Dopo aver scoperto quali sono i vitigni più adatti all’invecchiamento, vediamo quali sono
le caratteristiche fondamentali che dovrebbe avere una cantina per offrire l’ambiente ideale all’affinamento delle bottiglie.
Innanzi tutto dobbiamo tener conto che il vino è un alimento vivo e dovremo quindi metterlo nelle migliori condizioni per conservarsi, maturare ed evolvere. Prima di addentrarci nello specifico, possiamo dire che il vino ama le condizioni stabili.
L’ideale sarebbe poter disporre di una cantina interrata, che garantisca un certo isolamento e una naturale uniformità di condizioni, indipendentemente dalle stagioni. Se invece la conservazione avviene in casa, bisognerà comunque scegliere un luogo con analoghe caratteristiche.
Per prima cosa dovremo preoccuparci che l’ambiente destinato alla conservazione sia pulito, ben ventilato e non ci siano altri alimenti, formaggi, insaccati, cipolle, aglio o addirittura vernici, smalti e solventi chimici. Ricordiamo sempre che il vino “respira” attraverso il tappo di sughero e che può assorbire odori presenti nel locale di conservazione.
Se vogliamo riassumere in poche parole, i fattori fondamentali da tenere in considerazione sono: temperatura, umidità, illuminazione. Il vino soffre molto gli sbalzi termici, sia per lo stress organolettico cui è sottoposto, sia per l’effetto della contrazione e dilatazione del sughero, che a lungo andare può compromettere la tenuta del tappo e provocare ossidazioni. La cantina dovrebbe garantire poche oscillazioni, l’ideale sarebbe una temperatura tra i 12° e il 16° C. Tuttavia sono accettabili anche condizioni comprese tra i 10° e i 20° C, sempre tenendo conto che oltre i 25° si rischia di mettere a dura prova la corretta conservazione del vino. Dobbiamo anche considerare, che la temperatura corretta non solo conserva il vino nel tempo, ma ne favorisce una graduale evoluzione. Si ritiene che una variazione di 3° o 4° nel corso delle varie stagioni, possa contribuire a un miglior affinamento. Le temperature più basse tendono a favorire una maturazione più lenta, mentre quelle più elevate un processo più rapido. Tenete conto anche di questo nel valutare la permanenza del vino in cantina, in relazione agli standard consigliati dai produttori. Altro parametro importantissimo è l’umidità dell’ambiente. La cantina ideale dovrebbe avere un’umidità attorno al 70%, diciamo compresa tra il 60% e l’80%. Anche qui fondamentale è la stabilità, per evitare di danneggiare il sughero con sbalzi troppo violenti o esporlo al pericolo di muffe nel caso di eccessiva umidità.
Per cercare di evitare di danneggiare il tappo, bisogna conservare le bottiglie in posizione orizzontale, in modo che il vino sia sempre in contatto con il sughero e lo mantenga costantemente bagnato. Nella disposizione dei vini sugli scaffali, tenete conto del fatto che l’aria calda tende a salire verso l’alto. Ponete quindi nei ripiani più
bassi spumanti e vini bianchi, poi a salire i rosati e i rossi e per ultimi i rossi da lungo affinamento.
Altro fattore di cui tener conto è l’illuminazione. L’esposizione continua e per lungo tempo alla luce rischia di compromettere la qualità dei vini, soprattutto dei bianchi e degli spumanti, favorendo le ossidazioni. Tuttavia, se non si dispone di una cantina o di un locale buio, sarà sufficiente avvolgere le bottiglie con della carta, in modo da ripararle dalla luce.
Se teniamo i vini in casa, evitiamo luoghi soggetti a vibrazioni da elettrodomestici, anche un leggero scuotimento periodico e costante può danneggiare il vino, che ha bisogno di riposare nella più assoluta tranquillità. Infine, un’ultima notazione sulle cantinette frigorifero, che si sono diffuse negli ultimi anni, anche per uso domestico. Possono rivelarsi una buona soluzione in termini di parametri di conservazione del vino, ma hanno il grande limite di contenere solo poche decine di bottiglie.
