposite. Le bottiglie sono poi posizionate in dei congelatori di colli di bottiglia e le si stappano al volo, rovesciandole rapidamente per non perdere troppo contenuto.
A questo punto il vino è finito e si sceglie il metodo per produrre lo spumante. Ricorderete, inoltre, che a seconda della quantità di zucchero presente si avrà la denominazione dello spumante:
- Extra brut: tra 0 e 6 g/l;
- Brut: minore di 15 g/l;
- Extra dry: tra 12 e 20 g/l;
- Sec: tra 17 e 35 g/l;
- Demi-sec: tra 33 e 50 g/l;
- Dolce: maggiore di 50 g/l.
I vini spumanti costituiscono un importante comparto produttivo. La loro commercializzazione crea un imponente volume d’affari per quei Paesi, su tutti Italia e Francia, che producono vini spumanti di qualità, tanto amati, e richiesti in tutto il Mondo.
Dalla creazione della prima bottiglia ad oggi, la produzione degli spumanti non ha subito battute d’arresto.
Al contrario la richiesta da parte dei consumatori non accenna a diminuire. L’offerta continua a crescere, permettendo agli appassionati di poter scegliere tra innumerevoli prodotti tutti di elevata qualità, ma estremamente diversi sotto il profilo organolettico e in funzione degli accostamenti tra cibi e vini.
Spero che questo articolo vi abbia incuriosito e non dimenticatevi di visitare la ricca offerta di spumanti disponibili su Vino.com.
Al prossimo articolo!
Luca Gardini
