Förr såg de toskanska vinerna annorlunda ut än de vi känner idag. Alkoholhalten var lägre, vinerna hade mindre kropp och syran kunde vara tydligt framträdande.
För att ge vinerna mer frukt, mjukhet och fyllighet började vinodlarna använda en metod som skulle bli en del av Toscanas vinhistoria: Governo all’uso toscano.
Hur uppstod Governo all’uso toscano?
Metodens ursprung går tillbaka åtminstone till slutet av 1700-talet, då toskanska vinproducenter sökte efter sätt att ge sina viner mer struktur och liv.
Under 1800-talet utvecklades och formaliserades metoden ytterligare, bland annat genom Bettino Ricasoli, en central person i utvecklingen av det moderna Chianti.
Hur fungerar Governo all’uso toscano?
Vid skörden valdes en del av druvorna ut och fick torka under några veckor på traditionella torkställningar. När det övriga vinet hade jäst tillsattes must från de torkade druvorna, vilket satte igång en ny jäsning.
Här finns en tydlig koppling till den mer välkända Appassimento-metoden, eftersom båda använder torkade druvor. Skillnaden är att Governo traditionellt använder dem för att starta en ny jäsning i ett vin som redan har genomgått sin första jäsning. Appassimento bygger istället på att torkade druvor används som råvara för själva vinet.
En andra jäsning som förändrar vinet
Den andra jäsningen kan påminna om Ripasso, där ett färdigjäst vin får jäsa på nytt tillsammans med skal och rester från produktionen av Amarone. I Governo är metoden en annan: här är det must från torkade druvor som tillsätts för att sätta igång jäsningen igen.
Resultatet kan bli ett vin med mer mogen frukt, fyllighet och en mjukare känsla, samtidigt som den toskanska friskheten finns kvar.
Men varför kallas det ”Governo”?
Namnet berättar en del om tanken bakom tekniken.
Metoden kallas Governo all’uso toscano eftersom det italienska verbet governare i det här sammanhanget syftar på att vårda, styra eller justera vinet för att påverka slutresultatet.
Därifrån kommer uttrycket Governo all’uso toscano, ungefär ”att behandla vinet på toskanskt vis”.
Kort sagt: det som började som ett praktiskt sätt att förbättra och balansera vinet har med tiden blivit en del av Toscanas vintradition, med en alldeles egen identitet.
