Parlare di abbinamenti è sempre interessante. Ci si addentra in un territorio di percezioni e sensazioni, che uniscono in tavola il mondo del vino e quello del cibo. Due universi strettamente connessi, interdipendenti e soprattutto complementari.
Un buon abbinamento nasce, infatti, dall’unione armoniosa e piacevole di vino e pietanza. I due elementi dovrebbero completarsi e fondersi in modo da arricchirsi e darsi valore reciprocamente, esaltando le proprie qualità nell’incontro con l’altro. Pur rispettando le preferenze e il gusto personale, cercheremo di dare qualche dritta sull’abbinamento dei vini rossi. Una tipologia, che pur presentando caratteristiche generali comuni, offre un’ampia gamma di scelta. La disponibilità sempre maggiore sul mercato di vini prodotti con vitigni autoctoni in purezza, ha inoltre contribuito ad
arricchire la tavolozza delle caratteristiche e degli aromi. Proprio per questa molteplicità di scelta a disposizione, è impensabile scendere nel particolare e proporre per ogni vino un piatto corrispondente. Tuttavia, cercheremo di indicare alcuni principi, che ci possano guidare nel nostro cammino. Ricordiamo brevemente alcune regole generali.
Per il principio dell’analogia, un cibo semplice si abbinerà bene con un vino dalle stesse caratteristiche. Lo stesso vale per un vino strutturato e complesso. Se l’obiettivo è creare armonia ed equilibrio, non dovremo mai avere uno dei due protagonisti che sovrasti l’altro per intensità gustativa. Dovremo poi tener conto della regola del contrasto, ovvero valutare le caratteristiche tipiche del piatto: acidità, tendenza dolce, succulenza, tendenza grassa o untuosa e cercare di abbinare un vino che possa contrastare e smorzare queste caratteristiche e dare maggior equilibrio alla degustazione. Non scordiamoci mai di tener conto della storia.
Gli abbinamenti territoriali, collaudati da secoli di esperienza gustativa, quasi sempre ci possono fornire dei buoni suggerimenti. Se parliamo di vini rossi, oltre a valutare la struttura, l’intensità e la complessità aromatica, dovremo tener conto di alcune caratteristiche fondamentali per decidere gli abbinamenti più adatti. Innanzi tutto la presenza e la forza dei tannini, componente tipica generata del processo di vinificazione in rosso, che contempla la fermentazione con macerazione sulle bucce. I tannini sono
polifenoli contenuti nella buccia, nei vinaccioli degli acini e nel raspo del grappolo. Sono responsabili della sensazione di astringenza o secchezza, quasi allappante, che avvertiamo in bocca. I tannini che derivano direttamente dall’uva si chiamano catechici, mentre quelli ceduti al vino dal legno delle botti durante l’invecchiamento sono detti gallici.
Altri parametri di cui dobbiamo sempre tener conto sono il grado di acidità del vino e la sua componente alcolica, che per alcuni vini rossi può essere decisamente importante. I vini rossi freschi e leggeri, che hanno pochi tannini, buona acidità e magari un pizzico di sapidità, soprattutto se giovani e fragranti, posso abbinarsi anche con piatti di pesce importanti e di buona struttura, come guazzetti, polpo e moscardini in umido, zuppe di pesce, caciucco, tagliata di tonno o di spada. Pensiamo a vini come il Frappato, il Rossese di Dolceaqua, la Schiava gentile, il Grignolino oppure un Pinot nero o un Nero d’Avola giovani e affinati in acciaio. I vini rossi di medio corpo, che si caratterizzano per note fragranti, tannini morbidi ed equilibrata freschezza, sono perfetti per accompagnare primi piatti importanti, soprattutto paste con sughi di carne e paste al forno. A questi piatti potremmo abbinare un rosso della Valpolicella, un Bardolino, un Sangiovese di Romagna, un Cerasuolo di Vittoria.
I vini rossi di buona acidità e poveri di tannini, pensiamo innanzi tutto al Barbera o al Lambrusco, hanno una straordinaria capacità di abbinarsi a insaccati, a pietanze a base di carni grasse o preparate con abbondante burro o olio. Piatti che ci lasciano in bocca
una sensazione untuosa, che ci lega il palato e che hanno bisogno di vini dalla buona acidità, per pulire la bocca e dare equilibrio al boccone successivo. I vini rossi di buona
struttura. Facciamo riferimento a vini rossi di medio invecchiamento, caratterizzati dalla presenza di una buona trama tannica e bella freschezza. Sono perfetti per accompagnare carni arrosto o alla griglia, dalla cottura semplice e abbastanza veloce, che non presentano troppa complessità gustativa. Con queste pietanze potremmo portare in tavola un Chianti Classico, un Morellino di Scansano, un Nerello Mascalese, un
Valpolicella Superiore, un Rosso Conero o un Negramaro giovane. I vini rossi di grande
struttura.
Siamo nell’ambito di vini di grande corpo, con tannini importanti, buona freschezza, grande complessità aromatica e profondità gustativa. Richiedono abbinamenti con piatti che abbiano uguale struttura come brasati e stufati, stracotti, carni in salmì o selvaggina.
Piatti caratterizzati da complessità gustativa e succulenza, che ben si abbinano a vini tannici, di buon grado alcolico e persistenza. Stiamo parlando dei grandi rossi: Barolo, Brunello di Montalcino, Sagrantino, Taurasi, Aglianico, Cabernet Sauvignon e in generale tagli bordolesi. I vini rossi da meditazione. In questa categoria, si fanno spesso rientrare i vini prodotti con uve appassite, che hanno grande concentrazione aromatica, morbidezza avvolgente, straordinaria complessità, profondità, persistenza e grado alcolico piuttosto elevato. L’Amarone e lo Sforzato della
Valtellina sono i prototipi di questa categoria di vini. Generalmente si consiglia di gustarli come vini da conversazione, senza abbinamenti gastronomici. In realtà, se conservano ancora un po’ di freschezza, da renderli piacevoli alla beva e non troppo “marmellatosi”, sono ottimi da abbinare a carni rosse stufate con polenta, come la pastissada de’ caval o lo stracotto d’asino, piatti tipici della tradizione veronese, non a caso patria dell’Amarone.
