Gli Spumanti Metodo Classico o gli Champagne, sono ottimi vini da tutto pasto. Anche se per consuetudine siamo soliti associarli a momenti di festa, in realtà offrono una vasta possibilità di abbinamenti gastronomici da scoprire e valorizzare.
A secondo delle varie tipologie, che si differenziano sostanzialmente per il residuo zuccherino presente in bottiglia e per la durata del periodo di affinamento sui lieviti, possono coprire un menù dal momento dell’aperitivo fino ai secondi piatti di carne, senza mostrare debolezze. Dovremmo abituarci a prendere in considerazione più spesso la possibilità di portare in tavola un Metodo Classico e di gustarlo senza il bisogno di attendere una ricorrenza speciale. Soprattutto in estate, può essere una valida alternativa a vini bianchi fermi, ma in alcuni casi, anche a rossi freschi non troppo strutturati.
Ad esclusione degli Spumanti dolci, un solo abbinamento dobbiamo evitare assolutamente: quello con i dessert. Secondo i principi base della teoria dell’abbinamento, i dessert richiedono sempre vini dolci. Tanto più zuccherini quanto più alto è il grado di dolcezza del dessert. L’acidità dei Pas Dosé, Extra-Brut e Brut, accentuata dalla presenza del pérlage, crea un contrasto poco piacevole a livello gustativo. Anche se sul mercato troviamo soprattutto spumanti brut, dal momento che parliamo di abbinamenti, cerchiamo di scendere un po’ più nel dettaglio delle varie tipologie.
Nel processo di produzione del Metodo Classico, dopo il dégorgement si procede all’aggiunta della liquer d’expedition, che può contenere oltre a vino base d’annata, vini di riserva e una piccola aggiunta di zuccheri.
Il relazione al dosaggio zuccherino possiamo distinguere:
- Pas Dosé: senza aggiunta di zuccheri, il residuo zuccherino naturale è di solito compreso tra 0 e 3 g/l.
- Extra Brut: zucchero residuo inferiore o uguale a 6 g/l.
- Brut: zucchero residuo fino a 12 g/l.
- Extra Dry: zucchero residuo compreso tra 12 e 20 g/l.
- Dry: zucchero residuo compreso tra 20 e 35 g/l.
- Demi Sec: zucchero residuo compreso tra 35 e 50 g/l.
- Dolce: zucchero residuo superiore a 50 g/l. Per quanto riguarda le uve utilizzate per la produzione dello Spumante, possiamo distinguere tra Metodo Classico prodotto solo con vitigni a bacca bianca o solo a bacca rossa, anche se nella maggior parte dei casi si tratta di cuvée di vini base prodotti con tutti e due i tipi di uva.
- Blanc de Blancs: prodotto solo con uve a bacca bianca.
- Blanc de Noirs: prodotto solo con uve a bacca rossa.
- Rosé: prodotti con uve a bacca rossa o con uve a bacca bianca e rossa.
- Satén: è una dicitura usata solo in Franciacorta. Definisce gli Spumanti Metodo Classico Brut, Blanc de Blancs, prodotti con una pressione leggermente più bassa, sotto le 5 atmosfere.
Se invece prendiamo in considerazione la classificazione basata sulla durata del periodo di affinamento sui lieviti, prima del dégorgement, possiamo distinguere tra:
- Millesimati: spumanti Metodo Classico prodotti con uve provenienti da un’unica annata. Il periodo minimo di affinamento sui lieviti è di 3 anni.
- Riserva: spumanti Metodo Classico che si affinano sui lieviti per un periodo minimo di 5 anni.
Da questa sommaria classificazione possiamo già intuire quale ampio ventaglio di scelte e di sfumature abbiamo a disposizione per scegliere il vino più adatto da abbinare alle nostre pietanze. Non una ma molte bottiglie di Metodo Classico, tutte con caratteristiche diverse e particolari. Ovviamente valgono anche per gli spumanti le regole generali
dell’abbinamento cibo-vino.
