Oggi parliamo di Abruzzo attraverso il Cerasuolo che è senza dubbio un vino tradizionale profondamente legato al suo territorio. Non è un rosato stereotipato, ma un jolly gastronomico che può donare bottiglie capaci di sintetizzare sincera semplicità e profonda complessità.
Cominciamo chiarendo che il Cerasuolo D’Abruzzo non è una località, sembra banale ma molti credono sia così. Il Cerasuolo D’Abruzzo è un vino abruzzese, ottenuto da uve montepulciano in purezza.
Per fare un esempio concreto dell’importanza di questo vino per la regione, il Cerasuolo sta all’Abruzzo proprio come il Chianti sta alla Toscana e come il Barolo sta al Piemonte. È il vino della famiglia. I contadini nell’antichità lo portavano nei campi per ristorarsi nelle giornate di lavoro estive. Per questo suo ruolo storico e sociale tutte le aziende abruzzesi da sempre lo inseriscono nella propria linea di produzione.
Allora cominciamo e scopriamo insieme i segreti di questo vino!
L’origine del nome “cerasuolo”
Attualmente il Cerasuolo d’Abruzzo è considerato uno dei rosati più prestigiosi e rinomati prodotti in Italia. Nel 2010 è diventato il primo vino di questa tipologia ad ottenere la Denominazione di Origine Controllata, un riconoscimento che, tra l’altro, gli ha donato un’identità ben precisa, rendendolo del tutto indipendente dal Montepulciano.
Il termine deriva dal greco antico “cherasion” o dal napoletano “cerasa” che significa “ciliegia”, quasi a voler richiamare il colore tipico e il sapore del piccolo frutto rosso maturo. Pur appartenendo alla famiglia dei rosati, infatti, il Cerasuolo ha ben poco a che spartire con essi. Questi ultimi, in genere, sono vini di bassa gradazione, con un’acidità non particolarmente elevata e struttura esile. Per queste loro caratteristiche, spesso, non sono identificati con una tipologia ben precisa di vino, ma relegati ad una condizione di quasi non-vino, di limbo, o al massimo ad un “compromesso” tra bianchi e rossi. Tutto questo non avviene invece per i Cerasuoli.
Una tradizione antica: il Cerasuolo
Il Cerasuolo d’Abruzzo in epoche lontane era un vino contadino, ma di qualità, la cui lavorazione, più complessa di quella del rosso, si tramandava oralmente. Veniva riservato di solito agli ospiti, ma poteva essere gustato durante il pranzo in campagna, nella pausa del meritato ristoro durante il duro lavoro nei campi.
È un vino con un’antichissima tradizione e delle caratteristiche chimiche ed organolettiche ben definite. È un vino dal colore piuttosto carico e brillante, di buona gradazione e sostenuto da un’alta acidità. È un vino che, se vinificato a dovere, può anche invecchiare, anche se viene apprezzato soprattutto in giovane età. Se da un lato, quindi, esso non è una via di mezzo tra un bianco e un rosso, dall’altro lato unisce la delicatezza e la freschezza dei bianchi alla forza e potenza dei rossi. Ha una notevole sapidità di base, che gli conferisce una vocazione gastronomica innata. È sicuramente un rosato particolare!
La Denominazione
Il Cerasuolo D’Abruzzo è una denominazione di origine controllata e perciò i vini che possono riportare in etichetta questa dicitura devono rispettare i criteri sanciti dal disciplinare.
La tecnica di vinificazione del Cerasuolo
Dal punto di vista della tecnica di vinificazione, il Cerasuolo d’Abruzzo si ottiene dalle uve Montepulciano in purezza, che vengono vinificate “in bianco” quindi senza contatto con le bucce, oppure lasciate a fermentare con le vinacce per solamente poche ore.
Molti utilizzano anche la tecnica del salasso, che consiste nel prelevare una certa quantità di mosto dalla vasca di macerazione nella quale si sta preparando un vino rosso. La parte di mosto prelevato viene vinificata in bianco e quindi si otterrà un vino rosato.
Alcuni infine utilizzano una tecnica molto antica denominata “svacata”, che consiste nel vinificare in bianco la maggior parte delle uve ed aggiungere poi una parte vinificata con una normale macerazione sulle bucce di 4-5 giorni. A quel punto si conduce a termine la fermentazione finale.
Le caratteristiche del Cerasuolo
Il colore
Il Cerasuolo d’Abruzzo come già accennato ha il suo tipico colore rosso ciliegia che si differenzia per diverse sfumature che possono essere più o meno brillanti. Si tratta di una tonalità che resta ben consistente nel momento della rotazione del bicchiere, su cui, infatti, lascia delle forme ad archetto abbastanza marcate.
Il profumo
All’olfatto si annuncia con note fruttate e di indirizzo delicato: facendo riferimento a frutti come il lampone, la ciliegia e il melograno. A queste si accompagnano, poi, note fresche floreali di garofano e di geranio con un sottofondo, invece, speziato, che si esprime in modo delicato. La sua intensità e la sua complessità, da questo punto di vista, possono essere considerate medie e, nell’insieme, si può dire che all’olfatto si presenta come un vino che può essere definito abbastanza complesso.
Il gusto
Il Cerasuolo d’Abruzzo si distingue per freschezza ed equilibrio. Gestisce bene sia la persistenza che la morbidezza. Ha, infine, un finale minerale, oltre a proporre, a volte, un accenno mandorlato. È un vino che può essere definito secco, leggero, fine, armonico, abbastanza persistente e lievemente tannico.
Il Cerasuolo: alcuni consigli
La temperatura di servizio
Il Cerasuolo va servito ad una temperatura compresa tra i 12 e 14 gradi, ideale per preservarne le caratteristiche. Si consiglia di aprire la bottiglia circa mezz’ora prima di versare il vino nei bicchieri, in modo che poi si possano apprezzare a tutto tondo peculiarità olfattive e di gusto.
Il bicchiere
Il bicchiere più adatto è il classico calice da vino rosso. La sua forma tondeggiante e comoda è, infatti, quella giusta per poter ammirare a fondo il suo colore e le varie sfumature, oltre a donargli lo spazio necessario per lasciar sprigionare le sue note olfattive fruttate e floreali.
Gli abbinamenti gastronomici
Il Cerasuolo si abbina bene con pietanze a base di pesce, preparate secondo varie modalità di cottura: dalla griglia al forno. Accompagna benissimo la classica zuppa e il magnifico brodetto nelle due versioni, alla vastese e alla giuliese.
È un vino molto indicato anche per l’aperitivo, per l’antipasto e per primi piatti dal sapore delicato, a cominciare dai risotti, ma è perfetto anche con una minestra di legumi.
Per quanto riguarda la carne, si sposa bene soprattutto con l’equilibrio e la delicatezza della carne bianca, in particolare quando viene cucinata arrosto. È perfetto, inoltre, con i formaggi a media stagionatura. Un vino come visto assolutamente versatile.
Luca Gardini
