Produrre vino richiede pazienza, passione e impegno. Il primo step del processo di produzione del vino è la raccolta della materia prima, cioè la vendemmia dell’uva.
La vendemmia
La vendemmia è il momento cruciale per la produzione di un buon vino. L’uva matura viene raccolta e trasportata in cantina per iniziare il processo di vinificazione. Non esiste una data certa e universale per la vendemmia, soprattutto in questi ultimi anni caratterizzati dal surriscaldamento globale. Il momento della vendemmia varia notevolmente in base all’area geografica, alle condizioni climatiche, al terreno e al tipo di vitigno.
La vendemmia può iniziare ad agosto e terminare a novembre, l’unico elemento certo è che l’uva va vendemmiata quando ha raggiunto la corretta maturazione. Per decidere se l’uva è pronta per essere raccolta, si procede prima con la valutazione della maturazione tecnologica, attraverso l’ausilio di analisi chimiche sul contenuto zuccherino e sul grado di acidità, per poi assaggiare le uve al fine di osservare il grado di maturazione della buccia, del vinacciolo e della polpa.
La vinificazione in rosso
Il mosto è il succo che si ottiene dalla pigiatura dell’uva dopo la vendemmia. La sua componente principale è l’acqua, presente dal 70 all’80%. Il processo di vinificazione varia in base alla tipologia di vino che vuole produrre: rosso, bianco o rosato. La vinificazione in rosso prevede un contatto prolungato delle bucce con il liquido prima, durante e dopo la fermentazione alcolica. Tramite la macerazione, infatti, vengono estratte le sostanze nobili contenute nella buccia.
Dopo il processo di vinificazione e di svinatura, i vini rossi vengono sottoposti all’affinamento in cantina, la durata varia a seconda del disciplinare di produzione e alle diverse scelte enologiche dei produttori.
La vinificazione in bianco
La vinificazione in bianco prevede la separazione delle bucce dal succo prima che inizi la fermentazione alcolica. Questa tipologia di vinificazione caratterizza la maggior parte dei vini bianchi ottenuti da uve a bacca bianca e dei vini bianchi ottenuti da uve a bacca rossa/nera. Per produrre vini bianchi di qualità, una volta in cantina, i grappoli diraspati, vengono inseriti nella pressa, dove avviene la pigiatura e la successiva separazione del succo dalle bucce.
A volte, per esaltare la parte aromatica si ricorre alla crio-macerazione: dopo aver riempito la pressa, l’intera massa viene sottoposta a raffreddamento per impedire l’inizio della fermentazione e facilitare il passaggio delle sostanze aromatiche dalle bucce alla polpa. La maggioranza dei vini bianchi non viene sottoposta ad affinamento in legno, tendono quindi ad essere molto floreali, fruttati e freschi.
La produzione del vino rosato
Il vino rosato viene prodotto generalmente vinificando in bianco le uve a bacca rossa oppure mantenendo le bucce delle uve a bacca rossa a contatto con il succo per poche ore. Gli antociani, sostanze responsabili del colore, contenute nella buccia dell’uva, influenzeranno il colore rosa del vino, a seconda della durata del contatto tra buccia e liquido.
Quando il succo ha raggiunto il colore desiderato avviene la svinatura e le bucce vengono separate dal mosto. Un’altra tecnica di vinificazione utilizzata per la produzione dei vini rosati è il salasso, prevede che le uve vengano vinificate in rosso, a qualche ora dalla diraspatura e pigiatura, verrà prelevata una parte di liquido, la quale proseguirà la fermentazione senza bucce separatamente. Il vino rosato realizzato con questa tecnica sarà caratterizzato da un colore molto più intenso. Ti abbiamo incuriosito? I migliori vini li trovi su Vino.com.