Innanzi tutto dovremo tener conto del principio sovrano dell’analogia. I cibi semplici e con preparazioni delicate si abbinano perfettamente con vini che presentano le stesse caratteristiche. I cibi più strutturati, con aromi complessi si accompagnano con vini che presentano le medesime peculiarità. Se ci troveremo a dover abbinare un antipasto di pesce delicato, la nostra scelta s’indirizzerà su un Franciacorta Satèn o su un Brut Blanc de Blancs. Se invece ci troveremo a dover scegliere un Metodo Classico per un secondo di carni bianche o pesci al forno con carni importanti, come ricciola, spada, cernia, tonno, allora preferiremo un Millesimato o una Riserva, possibilmente Blanc de
Noirs. Come sempre, dovremo farci guidare dalla ricerca di un giusto equilibrio tra vino e cibo, senza che uno prevalga sull’altro. Il fine è sempre quello di trovare l’armonia e la perfetta corrispondenza gustativa.
Altra regola, uguale e contraria rispetto all’analogia è il contrasto. In questo caso, la ricerca del miglior connubio e dell’armonia, passano attraverso la scelta di elementi diversi, ma con caratteristiche complementari. Cibo e vino dovranno bilanciarsi a vicenda e contrastare i loro eccessi. Con pesce dalle carni grasse, sceglieremo un Extra-Brut, cosi come per risotti e paste, che essendo a base di amidi sono pietanze a tendenza dolce abbineremo uno spumante di buona freschezza.
Se siamo in dubbio, scegliamo gli abbinamenti territoriali: cosa c’è di meglio di un Metodo Classico d’Aspinio d’Aversa con una bella mozzarella di bufala o di un Prié Blanc con dei crostini al lardo di Arnad? Se invece vogliamo andare un po’ più nello specifico, valutando la struttura, possiamo tracciare alcune linee guida che possono valere per tutte le tipologie di Spumanti. Se dovessimo fare una scala in crescendo, potremmo dire che per solito i Blanc de Blancs sono più delicati e sottili rispetto alle cuvée che ricomprendono importanti percentuali di uve a bacca rossa. La struttura e il corpo aumentano nel caso di Blanc de Noirs e diventano ancora più importanti nei Rosé, Spumanti spesso sottovalutati, ma che possiedono un’alta vocazione gastronomica e grande capacità d’abbinamento a tavola.
I concetti di complessità aromatica, profondità gustative e persistenza, sono invece strettamente legati alla durata del periodo di affinamento sui lieviti. Se abbiamo piatti importanti, saporiti e di struttura, ci indirizzeremo verso i Millesimati e le Riserve. Un lungo tempo trascorso “sur lattes” contribuisce, infatti, a far evolvere gli aromi fruttati verso note terziarie più dense e articolate.
Per un aperitivo, un antipasto di pesce leggero o di verdure, per primi piatti delicati sarà perfetto un Franciacorta Satèn, con la sua finezza del suo bouquet, il pérlage delicato, cremoso e poco invadente. Il Pas Dosé si esalta con i piatti di pesce in cui la materia prima è protagonista assolta: antipasti di pesce crudo, gamberi, scampi, crostacei in genere. L’Extra-Brut, solo leggermente dosato, è perfetto per una cena di sushi, molluschi, primi piatti con gamberi o pesce, fritti misti o pesci dalle carni grasse. Il Metodo Classico Brut è il più diffuso in assoluto e certamente il più duttile a tavola. Grazie alla sua leggera morbidezza e alla sua buona struttura è compagno ideale per accompagnare a tutto pasto una cena con menu di pesce. Ma si esalta con il pesce alla griglia, contrastando le note a volte leggermente amaricanti, provocate dalla cottura sul fuoco vivo.
Salendo di grado, per struttura e complessità, potremo abbinare i Milesimati o le riserve
a pesci al forno dalle carni saporite e importanti, come cernia e ricciola, oppure a carni bianche e rosse arrosto o allo spiedo. Un Franciacorta Millesimato sarà perfetto per accompagnare il classico spiedo bresciano. Zuppe di pesce, brodetti, guazzetti, tartare e tagliate di tonno, trovano negli Spumanti Rosé dei compagni d’avventura perfetti per struttura, profondità e persistenza. Senza dimenticare la possibilità di abbinamento con taglieri di salumi misti e carni arrosto.
Chiudiamo con le tipologia più rare, che ormai poche Maison e Cantine producono con Metodo Classico: il Demi-Sec e lo Spumante Dolce. Sono Spumanti che possono essere
abbinati a piccola pasticceria, a crostate di frutta, a dolci lievitati, in
generale a dessert non troppo dolci.
