Quanti gradi ha? Questa è la classica domanda che sentiamo spesso fare davanti a un bicchiere di vino. Ma in realtà sappiamo cosa vuol dire esattamente? Cerchiamo di approfondire il rapporto che lega l’alcol al vino.
Innanzi tutto l’alcol viene prodotto durante la fase di vinificazione chiamata appunto fermentazione alcolica. Grazie all’azione dei lieviti, il mosto comincia naturalmente a fermentare. I lieviti utilizzano e trasformano lo zucchero contenuto nell’uva in alcol etilico, anidride carbonica, calore e minime quantità di componenti secondarie. Il prodotto principale della fermentazione del mosto è proprio l’alcol e per sapere quanto alcol sarà poi presente nel vino è sufficiente determinare con esattezza la gradazione zuccherina del mosto stesso. Infatti, sapendo che durante la fermentazione circa il 60% dello zucchero si trasforma in alcol, è sufficiente moltiplicare il grado zuccherino per 0,6, per ottenere con buona approssimazione il grado alcolico finale. Per misurare la densità del mosto, possono essere utilizzati diversi sistemi, ma quello più utilizzato è il mostimetro Babo, che indica proprio la percentuale di zucchero presente. Quindi, il grado zuccherino del mosto è il dato fondamentale per stabilire la futura gradazione alcolica del vino.
Se vogliamo essere precisi, quella che generalmente chiamiamo gradazione alcolica e che troviamo indicata in etichetta, è in realtà il titolo alcolometrico volumico effettivo, ovvero: “il numero di parti in volume di alcol etilico, alla temperatura di 20 °C, contenuta in 100 parti in volume del prodotto considerato alla stessa temperatura”. Il termine gradazione alcolica, è rimasto nel linguaggio comune, in ricordo di un precedente metodo di misura che utilizzava i gradi Gay-Lussac e che definiva come 0 °GL l’acqua pura e 100 °GL alcool etilico puro.
Se poi vogliamo addentrarci nelle definizioni più precise e dettagliate allora dovremo parlare di titolo alcolometrico volumico potenziale, per indicare quanto detto sopra, cioè la percentuale di alcol che può essere prodotta da un mosto in base al suo grado zuccherino; di titolo alcolometrico volumico totale che esprime la somma di effettivo e potenziale (se nel vino è ancora presente zucchero non svolto completamente in alcol) e di titolo alcolometrico volumico naturale, che rappresenta il titolo alcolometrico
volumico totale prima di eventuali arricchimenti del mosto.
Parliamo solo di vini fermi, tratteremo infatti l’argomento relativo ad alcol, zucchero e spumanti in un altro articolo.
In base alle leggi vigenti, l’Europa vitivinicola è stata suddivisa, a seconda del clima, in varie regioni. Per quanto riguarda l’Italia, si prevede che i vini messi in commercio debbano avere almeno 9% di alcol, ovvero i mosti dovranno contenere una percentuale di zucchero di circa 15% (15grammi di zucchero per ogni chilogrammo d’uva). Nei vari disciplinari dei vini Doc e Docg, sono poi indicate le percentuali di zucchero necessarie per assicurare il grado minimo alcolico previsto per ogni tipologia. In altre zone d’Europa, invece (soprattutto al nord), è consentito utilizzare uva con meno di 15% di zucchero o eventualmente aumentare la quantità di zucchero naturalmente presente nei
mosti. Anche in Italia è possibile la correzione dei mosti nel caso di annate con andamento climatico molto sfavorevole. Infatti, quando le uve non riescono ad arrivare a maturazione, i mosti sono poveri di zuccheri. Tuttavia non è possibile l’aggiunta diretta di zucchero, ma solo di mosto più ricco di zuccheri. L’integrazione può essere fatta all’avvio della fermentazione alcolica, una sola volta entro il 31 dicembre, con lo scopo di ottenere un aumento alcolico massimo del vino del 2%. La correzione può essere fatta con diversi metodi: aggiunta di mosto più ricco di zucchero, di mosto muto, mosto concentrato, mosto concentrato rettificato, concentrazione mediante raffreddamento o riscaldamento.
Tuttavia i disciplinari di produzione di vini Doc e Docg sono spesso molto restrittivi sulle pratiche di cantina e talvolta limitano o vietano la correzione dei mosti per garantire l’assoluta genuinità e qualità dei vini. Durante la fase di fermentazione, la produzione di alcol determina alcuni effetti sullo stesso processo. L’alcol, infatti, svolge una generale azione antisettica e la sua presenza nel mosto inibisce progressivamente l’azione dei lieviti apiculati (a circa 5-6%), lasciando spazio ai soli lieviti sacchamyces. Quest’ultimi possono portare avanti la fermentazione, a seconda della tipologia, fino a concentrazioni di alcol superiori al 16%. Inoltre, nel corso della macerazione fermentativa, l’alcol contribuisce anche all’estrazione del colore dalle bucce.
Il rapporto tra alcol e vino non si esaurisce qui.
L’alcol, infatti, contribuisce alla caratterizzazione del vino in vari modi, ad esempio, durante la fase di affinamento, svolge una funzione stabilizzante e reagendo con gli acidi forma gli esteri, che contribuiscono ad arricchire il bouquet del vino con aromi terziari.
Al palato, invece, l’alcol dona una sensazione immediata di calore che esalta la morbidezza del vino. Se il vino è ben equilibrato, sentiremo diffondersi un calore armonioso, avvolgente, ben integrato con il corpo e la struttura del vino. Una piacevole componente morbida, che va ad equilibrare le durezze. La percezione immediata dell’alcol al palato, non dipende sempre dal valore alto del titolo alcolometrico effettivo, ma da quanto la componente alcolica è in equilibrio o meno con le altre componenti del vino. Ci sono vini che pur avendo 14% non percepiamo come alcolici, perché sostenuti da struttura, corpo, tannini e acidità, capaci di creare un perfetto equilibrio. Altre volte, invece, sentiamo subito un calore forte che connota in modo quasi pungente e sgradevole la degustazione. Si tratta di vini non necessariamente molto alcolici, ma sicuramente squilibrati, in cui le altre componenti sono troppo deboli ed esili per contrastare la spinta alcolica. La piacevolezza del bouquet è soprattutto questione di equilibrio e armonia.
Quindi, in sintesi, la gradazione alcolica di un vino è direttamente legata alla concentrazione di zucchero nel mosto. L’alcol svolge un’importante azione antisettica e conferisce particolari aromi al vino. Inoltre, se un vino è ben equilibrato, l’alcol ne valorizza la percezione al palato esaltandone la morbidezza.
Vorrei chiedere per quale motivo se bevo vino di 12 gradi ne posso bere anche un litro senza stordirmi, mentre se bevo due soli bicchieri di vino a 13 gradi mi sento sbronzo. Perché con un solo grado di differenza si hanno effetti così diversi ??