Si tratta di una domanda solo apparentemente banale, se pensiamo all’infinità di aromi che si riescono a percepire durante la degustazione di un vino. Dunque perché il sentore di uva non viene mai menzionato? Forse perché scontato? Il sentore di uva è davvero presente nel vino?
Cercherò di rispondere al quesito.
Aromi primari, secondari e terziari
I diversi sentori del vino provengono in primis dall’uva, poi dal risultato delle fermentazioni, infine dalla maturazione o affinamento. Gli aromi derivanti da queste tre fasi della creazione di un vino sono sempre stati classificati come aromi primari, secondari e terziari.
Questa classificazione tuttavia non è a mio avviso del tutto esatta.
Aromi primari
Gli aromi primari sono quelli che provengono direttamente dall’uva e quindi tipici di un particolare vitigno.
Delle circa 10.000 tipologie di vitigni attualmente coltivati sul pianeta, solo pochissimi hanno peculiari caratteristiche organolettiche che si preservano dall’acino fino alla fine della trasformazione in vino. Ne sono un esempio il Moscato, ma anche la Malvasia, il Gewürztraminer e il Brachetto.
Questi vitigni vengono definiti “aromatici”. Questo è un termine che personalmente non amo utilizzare, dal momento che tutti i vitigni hanno una loro “aromaticità”, un’identità olfattiva e gustativa che li rende riconoscibili anche se non ritroviamo nel vino gli stessi sentori individuati negli acini d’uva con cui è stato realizzato.
Quindi volendo parlare di aromi primari per queste specifiche tipologie di uve, si potrebbe specificare che si tratta di aromi primari diretti.
Aromi secondari
Gli aromi secondari sono fondamentalmente esteri e alcoli superiori di origine fermentativa. I componenti volatili appartenenti a queste due classi chimiche sono tipici prodotti secondari della fermentazione alcolica.
Buona parte dei sentori di un vino provengono dagli esteri, che si formano durante la fermentazione alcolica, come risultato dell’unione tra acidi e alcoli. Questa simbiosi crea appunto gli esteri, a loro volta responsabili di un nuovo sentore che sarà diverso dai due elementi di base.
Gli alcoli superiori sono invece responsabili delle note vinose. Sono presenti in tutti vini e dove sono particolarmente percepibili significa che il vino è di fatto povero di molecole odorose.
Gli zuccheri presenti nelle uve, e in particolare la loro quantità, sono alla base delle condizioni di sviluppo degli alcoli. Dunque, più dolce è l’uva, più alcol superiore si otterrà durante la fermentazione.
La presenza di aromi secondari dipende sia dai lieviti utilizzati, indigeni o selezionati, sia dalla modalità di fermentazione e dalla composizione del mosto.
Controllare la produzione di alcuni aromi del vino è possibile, con l’esperienza e grazie all’utilizzo della tecnologia. Ad esempio, il cantiniere può aerare un vino in fermentazione per moltiplicare il tasso di alcoli superiori. Bisogna essere ben attrezzati e padroneggiare perfettamente la tecnica, ma è tutta una questione di equilibrio. La complessità e l’interattività degli elementi che favoriscono o meno lo sviluppo degli alcoli influenzeranno di fatto gli odori e le sensazioni gustative del vino.
Aromi terziari
Gli aromi terziari si formano durante l’ultima fase della vita di un vino. In generale, durante l’invecchiamento viene a determinarsi un decadimento degli esteri di origine fermentativa e un aumento degli odori di natura varietale. Inoltre, si attivano processi di ossidazione, acetalizzazione, esterificazione, e resinificazione.
L’ossidazione degli alcoli è la reazione fra questi e l’ossigeno per formare aldeidi e successivamente acidi. Le aldeidi reagiscono con l’alcool presente nel vino formando dei composti detti acetali dall’odore spesso intenso e gradevole, questa reazione si chiama acetalizzazione.
Gli acidi formati reagiscono con l’alcool presente nel vino per dare gli esteri, questa reazione prende il nome di esterificazione e caratterizza il profumo di molti vini. Se si formano troppi esteri l’odore diventa sgradevole e ricorda quello di alcuni solventi. La resinificazione è un processo caratteristico dei vini bianchi liquorosi molto alcolici, lasciati a temperature superiori ai 20°C e conferisce un odore molto caratteristico, ad esempio nei vini Madera, Marsala, Porto, Jerez. Nei vini da pasto è considerato un difetto e si definisce aroma di maderizzato.
Acciaio, legno, cemento, terracotta
Ultima, ma non meno importante, nella creazione di aromi terziari è la scelta del contenitore per l’affinamento.
Sappiamo che la scelta del contenitore, all’interno del quale il vino sosterà, sia durante i processi di vinificazione che durante l’affinamento o invecchiamento, ne condizionerà notevolmente lo spettro aromatico e gustativo.
Per i vini più freschi e immediati, si opta infatti spesso per l’utilizzo del solo acciaio, ultimando la realizzazione con un periodo di affinamento in bottiglia, per esaltare i profumi più agrumati, floreali e fragranti preservandone il carattere e la freschezza.
Per vini rossi strutturati si sceglie invece, in genere, di far riposare le masse per lunghi periodi, fino a 4 o 5 anni, in contenitori di legno che possono essere botti grandi (da 10 a 500 hl) tonneaux (da 500 a 700 lt) o barriques (225 lt).
Il tipo di legno (rovere, ciliegio, castagno e altri), la dimensione della botte e il fatto che sia nuova oppure no, può incidere sensibilmente sulla qualità e sull’intensità dei profumi e dei sapori di un vino.
Alcuni produttori scelgono di utilizzare altre soluzioni, optando ad esempio per il cemento, che garantisce, pare, l’ossigenazione del vino senza che esso venga influenzato da sentori tipicamente riconducibili al legno, le cosiddette notes boisées.
Esiste poi l’antica tecnica di produzione dei vini in anfore di terracotta. Questo materiale neutro, non rilascia al vino sentori particolari, permettendo il contatto con l’ossigeno e una conseguente ossidazione controllata, gli regala profumi molto interessanti e peculiari.
Dunque la creazione di un vino è una questione complessa e gli aromi che lo rendono così desiderabile e che lo caratterizzano in modo così decisivo, sono frutto della natura, ma anche dell’intreccio di numerose reazioni chimiche e lavorazioni. Ogni profumo è il risultato delle caratteristiche del vitigno, del territorio, del clima, delle vinificazioni, dell’assemblaggio, dell’affinamento e dell’invecchiamento.
Ecco perché, in conclusione, il vino profuma raramente, molto raramente, di uva, ovvero di quel frutto che sta all’origine di un processo tanto affascinante, quanto elaborato.
Luca Gardini
